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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2016/2017 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | CHIM/10 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Secondo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | MARIATERESA RUSSO |
| Obiettivi | Il corso è focalizzato sulla chimica degli alimenti e comprende lo studio dei componenti chimici degli alimenti, la loro quantificazione e caratterizzazione, le loro proprietà fisiche, chimiche e biologiche, la loro stabilità, la loro modifica e la loro trasformazione anche legata ai processi degradativi nonché lo studio dei composti non desiderabili inclusi gli additivi e contaminanti. Il corso prevede esercitazioni pratiche volte a fornire un’esperienza diretta nella misurazione dei componenti alimentari la gestione dei dati, l'interpretazione e la presentazione. |
| Programma | ELEMENTI DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE: Contenuto energetico e fabbisogno alimentare; Gruppi alimentari. Le piramidi alimentari. La Dieta Mediterranea GLUCIDI – Richiami di chimica organica: classi di glucidi, funzioni dei glucidi in natura, i glucidi negli alimenti: pentosi, esosi, loro distribuzione in natura e negli alimenti. Polisaccaridi e loro distribuzione e funzioni in natura. La fibra alimentare. modificazione della frazione glucidica in funzione dei trattamenti tecnologici di stabilizzazione degli alimenti. LIPIDI - Richiami di chimica organica: lipidi semplici e complessi. Gli acidi grassi: funzioni in natura, loro distribuzione in natura e negli alimenti. Principali alimenti a matrice lipidica. Modificazione della frazione lipidica in funzione dei trattamenti tecnologici di stabilizzazione degli alimenti PROTIDI - Richiami di chimica organica, gli amminoacidi, il legame peptidico, strutture primarie, secondarie, terziarie delle proteine. Funzioni in natura, loro distribuzione in natura e negli alimenti. Principali alimenti a matrice proteica. Proprietà tecnologiche delle proteine. VITAMINE E SOSTANZE MINERALI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEGLI ALIMENTI: Consistenza, colore, aroma, sapore. Consistenza: pectine, acidi pectici. Colore. Polieni, chinoni, eterocicli, polipirroli. Caroteni, xantofille, pigmenti verdi, antociani, betanina. Colorazione delle carni. Coloranti naturali e artificiali. Aroma: alcoli, aldeidi alifatiche e aromatiche, chetoni, esteri, composti solforati(tartufo, senape). Chiralità degli aromi. Limite olfattivo. Sostanze maleodoranti: ammine alifatiche, solfuri, indoli. Sapore acido, salato, amaro dolce. MIELE: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali. VEGETALI (Frutta, verdura): Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali, CEREALI E PRODOTTI DA FORNO: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali I PRODOTTI ITTICI, CARNE E PRODOTTI DERIVATI: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali. UOVA ED OVIPRODOTTI: Aspetti compositivi, caratteristiche delle proteine dell’uovo, proprietà tecnologiche, Aspetti nutrizionali. LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI: Aspetti compositivi. Caseine e proteine del siero, struttura delle micelle caseiniche, lipidi e globuli di grasso, lattosio, trattamenti termici e omogeneizzazione del latte e loro effetto sui componenti. Aspetti nutrizionali. ACQUA. Stato fisico dell'acqua negli alimenti, interazioni dell'acqua con altri componenti degli alimenti, tipi di legame. OLIO DI OLIVA: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali, VINO E BEVANDE SPIRITOSE NUTRACEUTICI ED ALIMENTI FUNZIONALI CONTAMINANTI: micotossine, pesticidi, metalli pesanti, contaminanti emergenti. ADDITIVI ALIMENTARI. ESERCITAZIONI IN LABORATORIO : campionamento, preparazione del campione, esecuzione dell'analisi; Tecniche di preparazione del campione; Determinazioni analitiche di base (umidità, zuccheri, sostanze grasse, sostanze minerali). Principali tecniche strumentali. |
| Testi docente | TESTI DI RIFERIMENTO - Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004 TESTI PER APPROFONDIMENTI - Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti- Conservazione e trasformazioni - Zanichelli Editore, Bologna - T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli - Autori vari: Alimentazione e nutrizione. Idelson – Gnocchi II edizione – Vol. I-II-III - Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet - G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove - H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005) - O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA) - Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK). |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | Sì |
| Valutazione prova orale | No |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Descrizione | Descrizione |
|---|---|
| PROGRAMMA CHIMICA DEGLI ALIMENTI (programma) | 
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