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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2018/2019 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/16 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | ROSSANA SIDARI |
| Obiettivi | Obiettivo del corso di qualità microbiologica degli alimenti è fornire nozioni riguardo a: microrganismi e loro prodotti metabolici considerati come indici di qualità e sicurezza degli alimenti; metodi e sistemi per la valutazione e la gestione del rischio di natura microbiologica nelle filiere alimentari; conoscenza dei microrganismi responsabili delle principali malattie di origine alimentare e metodi molecolari per il loro rilevamento negli alimenti. |
| Programma | Saggi e metodi chimici, fisici e biologici: metodi di genetica molecolare, metodi di fingerprinting. Protezione degli alimenti mediante sostanze chimiche e sistemi di biocontrollo: acido benzoico e parabeni, acido sorbico, propionati, anidride solforosa e solfiti, nitriti e nitrati, sanitizzanti degli alimenti, NaCl e zuccheri, antimicrobici secondari. Acido acetico e acido lattico, antibiotici, agenti antifungini per la frutta, ossidi di etilene e di propilene, agenti antimicrobici chimici. Biocontrollo. Endolisine e batteriofagi come agenti di biocontrollo, teoria degli ostacoli. Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti: alcuni indicatori di tipicità e qualità di prodotto. Indicatori di sicurezza degli alimenti, possibile sovraimpiegodi indicatori di contaminazione fecale, microbiologia predittiva/modellazione microbica. I sistemi HACCP e FSO per la sicurezza degli alimenti: sistema HACCP, criteri microbiologici. Malattie a trasmissione alimentare: introduzione ai patogeni associati agli alimenti. Gastroenterite stafilococcica, intossicazioni alimentari da batteri sporigeni Gram positivi, listeriosi di origine alimentare, gastroenteriti di origine alimentare causate da Salmonella e Shigella, gastroenteriti di origine alimentare causate da Escherichia coli, gastroenteriti di origine alimentare causate da Vibrio, Yersinia e Campylobacter. Esercitazioni: valutazione dell’effetto di diverse concentrazioni di oli essenziali su lieviti e batteri. Tecnica in piastra per valutare la produzione da parte di batteri lattici di sostanze ad azione antimicrobica. Osservazione microscopica di lieviti e batteri tipici dei mosti e dei vini, di batteri acetici tipici degli aceti, di batteri lattici tipici di formaggi e yogurt, di muffe tipiche di formaggi e salami; colorazione di Gram per differenziare i batteri riscontrabili negli alimenti. Uso del micromanipolatore per l’ottenimento di colture monosporali capaci di conferire qualità agli alimenti. Osservazione microscopica di lieviti capaci di produrre biofilm e tecnica per valutare la produzione di biofilm. |
| Testi docente | Jay J. M., Loessner M., Golden D. A. - Microbiologia degli alimenti. Edizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti. Springer-Verlag Italia (MI), 2009. |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | Sì |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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