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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2020/2021 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | AMALIA ROSA MARIA PISCOPO |
| Obiettivi | Obiettivi del corso sono la conoscenza delle caratteristiche di qualità delle produzioni gastronomiche, dei loro processi di produzione e somministrazione in ambito ristorativo. Saranno approfondite inoltre le modalità di gestione del sistema, relativamente alla qualità dei processi di produzione e dei requisiti di sicurezza. Lo studente acquisirà competenze circa l’individuazione dei processi di qualità e della loro migliore gestione in ambito di ristorazione |
| Programma | La gastronomia e la ristorazione di qualità in Italia. Caratteristiche e tipologie di ristorazione Processo di produzione e distribuzione dei pasti. La qualità materie prime; caratteristiche e gestione Tecniche di cottura degli alimenti: tipologie tradizionali e innovative; effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti otte I legami: Tipologie; effetti sulla qualità del cibo e sull’organizzazione aziendale Rigenerazione/somministrazione dei preparati alimentari: effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti alimentari. Confezionamento e trasporto dei preparati: modalità ed effetti sulla qualità dei prodotti alimentari. Rilevamento della soddisfazione degli utenti della ristorazione Autocontrollo dell’igiene nella gastronomia e ristorazione:esempi dell’analisi dei rischi nella preparazione di diversi alimenti e applicazione del sistema di controllo nella ristorazione La certificazione ISO 9000 per la ristorazione Norma ISO 22000:2018 sulla gestione della sicurezza alimentare, Norma ISO 45001:2018 (precedentemente OHSAS 18001) sulla gestione della sicurezza dei lavoratori definizione e struttura. |
| Testi docente | MANUALE DELLA RISTORAZIONE. S. CIAPPELLANO. CASA EDITRICE AMBROSIANA, 2009. FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice. P. Fellows, CRC Press Materiale fornito dal docente |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | Sì |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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