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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2017/2018 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | CHIM/10 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Secondo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | MARIATERESA RUSSO |
| Obiettivi | Il corso è focalizzato sulle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta, presenti in alimenti che rappresentano un rischio potenziale, scientificamente dimostrato, per la salute dei consumatori. Saranno messe a disposizione conoscenze sulle più innovative tecniche analitico-strumentali applicate all'analisi degli alimenti e dei contaminanti che saranno consolidate attraverso le esercitazioni pratiche, se disponibili idonei laboratori. Il programma di laboratorio è stato progettato per consolidare le conoscenze teoriche e introdurre alle tecniche di laboratorio. Saranno, pertanto, forniti allo studente gli strumenti conoscitivi necessari per la pianificazione e l'esecuzione di analisi di laboratorio nonchè l'elaborazione e l'interpretazione del dato analitico. In particolare lo studente, al superamento del corso avrà acquisito: - conoscenze sui contaminati alimentari - conoscenza e la comprensione dei principi fondamentali delle tecniche analitiche utilizzate per lo studio della composizione chimica e dei contaminanti degli alimenti. Sarà inoltre in grado di: - indagare e risolvere problemi qualitativi e quantitativi della chimica degli alimenti valutando le informazioni provenienti da una serie di fonti - eseguire in modo sicuro ed efficiente una procedura analitica per determinare la composizione e le proprietà chimiche e fisiche di un prodotto alimentare ed i requisiti di sicurezza alimentare. - applicare le conoscenze acquisite per l'interpretazione dei dati relativi alla qualità e sicurezza alimentare descrivendo i risultati degli esperimenti e delle attività pratiche anche attraverso la redazione di appositi rapporti. L'integrazione delle conoscenze acquisite contribuirà all'innalzamenteo del livello di istruzione/culturale dello studente sostennedo lo sviluppo di un adeguato livello di autonomia di giudizio sulle tematiche della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari. Ai fini del raggiungimento degli obiettivi formativi da parte dello studente, si presume che gli studenti che hanno intrapreso il presente corso dopo avere completato i corsi di chimica e biochimica. Ai fini del raggiungimento degli obiettivi formativi, sono necessarie competenze pratiche e conoscenze dei principi chimici fondamentali oggetto dei corsi di chimcia e biochimica. |
| Programma | CHIMICA DEI PRINCIPI ALIMENTARI - Glucidi - Lipidi - Protidi - Vitamine e sostanze minerali - Caratteristiche organolettiche degli alimenti SICUREZZA ALIMENTARE - Definizioni e normativa - Caratteristiche chimiche degli xenobiotici ed effetti tossici derivanti dal trasporto nella catena alimentare - Cenni di tossicologia - Alterazione degli alimenti: putrefazioni, denaturazioni, imbrunimenti, inacidimenti, irrancidimenti - Residui e additivi: pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari, contaminanti emergenti - Sostanze tossiche di origine naturale: micotossine - Sostanze tossiche provenienti dai processi tecnologici Tecniche analitiche per l’analisi dei contaminanti e la valutazione alimentare - Introduzione all’analisi chimica degli alimenti. - Tecniche di estrazione e separazione degli analiti. - Principali tecniche analitiche cromatografiche. - Spettrometria di massa: principi teorici generali, accoppiamento alla cromatografia - Tecniche non distruttive - Acquisizione ed elaborazione statistica dei dati sperimentali Esercitazioni: Analisi qualitative e quantitative dei prodotti alimentari. |
| Testi docente | Testi di riferimento - Paolo Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014 - G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove Testi per approfondimenti - Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004 - Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet - Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti- Conservazione e trasformazioni - Zanichelli Editore, Bologna - T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli - Autori vari: Alimentazione e nutrizione. Idelson – Gnocchi II edizione – Vol. I-II-III - H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005) - O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA) - Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK). |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | Sì |
| Valutazione prova orale | No |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Descrizione | Avviso | |
|---|---|---|
| Ricevimenti di: Mariateresa Russo | ||
| Tutti i giorni dal lunedì al giovedì presso lo studio del docente sito al II livello, sede Feo di Vito, previo appuntamento da fissare via e-mail utilizzando i seguenti indirizzi: - CdS STAL- L-26 - Chimica e Sicurezza Alimentare: chim.al.t@unirc.it - CdS STAL LM-70 - Sicurezza alimentare e Tecniche Analitiche per il Controllo: sic.al.m@unirc.it L'oggetto della mail deve riportare il riferimento ai temi dell'incontro. |
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