Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2014/2015 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
Anno | Primo anno |
Unità temporale | Primo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | ANTONIO MINCIONE |
Obiettivi | N.D. |
Programma | 1. Lezione introduttiva: presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate. 2. Metodo analitico e gestione del dato analitico: metodi analitici ufficiali, fonti. Linee guida per la scelta del metodo analitico. Cenni di tecniche di campionamento (omogeneità, significatività, rappresentatività). 3. Analisi di struttura dei prodotti alimentari (texture analysis): cenni di reologia. Reologia empirico-imitativa; determinazione strumentale dei principali parametri di struttura. TPA (texture profile analysis); applicazioni della TPA alla frutta fresca e trasformata, ai prodotti da forno e caseari. Esercitazioni: Impiego della strumentazione tessurometrica, disegno e conduzione di un test TPA. 4. Analisi del colore dei prodotti alimentari: cenni di teoria della percezione del colore. Spazi di colore: sistemi Munsell e CIE; cause di variabilità cromatica; misurazione delle differenze cromatiche; metamerismo; strumentazione colorimetrica. Esercitazioni: Prove di valutazione del colore su matrici alimentari di largo consumo. 5. Analisi d’immagine dei prodotti alimentari (image analysis): cenni di teoria dell’immagine digitale; risoluzione di immagine. Acquisizione, elaborazione e memorizzazione delle immagini digitali; cenni di analisi numerica e parametrizzazione delle immagini digitali. Elementi di utilizzo applicativo dei principali software per l’elaborazione e l’analisi d’immagine. Principali applicazioni dell’analisi di immagine ai prodotti alimentari. Esercitazioni: Impiego di software specializzato per l'estrazione di parametri analitici da immagini di prodotti alimentari. 6. Analisi Sensoriale dei Prodotti Alimentari: cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale. I gusti base dell'analisi sensoriale. Caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Sala panel per l’analisi sensoriale: dimensionamento e strumentazione di laboratorio. Selezione ed addestramento dei giudici. Esercitazioni: Sedute di assaggio per la determinazione della soglia di percezione dei gusti base. 7. Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi. Espressione dei risultati dell’analisi sensoriale. Esercitazioni: disegno ed esecuzione di test discriminanti e descrittivi su prodotti alimentari di largo consumo. 8. Applicazioni dell'analisi sensoriale sui prodotti delle principali filiere alimentari: olio di oliva, vino, formaggi, paste alimentari. 9. Elementi di consumer science: gruppi di utilizzatori, progettazione di un questionario di test sui consumatori. 10. Teoria del focus group: tecniche di conduzione di interviste ai consumatori, ruolo del moderatore e dell'osservatore. Traccia e strategia di conduzione. 11. Identificazione dei bisogni del consumatore: tecnica del brainstorming. 12. Elementi di teoria della preferenza del consumatore: test di preferenza, test di accettabilità, scale di reazione. Segmentazione per gusto, difetti e comportamento. Esercitazioni: Conduzione di focus group seguito da sessioni di brainstorming per l'identificazione di caratteri descrittivi di preferenza su specifici prodotti alimentari. |
Testi docente | Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale. Testi di riferimento e di consultazione: Pagliarini E. (2002) - Valutazione sensoriale. Hoepli, Milano Lawless H.T., Heymann H. (2010) Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices. Springer, New York/Heidelberg Porretta S. (2000) - Analisi sensoriale e consumer science. Chiriotti editori, Pinerolo Porretta S. (1993) - Il colore dei prodotti alimentari : principi e tecniche di valutazione. Tecniche Nuove, Milano Acocella I. (2008) - Il focus group: teoria e tecnica. FrancoAngeli, Milano C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | Sì |
Valutazione prova orale | Sì |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | Sì |
Prova pratica | No |
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