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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2018/2019 |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2018/2019 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | VINCENZO SICARI |
| Obiettivi | L’obiettivo del corso è quello di ampliare e approfondire i processi tecnologici nel settore delle produzioni agro-alimentari e fornire gli elementi necessari per progettare ed intervenire nei diversi processi di preparazione degli alimenti tradizionali ed innovativi. La formazione prevede gli aspetti biochimici e tecnologici considerando sia processi di conservazione che di trasformazione. |
| Programma | Saranno considerati i seguenti settori industriali: • Industria dei cereali e derivati: il processo di molitura del frumento, tecnologia produzione del pane dei prodotti da forno. • Industria dei grassi: tecnologia di produzione degli oli d’oliva (estrazione, raffinazione, modificazione). Per ciascun settore industriale, sono presentati i principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune: Definizione di prodotto: - Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità). Materie prime: - Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Processo: - Flow-sheet ed esempi di lay-out - Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni - Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione Descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative. |
| Testi docente | - Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli - Cabras P. e Martelli A. "Chimica degli Alimenti" Piccin - Gobetti M., Corsetti A. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Ed. Ambrosiana - Quaglia. Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editori - Dispense prodotte dal docente durante il corso. |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Descrizione | Avviso | |
|---|---|---|
| Ricevimenti di: Vincenzo Sicari | ||
| Lunedì dalle ore 9,30 alle ore 12,30 - Studio docente - presso Terza Torre 4° piano - Salita Melissari Feo di Vito Reggio Cal. |
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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2018/2019 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | SALVATORE FUDA |
| Obiettivi | N.D. |
| Programma | Produzione e consumo bevande alcoliche Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine, glucoside, saccarine, lattosiche etc Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione delle diverse sostanze alcoligene Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento. La composizione dei vini e le tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità. La birra, legislazione e classificazione. Le materie prime, preparazione del malto, preparazione della birra, diversi tipi di birre. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc. Produzione alcol: neutro e buongusto Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti I liquori e gli amari I vini passiti ESERCITAZIONI Tecniche distillazione Determinazione grado alcolico Produzione della birra |
| Testi docente | Appunti delle Lezioni Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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