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ANALISI CHIMICA E CONTROLLO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Terzo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente ANGELO MARIA GIUFFRE'
Obiettivi Il programma sarà svolto con lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio. A fine corso, gli studenti avranno le cognizioni necessarie sulle normative inerenti l’analisi alimentare nonché l’esecuzione e il significato delle analisi medesime.
Almeno una lezione sarà svolta in lingua inglese.

Conoscenza e capacità di comprensione:
Conoscenza di base dei principi di analisi degli alimenti per una corretta gestione delle metodiche di analisi di laboratorio.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione:
Capacità di applicare autonomamente quanto appreso per risolvere le comuni problematiche in ambito di analisi degli alimenti.

Autonomia di giudizio:
Riuscire a valutare la appropriata analisi da porre in essere oltre che valutare e commentare criticamente il risultato analitico.

Abilità comunicative:
Essere in grado di esporre in forma scritta e orale le valutazioni e l'applicazione di quanto appreso durante il corso, facendo uso di una terminologia tecnico-scientifica appropriata, al fine di relazionarsi con altri tecnici specialisti del settore.

Capacità d'apprendimento:
Apprendimento dei concetti base dell'analisi chimica dei prodotti alimentari utilizzando le conoscenze acquisite nel corso.
Programma Operazioni preliminari (0,5 CFU). 1.Preparazione del campione per l’analisi. 2.Separazione per precipitazione e per filtrazione. 3.Le bilance. 4.Le unità di misura e le misurazioni volumetriche. 5.Soluzioni titolate e titolazioni. 6.Esercitazioni con esempi di calcoli quantitativi.

Semi oleosi e oli vegetali (1,0 CFU). SEMI. 7.Determinazione dell’umidità. 8.Determinazione della sostanza secca. 9. Determinazione della sostanza grassa. OLIO.10.Determinazione dell’acidità libera. 11.Determinazione del numero di perossidi.

Vino (1,0 CFU). 12.Determinazione dell’acidità volatile. 13.Determinazione dell’acidità totale.

Latte, Acqua, succhi di frutta (1,0 CFU). 14.Determinazione dell’acidità del latte. 15. Determinazione della durezza dell’acqua. 16. Determinazione dell’acidità di un succo di frutta.

Cromatografia (0,5 CFU). Cromatografia su strato sottile. Gas-cromatografia. Cromatografia liquida ad alta pressione. Determinazioni qualitative e quantitative.

Analisi quantitativa (0,5 CFU). 16.Determinazione spettrofotometrica quantitativa di un estratto incognito.

HACCP (1,5 CFU). 16.Normative. La sicurezza alimentare. Esempi di redazione di piano di autocontrollo.
Risultati attesi
Lo studente sarà in grado di svolgere alcune analisi sugli alimenti utilizzando metodiche ufficiali.
Lo studente deve altresì conoscere le normative inerenti la preparazione di un piano HACCP e i criteri di predisposizione al fine di potere realizzare piano di Autocontrollo.
Tipologia delle attività formative
Lezioni frontali (15):
Esercitazioni (40):
Attività pratiche (5):

Lavoro autonomo dello studente
Nel quadro della predisposizione di un Piano di Autocontrollo, lo studente dovrà predisporre un diagramma di flusso e una griglia di autocontrollo per una attività alimentare a sua scelta.
Testi docente TESTI DI RIFERIMENTO E SUPPORTI DIDATTICI
1. Analisi chimica strumentale. Volume C, Metodi cromatografici. Metodi di misura e trattamento dei dati. Autori: Renato Cozzi, Pierpaolo Protti, Tarcisio Ruaro. Editore Zanichelli.
2. Analisi dei prodotti alimentari. Autore: Fernando Tateo. Editore CHIRIOTTI. 3.Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana serie generale n.185 del 11.08.2003. 4.Il manuale di autocontrollo.S. Agrigento, A. Bertoldi.EPC Libri -2000.
5.Igiene alimentare e HACCP. Maria Pina De Filippo – Andrea Setini. Maggioli Editore, 2014.
6. Igiene degli Alimenti e HACCP. Antonietta Galli, Alberto Bertoldi, Laura Franzetti. EPC Editore. VI Edizione.



SITOGRAFIA
1. Testo consolidato – CONSLEG: 01991R2568 — IT — 04.12.2016 — 031.005 — 1, edito dalla Comunità Europea, contenente le metodiche di analisi dell’olio di oliva, applicabili anche agli altri oli vegetali. (Reperibile su Internet).
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX%3A01991R2568-20161204

2. Regolamento Europeo Metodiche Analisi Vini. Reperibile su Internet
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2010.043.01.0001.01.ITA
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

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