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FONDAMENTI DI MICROBIOLOGIA GENERALE E DI INDUSTRIE AGRARIE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE
Curriculum comune
Anno Accademico 2024/2025
Anno 2
Crediti 9
Ore aula 90

Modulo: FONDAMENTI DI INDUSTRIE AGRARIE

Crediti 4
Ore aula 40
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Attività formativa Affine/Integrativa
Ambito Attività formative affini o integrative

Docente

Foto Antonio MINCIONE
Responsabile Antonio MINCIONE
Crediti 4
Semestre Primo Ciclo Semestrale

Informazioni dettagliate relative all'attività formativa

PROGRAMMA DI FONDAMENTI DI INDUSTRIE AGRARIE


  • Lezione introduttiva. Presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate (1 ora).
  • La materia prima dell'industria olearia e composizione dell’olio di oliva: maturazione, raccolta, trasporto e conservazione delle olive. Costituenti principali dell’olio di oliva: acidi grassi, trigliceridi, componenti minori saponificabili ed insaponificabili. (2 ore)
  • Cenni di industria di estrazione dell'olio dalle olive. Lavaggio, cernita e molitura delle olive; gramolatura, spremitura e centrifugazione dell'olio. (4 ore)
  • Difetti, alterazioni, trattamenti e tutela dell’olio di oliva. Difetti, irrancidimento idrolitico, irrancidimento ossidativo, depurazione, rettificazione. Classificazione merceologica degli oli di oliva. (2 ore)
  • Sottoprodotti dell’industria olearia. Sansa, estrazione dell’olio dalla sansa. Acque di vegetazione: composizione e smaltimento. (2 ore)
  • Cenni di industria degli oli di semi. Tecnologia di estrazione, principali caratteristiche di alcuni oli di semi. (2 ore)
  • Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dell'olio. (1 ora)
  • La materia prima dell'industria enologica. Costituzione dell'uva. Maturazione e raccolta dell'uva. Cenni sul ruolo tecnologico dei componenti dell'uva. (2 ore)
  • La vinificazione. La fermentazione alcolica, chimismo e prodotti principali della fermentazione alcolica. Tecnica e controllo della fermentazione alcolica. (2 ore)
  • Cenni di industria enologica. Vinificazione in rosso, in bianco e con macerazione carbonica. Altre fermentazioni: f. malolattica, f. maloalcolica. (2 ore)
  • Cure, gestione, difetti ed alterazioni dei vini. Svinatura, colmature e travasi. Ruolo dell'anidride solforosa in enologia. Difetti ed alterazioni dei vini. Imbottigliamento ed invecchiamento dei vini. (2 ore)
  • Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità del vino. (1 ora)
  • La materia prima dell'industria lattiero-casearia. Caratteristiche chimico-fisiche del latte. Glucidi, lipidi e protidi del latte. Componenti minori del latte. Gestione e trattamento del latte alimentare. (2 ore)
  • La coagulazione del latte. Coagulazione termica, acida e presamica. (2 ore)
  • Cenni di industria casearia. Classificazione dei formaggi. Formaggi a pasta molle, a pasta dura ed a pasta filata. Maturazione e stagionatura dei formaggi. Difetti ed alterazioni dei formaggi. (2 ore)
  • Cenni sui derivati del latte. Ricotta, crema, mascarpone e burro. (2 ore)
  • Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dei prodotti caseari. (1 ora)


PROGRAMMA DI FONDAMENTI DI GESTIONE DELLA QUALITA' ALIMENTARE (PER GLI STUDENTI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI)


  • La qualità alimentare. Definizione di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Evoluzione del concetto di qualità e delle modalità di controllo. (1 ora)
  • Normazione ed accreditamento, organismi comunitari di controllo e certificazione. (1 ora)
  • La funzione di “Assicurazione Qualità”. Sistemi di accreditamento e di certificazione volontaria di sistema e di prodotto. Tracciabilità e rintracciabilità di filiera. Ruolo dell’EFSA e degli Organismi di controllo ufficiale. (2 ore)
  • Cenni di sistemi di gestione per la qualità. Le norme della serie ISO 9000 (UNI EN ISO 9000:2005, UNI EN ISO 9001:2008 ed UNI EN ISO 9004:2009): definizioni, principi ispiratori e struttura. (4 ore)
  • Cenni di sistemi di gestione delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica. Disciplina delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica, dei Novel Food e degli alimenti derivanti da OGM. (2 ore)
  • Cenni di gestione del controllo e della verifica di processo e di prodotto. Controllo statistico di processo. Carte di controllo per variabili ed attributi. QFD, diagramma di Pareto e diagrammi causa-effetto. Strategia sei-sigma. (4 ore)
  • Esercitazioni. Simulazioni di certificazione e controllo applicate ad un processo aziendale e ad una filiera alimentare. (2 ore)

Ultimo aggiornamento: 10-02-2025

Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale.

 

V.Sciancalepore (1998) - Industrie Agrarie - olearia, enologica, lattiero-casearia. UTET, Torino

G.Mucchetti, E.Neviani (2022) - Tecnologia casearia: dall'empirismo all'industria. Casa editrice Ambrosiana - distrib. Zanichelli

O.Salvadori del Prato (2009) - I minicaseifici aziendali. Edagricole, Bologna

C.Peri, V.Lavelli, A.Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano


Ultimo aggiornamento: 02-01-2025

L’obiettivo del corso è di fornire conoscenze sull’industria olearia, enologica e lattiero-casearia, relativamente alle materie prime utilizzate ed ai sistemi di estrazione dell’olio, di vinificazione e di caseificazione. Inoltre, vengono introdotti i concetti fondamentali dei sistemi di gestione della qualità attuati mediante norme e procedure internazionali cogenti e volontarie. Le nozioni apprese conferiscono allo studente uno strumento integrato di verifica e di intervento per le specifiche filiere di produzione.

Le attività di lezione frontale sono integrate da esercitazioni pratico-applicative su temi rilevanti per la preparazione professionale dell’allievo.


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI:

Conoscenza e capacità di comprensione

  • Acquisizione delle conoscenze di base inerenti le materie prime dell’industria agraria e degli strumenti di gestione della qualità alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

  • Capacità di attuare autonomamente valutazioni e dimensionamenti nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e di stabilire termini e condizioni per la gestione della qualità alimentare. 

Autonomia di giudizio

  • Valutare autonomamente modalità e tempi relativi alla trasformazione delle materie prime dell’industria agraria, essere in grado di identificare criticità nella qualità alimentare.

Abilità comunicative

  • Capacità di tradurre piani di trasformazione di materie prime in processi operativi, di esporre i risultati di applicazioni gestionali e relazionarsi con figure tecniche specialistiche del settore.

Capacità d’apprendimento

  • Capacità di apprendere, attraverso le conoscenze acquisite nel corso, argomenti specialistici relativi all’industria alimentare ed ai sistemi di gestione della qualità alimentare.

Ultimo aggiornamento: 02-01-2025

Chimica


Ultimo aggiornamento: 02-01-2025

Erogazione di lezioni frontali, svolgimento di esercitazioni pratiche e numeriche, visite tecniche di approfondimento.


Ultimo aggiornamento: 02-01-2025

.


Ultimo aggiornamento: 02-01-2025

Esonero scritto ed esame orale.


Ultimo aggiornamento: 02-01-2025

.


Ultimo aggiornamento: 02-01-2025


Ulteriori informazioni

Descrizione Descrizione
Programma del Modulo (programma) Descrizione
Avviso disponibilità materiale didattico del corso (varie) Descrizione

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Antonio Mincione
Il docente riceve il giovedì dalle ore 10.00 alle 11.30 presso il proprio studio (Cittadella Universitaria - Torre 3 - 4°piano), previo preavviso via messaggio chat sulla piattaforma Teams oppure mediante invio di e-mail con almeno 1 giorno di anticipo.
Codice insegnamento online non pubblicato

Modulo: FONDAMENTI DI MICROBIOLOGIA GENERALE

Crediti 5
Ore aula 50
Settore Scientifico Disciplinare AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Attività formativa Affine/Integrativa
Ambito Attività formative affini o integrative

Docente

Foto Andrea Domenico Maria F. A. CARIDI
Responsabile Andrea Domenico Maria F. A. CARIDI
Crediti 5
Semestre Primo Ciclo Semestrale

Informazioni dettagliate relative all'attività formativa

Sono riportati a lettere tutte maiuscole i contenuti del sesto CFU, che riguarda MICROBIOLOGIA GENERALE (6 CFU) e non FONDAMENTI DI MICROBIOLOGIA GENERALE (5 CFU).

Il mondo dei microrganismi: i microrganismi; genetica microbica; metabolismo microbico ed ecologia; generalità su microrganismi e malattie. I batteri: morfologia delle cellule batteriche; il citoplasma; l’involucro cellulare; la superficie della cellula batterica; generalità sulla tassonomia batterica. I microrganismi eucariotici: la morfologia tipica delle cellule eucariotiche; la replicazione dei microrganismi eucariotici; l’origine delle cellule eucariotiche. Gli Archaea: generalità. I virus: generalità sui virus; coltivazione, purificazione e quantificazione dei virus; particelle simili ai virus. Coltivazione dei microrganismi: esigenze nutrizionali dei microrganismi; fattori che influiscono sulla crescita microbica; la coltivazione dei microrganismi in laboratorio; la misurazione della crescita della popolazione batterica; l’eliminazione dei batteri o la prevenzione della crescita. Replicazione del DNA ed espressione genica: il ruolo del DNA; generalità su replicazione, trascrizione e traduzione; gli effetti delle mutazioni. Strategie di replicazione virale: riconoscimento delle cellule ospiti; ingresso e spoliazione virale; replicazione virale; assemblaggio e uscita virale. Analisi genetica nei batteri: i batteri come soggetti nella ricerca genetica; ceppi, mutanti e mutazioni; generalità su enzimi di restrizione, vettori e clonaggio; ricombinazione e trasferimento del DNA. Regolazione dell’espressione genica: espressione genica differenziale; l’operone. Cicli biogeochimici: cicli guidati dal metabolismo del carbonio; cicli guidati dal metabolismo dell’azoto. ECOSISTEMI MICROBICI: I MICRORGANISMI NELL'AMBIENTE; STRUTTURA DELLE COMUNITA' MICROBICHE; ECOSISTEMI TERRESTRI. SIMBIONTI MICROBICI: LE TIPOLOGIE D'INTERAZIONE MICRORGANISMO-OSPITE; I SIMBIONTI DELLE PIANTE; LICHENI; I SIMBIONTI DEI VERTEBRATI: LA FERMENTAZIONE RUMINALE. Microscopia: principi di microscopia; microscopi ottici; microscopia a contrasto di fase; microscopia elettronica.


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024

Wessner D.R., Dupont C., Charles T.C. - Microbiologia. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2015.


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024

Il modulo di Microbiologia generale/Fondamenti di microbiologia generale ha il compito di fornire specifiche conoscenze di base sul mondo dei microrganismi, sotto l’aspetto dell’organizzazione cellulare, metabolica e genetica. Gli studenti apprenderanno, inoltre, alcuni aspetti applicativi della microbiologia generale, tra cui il riconoscimento dei microrganismi - mediante osservazione microscopica e colorazione di Gram - e la loro corretta manipolazione. Sarà data adeguata enfasi alle strategie da adottare per operare in laboratorio in condizioni di massima sicurezza.


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024

Chimica; Genetica (modulo di Microbiologia Generale)

Genetica (modulo di Fondamenti di Microbiologia Generale)


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024

Lezioni frontali e esercitazioni in laboratorio.


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024

=


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024

Esame orale in lingua italiana o inglese esclusi i contenuti delle esercitazioniu.


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024

=


Ultimo aggiornamento: 19-12-2024


Ulteriori informazioni

Descrizione Descrizione
T-STA_programma di Fondamenti di Microbiologia Generale (Inglese) (programma) Descrizione
T-STA_programma di Fondamenti di Microbiologia Generale (Italiano) (programma) Descrizione

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Andrea Domenico Maria F. A. Caridi
Nel periodo delle lezioni del primo semestre - a partire da lunedì 23 settembre 2024 - il docente effettuerà il ricevimento studenti a Feo di Vito in aula al termine di ogni lezione di Fondamenti di Microbiologia Generale, di Microbiologia Generale e di Microbiologia delle Fermentazioni. Negli altri periodi dell’anno il docente effettuerà il ricevimento degli studenti il giovedì e il venerdì dalle 11 alle 13 presso il proprio studio in contrada Melissari, cittadella universitaria, torre 3, III piano, a seguito di preavviso con almeno 24 ore di anticipo mediante invio di una e-mail (acaridi@unirc.it). È possibile concordare il ricevimento in giorni e/o orari differenti e/o in un’aula a Feo di Vito inviando una e-mail opportunamente motivata con almeno 48 ore di anticipo.
Nessun avviso pubblicato
Codice insegnamento online non pubblicato

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