Dipartimento di Agraria - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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ANALISI CHIMICA E CONTROLLO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

Curriculum unico

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2020/2021

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

AGR/15

Anno

Terzo anno

Unità temporale

Secondo semestre

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

ANGELO MARIA GIUFFRE'

Obiettivi

Il programma sarà svolto con lezioni frontali.

Conoscenza e capacità di comprensione:
Conoscenza di base dei principi di analisi e controllo degli alimenti per una corretta gestione delle metodiche di analisi di laboratorio.

Capacità di applicare conoscenze e comprensione:
Capacità di applicare autonomamente quanto appreso per risolvere le comuni problematiche in ambito di sicurezza alimentare.

Autonomia di giudizio:
Riuscire a valutare la appropriata procedura da porre in essere in tema di sicurezza alimentare.

Abilità comunicative:
Essere in grado di esporre in forma scritta e orale le valutazioni e l'applicazione di quanto appreso durante il corso, facendo uso di una terminologia tecnico-scientifica appropriata, al fine di relazionarsi con altri tecnici specialisti del settore.

Capacità d'apprendimento:
Apprendimento dei concetti base dell'analisi chimica dei prodotti alimentari utilizzando le conoscenze acquisite nel corso.

Programma

Operazioni preliminari (1,0 CFU). 1.Preparazione del campione per l’analisi. 2.Separazione per precipitazione e per filtrazione. 3.Le bilance. Metodiche analitiche e approccio all’analisi chimico-fisica degli alimenti.

Igiene degli Alimenti (3,0 CFU).
A = Fattori di contaminazione degli alimenti.
Contaminanti biologici: fattori di contaminazione; infezioni da parassiti e da virus; intossicazione da prodotti ittici; intossicazioni da funghi; microrganismi alterativi; microrganismi utili; Organismi superiori.
Contaminanti chimici: fitofarmaci; farmaci; metalli; idrocarburi; nitrosammine; monomeri residui di polimerizzazione; residui di detergenti; contaminazione radiochimica.
Contaminanti fisici: pezzi di vetro; metalli; sassolini; pezzetti di legno; plastica; parti di attrezzature; residui di operazioni di sanificazione e di manutenzione; capelli e secrezioni.

B = Relazione tra contaminanti e categorie degli alimenti.
Carni; salumi; ittici; latte e derivati; ortofrutta, cereali e derivati; alimenti vari; bevande.

C = Operazioni fondamentali della filiera alimentare.
Trattamenti a caldo; trattamenti a freddo; trattamenti chimici e con radiazioni;
concentrazione; confezionamento; distribuzione.

D = Fattori strutturali e organizzativi.
Risorse tecnologiche; risorse umane; fornitori; mercato; controllo del processo; verifica e
Mantenimento; controllo degli approvvigionamenti; Codex Alimentarius e Manuali di corretta
prassi igienica; norme ad adesione volontaria.

Applicazione dei Piani di autocontrollo e HACCP. (2,0 CFU)
1. Normative. 2. Aspetti generali. Applicazione del Piano di autocontrollo ed esempi pratici di
redazione del sistema HACCP.

Risultati attesi
Lo studente sarà in grado di valutare alcune analisi sugli alimenti utilizzando metodiche ufficiali.
Lo studente deve altresì conoscere le normative inerenti la preparazione di un piano HACCP e i criteri di predisposizione al fine di potere realizzare piano di Autocontrollo.

Testi docente

TESTI DI RIFERIMENTO E SUPPORTI DIDATTICI
1. Igiene degli Alimenti e HACCP. Antonietta Galli, Alberto Bertoldi, Laura Franzetti. EPC Editore. VI Edizione

SITOGRAFIA
1. Testo consolidato – CONSLEG: 01991R2568 — IT — 04.12.2016 — 031.005 — 1, edito dalla Comunità Europea, contenente le metodiche di analisi dell’olio di oliva, applicabili anche agli altri oli vegetali. (Reperibile su Internet).
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX%3A01991R2568-20161204

Erogazione tradizionale

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Valutazione prova orale

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio

Valutazione in itinere

Prova pratica

Ulteriori informazioni