Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2017/2018 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
Anno | Primo anno |
Unità temporale | Primo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | MARCO POIANA |
Obiettivi | Gli obbiettivi sono di permettere agli studenti di acquisire le conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi |
Programma | 1. Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative. 2. Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker 3. Problemi di determinazione della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici, dipendenza della conservazione dalla temperatura, sistemi di stabilizzazione e calcolo dei principali parametri di processo per la loro applicazione 4. Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo) 5. Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Calcolo dei tempi di congelamento. Esempi di impianti. 6. Tecnologie mild ed innovative di conservazione. 7. Principi di cottura degli alimenti. 8. Esercitazioni. Simulazioni di calcoli cinetici e di shelf life. |
Testi docente | S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008) A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999). M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. 2012. C. Pompei Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2009) Dispense delle lezioni |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | No |
Valutazione prova orale | Sì |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | No |
Prova pratica | No |
Descrizione | Avviso | |
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Ricevimenti di: Marco Poiana | ||
martedì dalle 16 alle 18 presso studio del docente: 3a Torre , piano terra. In altri momenti previo contatto via mail. |
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