Dipartimento di Agraria - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

Curriculum unico

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2014/2015

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

AGR/15

Anno

Terzo anno

Unità temporale

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

ANTONIO MINCIONE

Obiettivi

N.D.

Programma

1. Il metodo analitico e la gestione del dato analitico (1 CFU)
- Metodi analitici ufficiali, fonti. Linee guida per la scelta del metodo analitico. Tecniche di campionamento (omogeneità, significatività, rappresentatività).
- Gestione, conservazione e prepara-zione del campione. Determinazione dei macrocostituenti degli alimenti: acqua, grasso, proteine, carboidrati, ceneri; composizione centesimale dell’alimento.
2. Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari (1 CFU)
- Classificazione delle analisi chimiche: analisi qualitativa e quantitativa: gravimetrica, volumetrica, titrimetrica.
- Analisi chimica dei prodotti dell’industria olearia, dell’industria enologica, del latte e dei prodotti dell’industria lattiero-casearia: analisi delle caratteristiche chimico-fisiche. Analisi cromatografica. Interpretazione dei risultati analitici ed influenza sulle caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari. Esercitazioni di laboratorio.
- Analisi dei prodotti alimentari mediante tecniche di biologia molecolare: cenni di biologia molecolare applicata ai prodotti alimentari; generalità sugli OGM e loro implicazioni nell’industria alimentare. Tipologie di OGM e loro tracciabilità. La reazione a catena della polimerasi (PCR) e le sue applicazioni in campo alimentare. Cenni applicativi analitici su prodotti alimentari di largo consumo. Esercitazioni di laboratorio.
3. Analisi Fisiche dei Prodotti Alimentari (2 CFU)
- Analisi di struttura dei prodotti alimentari (texture analysis): cenni di reologia. Reologia empirico-imitativa; determinazione strumentale dei principali parametri di struttura. TPA (texture profile analysis); applicazioni della TPA alla frutta fresca e trasformata, ai prodotti da forno e caseari. Esercitazioni di laboratorio.
- Analisi del colore dei prodotti alimentari: cenni di teoria della percezione del colore. Spazi di colore: sistemi Munsell e CIE; cause di variabilità cromatica; misurazione delle differenze cromatiche; metamerismo; strumentazione colorimetrica. Esercitazioni di laboratorio.
- Analisi d’immagine dei prodotti alimentari (image analysis): cenni di teoria dell’immagine digitale; risoluzione di immagine. Acquisizione, elaborazione e memorizzazione delle immagini digitali; cenni di analisi numerica e parametrizzazione delle immagini digitali. Elementi di utilizzo applicativo dei principali software per l’elaborazione e l’analisi d’immagine. Principali applicazioni dell’analisi di immagine ai prodotti alimentari. Esercitazioni di laboratorio.
4. Analisi Sensoriale dei Prodotti Alimentari (2 CFU)
- Cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale. Le caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Strumentazione di laboratorio e sala panel; selezione e addestramento dei giudici. Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi. Espressione dei risultati dell’analisi sensoriale. Cenni di consumer science e di teoria della preferenza del consumatore. Analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine, del vino, dei formaggi, delle paste alimentari. Esercitazioni di laboratorio.

Testi docente

Appunti ed altro materiale didattico a cura del docente
Ella Pagliarini - Valutazione sensoriale. Hoepli, Milano (2002)
Sebastiano Porretta - Analisi sensoriale e consumer science. Chiriotti editori, Pinerolo (2000)
Sebastiano Porretta, Howard R. Moskowitz - Elementi e concetti nello sviluppo degli alimenti. Chiriotti editori, Pinerolo (2005)
Giuseppe Sicheri - Esercitazioni di Laboratorio Chimico-Agrario. Hoepli, Milano (1993)

Erogazione tradizionale

Sì

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Sì

Valutazione prova orale

Sì

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio

Valutazione in itinere