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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2020/2021 |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2020/2021 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | VINCENZO SICARI |
| Obiettivi | L’obiettivo del corso è quello di ampliare e approfondire i processi tecnologici nel settore delle produzioni agro-alimentari e fornire gli elementi necessari per progettare ed intervenire nei diversi processi di preparazione degli alimenti tradizionali ed innovativi. La formazione prevede gli aspetti biochimici e tecnologici considerando sia processi di conservazione che di trasformazione. |
| Programma | N.D. |
| Testi docente | N.D. |
| Erogazione tradizionale | No |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | No |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2020/2021 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | SALVATORE FUDA |
| Obiettivi | Obiettivo del corso di Tecnologia delle bevande alcoliche è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche delle diverse tecnologie di produzione di bevande fermentate e distillate. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici di questi prodotti a partire dalle materie prime sino al confezionamento. Dare una visione generale ed applicativa delle tecnologie di produzione e fornire un’approfondita conoscenza delle tecniche di distillazione tradizionali e di nuova concezione. Illustrare le nuove tendenze del settore dei distillati e dei liquori nazionale ed internazionale. apprendendo le basi tecniche dei relativi sistemi produttivi materie prime - processo – prodotto, in modo che le nozioni apprese possano essere utili a garantire una corretta conduzione e gestione dei processi produttivi. |
| Programma | ARGOMENTO DELLE LEZIONI Produzione e consumo bevande alcoliche Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine, glucoside, saccarine, lattosiche etc Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione delle diverse sostanze alcoligene Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento. La composizione dei vini e le tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità. La birra, legislazione e classificazione. Le materie prime, preparazione del malto, preparazione della birra, diversi tipi di birre. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc. Produzione alcol: neutro e buongusto Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti I liquori e gli amari I vini passiti ESERCITAZIONI Tecniche distillazione Determinazione grado alcolico Produzione della birra |
| Testi docente | Appunti delle Lezioni Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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