Dipartimento di Agraria - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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ANALISI FISICA E SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

Curriculum unico

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2016/2017

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

AGR/15

Anno

Primo anno

Unità temporale

Secondo semestre

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

ANTONIO MINCIONE

Obiettivi

Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le conoscenze pratiche per individuare le operazioni analitiche necessarie per la caratterizzazione di un prodotto alimentare, dotandolo degli strumenti più idonei per utilizzare le varie metodologie colorimetriche, di studio dell’immagine, della struttura e sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili.
L’insieme delle conoscenze acquisite permetteranno allo studente di valutare e classificare un alimento sotto l’aspetto merceologico e di controllo di qualità e di processo.
Inoltre, si forniranno le basi per poter affrontare e risolvere problemi di messa a punto di un nuovo prodotto, confrontarlo con prodotti analoghi già presenti sul mercato, operare controlli di conformità alle specifiche e normative vigenti e valutarne il grado di preferenza ed accettabilità da parte del consumatore.

Programma

1. Lezione introduttiva: presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate.
2. Metodo analitico e gestione del dato analitico: metodi analitici ufficiali, fonti. Linee guida per la scelta del metodo analitico. Cenni di tecniche di campionamento (omogeneità, significatività, rappresentatività).
3. Analisi di struttura dei prodotti alimentari (texture analysis): cenni di reologia. Reologia empirico-imitativa; determinazione strumentale dei principali parametri di struttura. TPA (texture profile analysis); applicazioni della TPA alla frutta fresca e trasformata, ai prodotti da forno e caseari.
Esercitazioni: Impiego della strumentazione tessurometrica, disegno e conduzione di un test TPA.
4. Analisi del colore dei prodotti alimentari: cenni di teoria della percezione del colore. Spazi di colore: sistemi Munsell e CIE; cause di variabilità cromatica; misurazione delle differenze cromatiche; metamerismo; strumentazione colorimetrica.
Esercitazioni: Prove di valutazione del colore su matrici alimentari di largo consumo.
5. Analisi d’immagine dei prodotti alimentari (image analysis): cenni di teoria dell’immagine digitale; risoluzione di immagine. Acquisizione, elaborazione e memorizzazione delle immagini digitali; cenni di analisi numerica e parametrizzazione delle immagini digitali. Elementi di utilizzo applicativo dei principali software per l’elaborazione e l’analisi d’immagine. Principali applicazioni dell’analisi di immagine ai prodotti alimentari.
Esercitazioni: Impiego di software specializzato per l'estrazione di parametri analitici da immagini di prodotti alimentari.
6. Analisi Sensoriale dei Prodotti Alimentari: cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale. I gusti base dell'analisi sensoriale. Caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Sala panel per l’analisi sensoriale: dimensionamento e strumentazione di laboratorio. Selezione ed addestramento dei giudici.
Esercitazioni: Sedute di assaggio per la determinazione della soglia di percezione dei gusti base.
7. Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi. Espressione dei risultati dell’analisi sensoriale.
Esercitazioni: disegno ed esecuzione di test discriminanti e descrittivi su prodotti alimentari di largo consumo.
8. Applicazioni dell'analisi sensoriale sui prodotti delle principali filiere alimentari: olio di oliva, vino, formaggi, paste alimentari.
9. Elementi di consumer science: gruppi di utilizzatori, progettazione di un questionario di test sui consumatori.
10. Teoria del focus group: tecniche di conduzione di interviste ai consumatori, ruolo del moderatore e dell'osservatore. Traccia e strategia di conduzione.
11. Identificazione dei bisogni del consumatore: tecnica del brainstorming.
12. Elementi di teoria della preferenza del consumatore: test di preferenza, test di accettabilità, scale di reazione. Segmentazione per gusto, difetti e comportamento.
Esercitazioni: Conduzione di focus group seguito da sessioni di brainstorming per l'identificazione di caratteri descrittivi di preferenza su specifici prodotti alimentari.

Testi docente

Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale.
Testi di riferimento e di consultazione:
Pagliarini E. (2002) - Valutazione sensoriale. Hoepli, Milano
Lawless H.T., Heymann H. (2010) Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices. Springer, New York/Heidelberg
Porretta S. (2000) - Analisi sensoriale e consumer science. Chiriotti editori, Pinerolo Porretta S. (1993) - Il colore dei prodotti alimentari : principi e tecniche di valutazione. Tecniche Nuove, Milano
Acocella I. (2008) - Il focus group: teoria e tecnica. FrancoAngeli, Milano
C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano

Erogazione tradizionale

Sì

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Sì

Valutazione prova orale

Sì

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio

Valutazione in itinere