SCIENZE E TECNOLOGIE DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

1. I marchi di tipicità (1,0 CFU). 1.Illustrazione del programma. 2.Prodotti a chilometro zero. 3. I marchi: D.O.C (Denominazione di Origine Controllata); P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale); I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica); De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine). I Disciplinari di produzione.

2. I prodotti tipici calabresi (3,0 CFU).

2.1. I Prodotti DOP: Capocollo; Pancetta; Salsiccia; Soppressata; olio Extra Vergine di Oliva Alto Crotonese; Olio Extra Vergine di Oliva Brutio; Olio Extra Vergine di Oliva Lametia; Olio essenziale di bergamotto; Fichi di Cosenza; Liquirizia di Calabria; Pecorino Crotonese; Pecorino del Monte Poro; Caciocavallo silano.

2.2. I Prodotti IGP: Cipolla di Tropea; Clementine di Calabria; Limone di Rocca Imperiale; Olio di Calabria; Patata della Sila; Torrone di Bagnara;

3. I prodotti tipici italiani (2,0 CFU).

3.1. I Prodotti DOP: Parmigiano Reggiano; Grana Padano; Aceto balsamico; Basilico genovese.

3.2. I Prodotti IGP: Mortadella Bologna; Arancia rossa di Sicilia; Burrata di Andria; Cantuccini o Cantucci Toscani.

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  3.3. I Prodotti STG: Mozzarella. 

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

Sitografia

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

Lo studente sarà in grado di valutare le peculiarità di ciascun prodotto tipico in relazione all’areale di provenienza.

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

Per occuparsi di Gastronomia è utile che lo studente abbia acquisito competenze proprie legate alla chimica e alla biologia per comprendere gli aspetti legati agli elementi chimici, alle cellule e alla loro possibile evoluzione nel tempo. Anche l’inglese è di grande utilità per potere leggere studi internazionali su prodotti locali e per potere trasferire in ambito internazionale le particolarità di un prodotto locale, spiegando tecniche e procedure utilizzando una terminologia specifica.

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

Lezioni frontali (50 ore):

Esercitazioni (5 ore):

Attività pratiche (5 ore):

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

Il programma sarà svolto con lezioni frontali.

Conoscenza e capacità di comprensione:

Conoscenza di base dei principali prodotti gastronomici della regione Calabria e del territorio nazionale al fine di conoscere l’origine e le peculiarità anche in relazione alle materie prime utilizzate e al prodotto finito.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione:

Capacità di applicare autonomamente quanto appreso per comprendere il rapporto tra materie prime, ricetta di preparazione, metodologia di preparazione, prodotto finito e percezione da parte del consumatore.

Autonomia di giudizio:

Riuscire a valutare la appropriata procedura da porre in essere in tema di valutazione complessiva di un alimento o di una bevanda.

Abilità comunicative:

Essere in grado di esporre in forma scritta e orale le valutazioni e l'applicazione di quanto appreso durante il corso, facendo uso di una terminologia tecnico-scientifica appropriata, al fine di relazionarsi con altri tecnici specialisti del settore ma anche con i consumatori che non abbiano una competenza tecnica specifica.

Capacità d'apprendimento:

Apprendimento dei concetti base della gastronomia utilizzando le conoscenze acquisite nel corso.

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

Su richiesta dello studente, l’esame finale può essere svolto, oltre che in lingua italiana, anche in lingua inglese e francese.

L’esame finale si compone di: esame orale.

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

Goal 1: Sconfiggere la povertà

Goal 2: Sconfiggere la fame

Goal 3: Salute e benessere

Goal 4: Istruzione di qualità

Goal 5: Parità di genere

Goal 6: Acqua pulita e servizi igienico-sanitari

Goal 7: Energia pulita e accessibile

Goal 8: Lavoro dignitoso e crescita economica

Goal 9: Imprese, innovazione e infrastrutture

Goal 10: Ridurre le disuguaglianze

Goal 11: Città e comunità sostenibili

Goal 12: Consumo e produzione responsabili

Goal 13: Lotta contro il cambiamento climatico

Goal 15: Vita sulla Terra

Ultimo aggiornamento: 07-01-2025

·      Approvvigionamento materie prime 

·      Operazioni unitarie tradizionali nella ristorazione 

·      Operazioni unitarie innovative e mild technologies 

·      Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti. 

·      Le tecniche di cottura degli alimenti (trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura. 

·      Effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti  

·      Sistemi di cottura. 

·      Materiali a contatto con gli alimenti. 

·      Attrezzature 

·      Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo. 

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025

Salvatore Ciappellano - Manuale della Ristorazione - Casa Editrice Ambrosiana

Daniel Facem - Tecniche e tecnologie in cucina - Italian Gourmet

Dispense del docente

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025

Il corso si propone di fornire una descrizione dei principali fenomeni chimico-fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso dei processi della ristorazione. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito dei processi produttivi della ristorazione. In particolare, saranno trattati bilanci di materia applicati ai principali processi produttivi, il trasporto del calore, le tecniche di cottura, la strutturazione di piatti pronti. Infine, saranno oggetto del corso i processi produttivi e le problematiche legate alle principali produzioni dell’area mediterranea. Il corso si prefigge di fornire agli studenti: le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In particolare, l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità. 

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025

Conoscenze di base della chimica e delle operazioni unitarie delle Tecnologie Alimentari

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025

Lezioni frontali ed esercitazioni laboratoriali

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025

A fine corso lo studente avrà gli strumenti per valutare i fenomeni fisici e le trasformazioni che avvengono a carico degli alimenti nel corso delle operazioni fondamentali della ristorazione e saprà risolvere semplici bilanci di materia e di energia. Saprà applicare i criteri di scelta e dimensionamento degli impianti e delle attrezzature. Avrà capacità di comprensione e analisi dei flow sheet e lay out dei processi produttivi della ristorazione, ai fini della loro valutazione in termini di qualità, efficacia ed efficienza.

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025

Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti. 

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025

Promuovere un modello di consumo e produzione responsabili che è fondamentale per il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile, in quanto contribuisce alla riduzione dell’inquinamento e alla tutela delle risorse naturali, tanto quanto alla promozione dello sviluppo economico e alla creazione di posti di lavoro dignitosi.

Ultimo aggiornamento: 03-01-2025