Dipartimento di Agraria - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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SICUREZZA ALIMENTARE E TECNICHE ANALITICHE PER IL CONTROLLO

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

Curriculum unico

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2016/2017

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

CHIM/10

Anno

Primo anno

Unità temporale

Secondo semestre

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

MARIATERESA RUSSO

Obiettivi

Il corso si propone di focalizzare l’attenzione sulle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta, che rappresentano un rischio potenziale o scientificamente dimostrato per la salute del consumatore.
Si propone altresì di fornire nozioni sulle tecniche analitiche-strumentali più innovative applicate all’analisi degli alimenti e dei contaminanti ed esercitare lo studente alla pianificazione e all’esecuzione di un’analisi di laboratorio, all’elaborazione e all’interpretazione del dato analitico.
In particolare lo studente sarà in grado di:
- conoscere i contaminati alimentari
- conoscere, interpretare, applicare una procedura sperimentale per la determinazione dei contaminanti alimentari e per la valutazione degli alimenti
- conoscere le reazioni coinvolte nelle metodiche analitiche proposte e valutare le interferenze.

Programma

CHIMICA DEI PRINCIPI ALIMENTARI (Glucidi , Lipidi , Protidi , Vitamine e sostanze minerali)
SICUREZZA ALIMENTARE
Definizioni e normativa
Caratteristiche chimiche degli xenobiotici ed effetti tossici derivanti dal trasporto nella catena alimentare
Cenni di tossicologia
Alterazione degli alimenti: putrefazioni, denaturazioni, imbrunimenti, inacidimenti, irrancidimenti
Residui e additivi: pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari, contaminanti emergenti
Sostanze tossiche di origine naturale: micotossine
Sostanze tossiche provenienti dai processi tecnologici
Tecniche analitiche per l’analisi dei contaminanti e la valutazione alimentare

Tecniche di estrazione e separazione degli analiti.
Principali tecniche analitiche cromatografiche.
Spettrometria di massa: principi teorici generali, accoppiamento alla cromatografia
Tecniche non distruttive
Acquisizione ed elaborazione statistica dei dati sperimentali

ESERCITAZIONI IN LABORATORIO : campionamento, preparazione del campione, esecuzione dell'analisi; Tecniche di preparazione del campione; Determinazioni analitiche di base (umidità, zuccheri, sostanze grasse, sostanze minerali). Principali tecniche strumentali.

Testi docente

Testi di riferimento

- G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove
- Paolo Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014
- Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004

Testi per approfondimenti
- Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet
- Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti- Conservazione e trasformazioni - Zanichelli Editore, Bologna
- T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli
- Autori vari: Alimentazione e nutrizione. Idelson – Gnocchi II edizione – Vol. I-II-III
- H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005)
- O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA)
- Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK).

Erogazione tradizionale

Sì

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Sì

Valutazione prova orale

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio

Valutazione in itinere

Prova pratica