EDIFICI E IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE

1. Nozioni di elettrotecnica, motori elettrici ed azionamenti delle attrezzature;

2. Sensoristica applicata alle attrezzature ristorazione;

3. Impiantistica per la conservazione degli alimenti: frigoriferi, abbattitori, congelatori, surgelatori, celle frigorifere. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

4. Impiantistica e mezzi di trasporto per la logistica di materie prime e pasti in ristorazione;

5. Impiantistica per la ristorazione: piani cottura, piastre, griglie, brasieri, friggitrici, forni, vaporiere, attrezzature varie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

6. Impiantistica per l’aspirazione dell’aria e lavaggio stoviglie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

7. Esercitazioni d’aula.

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Chris Thomas, Edwin J. Norman, Costas Katsigris. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View, 3rd Edition. Publishing house WILEY

John C. Birchfield, John Birchfield Jr. Design and Layout of Foodservice Facilities. 3rd Edition Publishing house WILEY

Salvatore Ciappellano. Manuale della ristorazione: Management - Progettazione dei pasti - Nutrizione - Igiene - Merceologia - Tecnologia - Legislazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Antonio Montanari. Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti. Tecniche Nuove

Dario Friso. Ingegneria dell'industria agroalimentare. Volume 2 - Teoria, Applicazioni e Dimensionamento delle Macchine e Impianti per le Operazioni Unitarie. Casa editrice CLEUP

Guido Bergamini, Alberto Benda, Pier Giorgio Nasuti. Sistemi e automazione - Volumi 2-3. Casa editrice Hoepli

Cataldo V. Biffaro, Rosalba Labile, Raffaella Labile. Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi. Volumi 1 e 2. Casa editrice Hoepli

Bibliografia facoltativa:

Karl Breidenbach. Manuale del freddo. Gli impianti frigoriferi. Tecniche Nuove

Marenco Fabio. Il forno a legna e il barbecue in giardino. New Business Media

McFadden Christine. Mestoli, pentole & affini. New Business Media

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Il corso si propone di fornire conoscenze teorico-pratiche sui principi costruttivi e di funzionamento delle apparecchiature impiegate nella gastronomia e nella ristorazione

Descrittori di Dublino

Conoscenza e Capacità di comprensione:

Il Corso intende fornire le conoscenze sul funzionamento delle macchine e degli impianti presenti nelle strutture ristorative ed i relativi criteri di dimensionamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Capacità di organizzare in autonomia i dati e le metodologie per la risoluzione di problemi applicativi di particolare rilevanza nel settore della gastronomia e della ristorazione.

Autonomia di giudizio:

Essere in grado di valutare le diverse soluzioni tecniche e di orientarsi nella scelta del tipo di macchina e di impianto, in relazione al settore produttivo di riferimento e nella soluzione di problemi gestionali nel rispetto delle implicazioni economiche.

Abilità comunicative:

Capacità di presentare i risultati delle applicazioni con adeguato linguaggio tecnico specialistico.

Capacità d’apprendimento:

Capacità di comprendere e seguire corsi di aggiornamento e pubblicazioni tecniche e scientifiche sulle innovazioni disponibili nel settore.

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Lezioni in aula ed esercitazioni

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

Valutazione in itinere;

Esame orale.

Ultimo aggiornamento: 15-09-2024

1.       Introduzione al corso. Obiettivi e contenuti. Uso degli strumenti di apprendimento, bibliografia e sitografia di riferimento. Articolazione del programma (lezioni ed esercitazioni). Inquadramento rispetto agli altri insegnamenti impartiti nel CdS. Nozioni propedeutiche. Modalità di acquisizione dei crediti e di svolgimento dell’esame

2.       L’approccio dello “universal design” per spazi di attività inclusivi: applicazione agli spazi per la ristorazione: aspetti funzionali, dati metrici caratteristici, schemi progettuali e layout di riferimento secondo le diverse categorie di utenza.La sicurezza integrata negli spazi per la lavorazione, la conservazione, la preparazione e la somministrazione di alimenti. Il contributo delle scelte edilizie al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza igienico sanitaria degli alimenti e di sicurezza dei lavoratori.

3.        Aspetti normativi, requisiti prestazionali e conseguenze sulle scelte tecniche. Valutazione del rischio e compartimentazione dell’edizio secondo i diversi livelli di rischio igienico delle aree funzionali. Elementi e spazi di transizione tra aree a diverso rischio. Esempio applicativo: strategie progettuali,  layout funzionali, sistemi di chiusura, componenti e materiali edilizi per la difesa dagli animali indesiderabili.

4.       Tradizione tipologica e metaprogettazione in edilizia. Analisi e definizione delle esigenze funzionali spaziali-ambientali delle diverse aree di attività: esigenze dimensionali, microclimatiche, igieniche, sociali; caratteristiche dell’intorno sensoriale nelle aree di lavoazione.

5.       Definizione degli spazi funzionali. Analisi del sistema delle relazioni funzionali tra gli spazi. Analisi dei flussi (personale, prodotti, materiali ed energia) e definizione del sistema di circolazione (alimentare- non alimentare; pulito-sporco; personale-pubblico). Definizione del ciclo produttivo e delle linee di lavorazione e conseguenze sulle scelte edilizie.  Costruzione di diagrammi funzionali-relazionali per l’analisi e la definizione del progetto.

6.       Il progetto nel tempo: analisi ciclica del fabbricato e dei suoi componenti. Le esigenze di adattabilità e flessibilità e le conseguenze sulla scelte edilizie. La “pianta libera” e la scelta del sistema di copertura. Sistemi strutturali per la copertura di grandi luci libere. Modulazione dimensionale del progetto e sistemi di prefabbricazione. Dalla linea di lavorazione all’edificio, coordinazione dimensionale e organizzazione modulare: esempi applicativi.

7.       I fabbricati per la ristorazione: criteri di diversificazione tipologica secondo la varietà dell’offerta gastronomica, la modalità di distribuzione-somministrazione degli alimenti, la dimensione aziendale.

8.       Locali di ricevimento delle materie prima e delle merci. Spazi esterni e interni di sosta e movimentazione dei mezzi: aspetti dimensionali e funzionali, criteri di dimensionamento e organizzazione.

9.       Locali di conservazione delle materie prime e dei materiali di supporto. Differenziazione secondo le esigenze igieniche e termoigrometriche. Esigenze ambientali e dimensionali, attrezzature e arredi, criteri di dimensionamento e organizzazione.  Aree per la preparazione degli alimenti: preparazione degli alimenti freddi e zone di cottura, nuclei specializzati e mutue relazioni. Aree di preparazione per la pasticceria. Elementi di arredo, impianti e attrezzature caratteristiche.

10.  Zone di interfaccia: Aree di lavaggio stoviglie e pentolame, Area di servizio. Servizi igienici e spogliatoi.

11.  Aree di consumazione e somministrazione: caratterizzazione ambientale, arredi tipici, dimensionamento, livelli di illuminazione, sistemi e dispositivi di attenuazione del rumore. Caratteristiche ambientali dell’area di servizio e consumazione e loro influenza sul comportamento e il comfort del pubblico.  Principali reparti funzionali e loro caratterizzazione. Locali, attrezzature e impianti per la preparazione e la conservazione degli alimenti. layout funzionali. caratteristiche tecniche degli elementi costruttivi.

12.  Aspetti formali e compositivi: influenza sulla comunicazione delle modalità di fruizione degli spazi funzionali; l’edificio nell’immagine coordinata e nella comunicazione dell’azienda. Riuso di edifici storici e tradionali nella ristorazione: vantaggi e problemi.

13.   Analisi critica di esempi specifici e realizzazioni.

Ultimo aggiornamento: 13-01-2025

TESTI PRINCIPALI DI RIFERIMENTO

Montanari A., Progettare la ristorazione professionale: logiche, spazi, requisiti. Tecniche nuove, Milano 2019.

Toni M. Edilizia per la ristorazione. In: Manuale di progettazione edilizia, Hoepli editore, Milano 1992 (prima edizione). Vol. 1, Tomo II, Cap.21, pp. 1487-1521.

Zevi L., Novissimo Manuale dell’Architetto, Libreria Cortina, Milano 2024. Si veda in particolare la sezione B.6.2 STRUTTURE PER LA RISTORAZIONE: Classificazione delle strutture per la ristorazione; Cucine.

Birchfield C., Design and Layout of foodservice facilities, John Wiley and Sons, 2008.

Materiali didattici di approfondimento forniti dal docente.

Ultimo aggiornamento: 12-01-2025

Il corso offre conoscenze e strumenti per affrontare dal punto di vista tecnico il problema della progettazione e gestione tecnica degli spazi per la preparazione degli alimenti e per la ristorazione. Vengono affrontati aspetti metodologici ed applicativi in relazione alla specificità dell’offerta gastronomica, del tipo di utenza e della dimensione aziendale. Viene messo in primo piano il contributo degli spazi di lavorazione alla realizzazione degli obiettivi produttivi, con particolare riferimento alla qualità e sicurezza alimentare, nonché alla salute alla sicurezza e al comfort degli operatori. Il problema progettuale e gestionale viene trattato anche mediante casi-studio ed esempi applicativi. Inoltre viene fatto puntuale riferimento alla normativa tecnica vigente e alla necessità di tradurre le prestazioni richieste in adeguati requisiti dello spazio architettonico e dei materiali e componenti edilizi. La conoscenza, le capacità e le abilità che il corso consente di acquisire possono essere descritte come segue:

- Conoscenza e capacità di comprensione: Acquisizione di strumenti per la progettazione e la gestione tecnica degli edifici e degli spazi dedicati dove avviene la preparazione e la somministrazione degli alimenti, al fine di contribuire al raggiungimento degli obiettivi aziendali, in termini di qualità e ottimizzazione dell’impiego delle risorse, garantendo la sicurezza igienica degli alimenti e assicurando il benessere e la sicurezza dei lavoratori e dei fruitori.

- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare i contenuti teorici all’analisi e alla progettazione di specifici fabbricati e spazi per la preparazione degli alimenti e la ristorazione (reparti specifici dell’industria alimentare, mense collettive, ristoranti, self-service, ecc.), nonché alla loro gestione tecnica in relazione con il contesto normativo. Capacità di seguire proficuamente, utilizzando le conoscenze acquisite, specifiche discipline dello stesso ambito disciplinare in corsi post-laurea.

- Autonomia di giudizio: Capacità di comprendere vantaggi e limiti di applicabilità delle diverse soluzioni tecniche; discernimento di quelle maggiormente sostenibili in termini di compatibilità con il tema dato e le specificità delle esigenze aziendali e del contesto territoriale.

- Abilità comunicative: Capacità di: organizzare in testi ed elaborati tecnici i risultati delle applicazioni; presentare in pubblico gli esiti ottenuti; lavorare in gruppo.

- Capacità d’apprendimento: Capacità di affrontare a livello professionale semplici tematiche progettuali ed altresì aggiornare autonomamente le competenze specifiche.

- Metodo di valutazione: Valutazione di esercitazioni in itinere e finali, sotto forma di relazioni ed elaborati tecnici di analisi, rilievo e rappresentazione di edifici ed ambiti territoriali. Test di esonero (intermedio e finale). Colloquio finale.

-Lavoro autonomo richiesto allo studente: Il lavoro autonomo richiesto allo studente si articola nelle seguenti attività studio individuale dei libri di testo e dei materiali didattici indicati dal docente; lavoro libero su testi di approfondimento a scelta; svolgimento delle esercitazioni assegnate dal docente, mediante la redazione – individuale o in piccoli gruppi di lavoro – di relazioni tematiche e di elaborati tecnici

Ultimo aggiornamento: 13-01-2025

E' richiesta una buona conoscenza di base della lingua inglese scritta e parlata. Si richiede la capacità di leggere e interpretare i disegni architettonici tipici di un progetto edilizio (planimetrie, sezioni, prospetti)

Ultimo aggiornamento: 13-01-2025

Il corso è equamente ripartito tra lezioni di approfondimento teorico e lezioni di approfondimento su casi-studio e aspetti applicativi. Agli studenti è richiesta una partecipazione attiva e la frequenza, ancorché non obbligatoria, è ritenuta utile per quest'ultimo aspetto. I casi di approfondimento possono essere sviluppati liberamente dagli studenti, con una scelta dei temi diversificata secondo il curriculum seguito. Per alcuni contenuti si fa riferimento a testi e articoli in lingua inglese, stente la necessità di lavorare su bibliografia scientifica aggiornata e assumere una prospettiva internazionale

Ultimo aggiornamento: 13-01-2025

Il docente ha attivato uno specifico TEAM didattico nell'ambito della piattaforma Teams Microsoft. Il Team è accessibile agli studenti regolarmente iscritti mediante un codice pubblicato nella sezione riservata del website istituzionale. Nel Team sono presenti diverse cartelle di condivisione contenenti: le presentazioni delle lezioni svolte, i materiali didattici utilizzati, testi utili all'approfondimento dei casi-studio, i risultati delle prove intermedie svolte in itinere, una guida allo svolgimento dello studio e per la preparazione all'esame con quesiti riepilogativi e puntuale riferimento ai testi suggeriti.

Ultimo aggiornamento: 13-01-2025

I moduli didattici concorrono secondo il peso relativo dei CFU al conseguimento del voto finale d'esame. Per il superamento dell'esame del corso integrato dovrà essere sostenuta una prova orale sui contenuti dei diversi moduli e occorrerà aver conseguito almeno la valutazione minima prevista nelle prove pratiche e nei test didattici programmati, in itinere o a completamento dell'erogazione dei singoli moduli. Per i singoli moduli potranno essere svolte verifiche indipendenti, aventi anche valore esonerativo. Ai fini dell'autoverifica dell'apprendimento in itinere il docente mette a disposizione dello studente dei quesiti riepilogativi e dei test per le diverse sezioni del programma. Su alcuni argomenti la verifica viene svolta, a scelta dello studente, anche con la redazione di elaborati di approfondimento di casi-studio.

Ultimo aggiornamento: 13-01-2025

SDG2 End hunger, achieve food security and improved nutrition and promote sustainable agriculture; SGD3 Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages; SGD9 Build resilient infrastructure, promote inclusive and sustainable industrialization and foster innovation; SGD12 Ensure sustainable consumption and production patterns

Ultimo aggiornamento: 13-01-2025

1. RICHIAMI DI IDRAULICA

§       Idrostatica

§       Idrodinamica

§       Falde acquifere e pozzi

§       Correnti a superficie libera

2. IMPIANTI IDRICI NELL’INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARE

§       Qualità delle acque di approvvigionamento (principali parametri fisici, chimici, microbiogici ed organolettici)

§       Normativa nazionale e comunitaria

§       Potabilizzazione delle acque (con approfondimenti sui sistemi di disinfezione ed addolcimento)

§       Aspetti impiantistici (approvvigionamento, stoccaggio e distribuzione in ambito intra-aziendale)

3. GESTIONE DELLE ACQUE REFLUE NELL’INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARE

§       Sistemi intensivi (impianti a biomassa adesa e sospesa, digestori anaerobici)

§       Trattamenti estensivi (fito-depurazione e lagunaggio aerato ed anaerobico)

§       Riuso a fini agronomici (con particolare riguardo agli effetti su suolo e pianta)

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Dispense fornite dal docente.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Vengono forniti gli elementi generali e le conoscenze specifiche per assicurare una appropriata gestione delle acque nell’ambito delle imprese di ristorazione con riferimento a: approvvigionamento idrico, trasporto, regolazione, trattamenti (di potabilizzazione e depurazione), riciclo, smaltimento finale dei reflui.

Saranno svolte applicazioni su casi concreti di rilevanza pratica per la preparazione professionale dell’allievo.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Non vi sono altre informazioni.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

Esame orale.

Ultimo aggiornamento: 17-09-2024

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Ultimo aggiornamento: 17-09-2024