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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2016/2017 |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2016/2017 |
| Crediti | 5 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/16 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 50 |
| Attività formativa | Attività formative affini ed integrative |
| Erogazione | 15L026 MICROBIOLOGIA GENERALE in SCIENZE FORESTALI E AMBIENTALI L-25 CARIDI ANDREA DOMENICO |
| Docente | Andrea Domenico Maria F. A. CARIDI |
| Obiettivi | N.D. |
| Programma | Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate. Il mondo dei microrganismi: generalità su microrganismi; genetica microbica; metabolismo microbico ed ecologia; generalità su microrganismi e malattie. I batteri: morfologia delle cellule batteriche; il citoplasma; l’involucro cellulare; la superficie della cellula batterica; generalità sulla tassonomia batterica. I microrganismi eucariotici: la morfologia tipica delle cellule eucariotiche; la replicazione dei microrganismi eucariotici; l’origine delle cellule eucariotiche. Gli Archaea: generalità. I virus: generalità sui virus; origine dei virus; coltivazione, purificazione e quantificazione dei virus; particelle simili ai virus. Coltivazione dei microrganismi: esigenze nutrizionali dei microrganismi; fattori che influiscono sulla crescita microbica; la coltivazione dei microrganismi in laboratorio; la misurazione della crescita della popolazione batterica; eliminazione dei batteri o prevenzione della crescita. Replicazione del DNA ed espressione genica: il ruolo del DNA; generalità su replicazione, trascrizione e traduzione; gli effetti delle mutazioni. Strategie di replicazione virale: riconoscimento delle cellule ospiti; ingresso e spoliazione virale; replicazione virale; assemblaggio e uscita virale. Analisi genetica nei batteri: i batteri come soggetti nella ricerca genetica; ceppi, mutanti e mutazioni; generalità su enzimi di restrizione, vettori e clonaggio; ricombinazione e trasferimento del DNA. Regolazione dell’espressione genica: espressione genica differenziale; l’operone. Cicli biogeochimici: cicli dei nutrienti; cicli guidati dal metabolismo del carbonio; cicli guidati dal metabolismo dell’azoto; l’interconnessione dei cicli. Ecosistemi microbici: i microrganismi nell’ambiente; struttura delle comunità microbiche; ecosistemi terrestri. Simbionti microbici: le tipologie d’interazione microrganismo-ospite; i simbionti delle piante; licheni; la fermentazione ruminale. Microscopia: principi di microscopia; microscopi ottici; microscopia a contrasto di fase; microscopia elettronica. Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del ciclo di lezioni frontali e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse; presentazione del programma delle esercitazioni. Esercitazioni - Asepsi e antisepsi: metodologie per l’utilizzazione corretta di ago, ansa, becco bunsen e altri materiali comuni in microbiologia; utilizzo del microscopio ottico: determinazione della distanza interpupillare, utilizzo della correzione dell’oculare per occhio miope, regolazione di diaframma, potenziometro e condensatore, tecnica di messa a fuoco del preparato in microbiologia. Preparazione di vetrini per l’osservazione a fresco mediante obiettivi 10x, 40x e 100x (con olio per immersione) di colture pure di batteri e lieviti; osservazione microscopica delle principali differenze strutturali tra procarioti ed eucarioti. Realizzazione di preparati microscopici mediante vetrino di Kock per l’osservazione della mobilità cellulare di colture pure batteriche. Tecnica di preparazione del vetrino per la colorazione di Gram: prelievo, dispersione, asciugamento e fissaggio; tecnica della colorazione di Gram: cristalvioletto, liquido di Lugol, acqua, soluzione decolorante, acqua, safranina, acqua; osservazione con obiettivo 100x e olio per immersione dei preparati così colorati e identificazione dei difetti di ciascun vetrino. Ciclo completo di sterilizzazione di terreni di coltura e differenziali: pesatura degli ingredienti e loro solubilizzazione, confezionamento, sterilizzazione in autoclave, preparazione delle piastre Petri dei substrati solidi. Tecnica per l’isolamento dei microrganismi in coltura pura mediante striscio con ansa sterile in piastra Petri. Preparazione dell’omogeneato di campioni di formaggio per l’analisi microbiologica mediante Stomacher; acquisizione individuale della tecnica di esecuzione delle diluizioni scalari, anche mediante pipettatura a bocca, e semina in piastra di campioni di diversa origine per la valutazione della loro carica microbica totale. Filtrazione mediante membrane di acetato di cellulosa di campioni di acqua di rubinetto e/o di pozzo e semina in terreno solido per l’accertamento della presenza di coliformi, ai fini del giudizio di potabilità (DL 31/2001). |
| Testi docente | Wessner D.R., Dupont C., Charles T.C. - Microbiologia. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2015. |
| Erogazione tradizionale | No |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | No |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Descrizione | Descrizione |
|---|---|
| programma (programma) | 
|
| domande d'esame (test) |
|
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2016/2017 |
| Crediti | 4 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 40 |
| Attività formativa | Attività formative affini ed integrative |
| Erogazione | 72L09 FONDAMENTI DI INDUSTRIE AGRARIE E GESTIONE DELLA QUALITA' ALIMENTARE in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI L-26 MINCIONE ANTONIO |
| Docente | Antonio MINCIONE |
| Obiettivi | L’obiettivo del corso è di fornire conoscenze sull’industria olearia, enologica e lattiero-casearia, relativamente alle materie prime utilizzate ed ai sistemi di estrazione dell’olio, di vinificazione e di caseificazione. Inoltre, vengono introdotti i concetti fondamentali dei sistemi di gestione della qualità attuati mediante norme e procedure internazionali cogenti e volontarie. Le nozioni apprese conferiscono allo studente uno strumento integrato di verifica e di intervento per le specifiche filiere di produzione. Le attività di lezione frontale sono integrate da esercitazioni pratico-applicative su temi rilevanti per la preparazione professionale dell’allievo. |
| Programma | 1. Lezione introduttiva. Presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate. 2. La materia prima dell'industria olearia e composizione dell’olio di oliva: maturazione, raccolta, trasporto e conservazione delle olive. Costituenti principali dell’olio di oliva: acidi grassi, trigliceridi, componenti minori saponificabili ed insaponificabili. 3. Cenni di industria di estrazione dell'olio dalle olive. Lavaggio, cernita e molitura delle olive; gramolatura, spremitura e centrifugazione dell'olio. 4. Difetti, alterazioni, trattamenti e tutela dell’olio di oliva. Difetti, irrancidimento idrolitico, irrancidimento ossidativo, depurazione, rettificazione. Classificazione merceologica degli oli di oliva. 5. Sottoprodotti dell’industria olearia. Sansa, estrazione dell’olio dalla sansa. Acque di vegetazione: composizione e smaltimento. 6. Cenni di industria degli oli di semi. Tecnologia di estrazione, principali caratteristiche di alcuni oli di semi. 7. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dell'olio. 8. La materia prima dell'industria enologica. Costituzione dell'uva. Maturazione e raccolta dell'uva. Cenni sul ruolo tecnologico dei componenti dell'uva. 9. La vinificazione. La fermentazione alcolica, chimismo e prodotti principali della fermentazione alcolica. Tecnica e controllo della fermentazione alcolica. 10. Cenni di industria enologica. Vinificazione in rosso, in bianco e con macerazione carbonica. Altre fermentazioni: f. malolattica, f. maloalcolica. 11. Cure, gestione, difetti ed alterazioni dei vini. Svinatura, colmature e travasi. Ruolo dell'anidride solforosa in enologia. Difetti ed alterazioni dei vini. Imbottigliamento ed invecchiamento dei vini. 12. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità del vino. 13. La materia prima dell'industria lattiero-casearia. Caratteristiche chimico-fisiche del latte. Glucidi, lipidi e protidi del latte. Componenti minori del latte. Gestione e trattamento del latte alimentare. 14. La coagulazione del latte. Coagulazione termica, acida e presamica. 15. Cenni di industria casearia. Classificazione dei formaggi. Formaggi a pasta molle, a pasta dura ed a pasta filata. Maturazione e stagionatura dei formaggi. Difetti ed alterazioni dei formaggi. 16. Cenni sui derivati del latte. Ricotta, crema, mascarpone e burro. 17. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dei prodotti caseari. 18. La qualità alimentare. Definizione di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Evoluzione del concetto di qualità e delle modalità di controllo. 19. Normazione ed accreditamento, organismi comunitari di controllo e certificazione. 20. La funzione di “Assicurazione Qualità”. Sistemi di accreditamento e di certificazione volontaria di sistema e di prodotto. Tracciabilità e rintracciabilità di filiera. Ruolo dell’EFSA e degli Organismi di controllo ufficiale. 21. Cenni di sistemi di gestione per la qualità. Le norme della serie ISO 9000 (UNI EN ISO 9000:2005, UNI EN ISO 9001:2008 ed UNI EN ISO 9004:2009): definizioni, principi ispiratori e struttura. 22. Cenni di sistemi di gestione delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica. Disciplina delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica, dei Novel Food e degli alimenti derivanti da OGM. 23. Cenni di gestione del controllo e della verifica di processo e di prodotto. Controllo statistico di processo. Carte di controllo per variabili ed attributi. QFD, diagramma di Pareto e diagrammi causa-effetto. Strategia sei-sigma. 24. Esercitazioni. Simulazioni di certificazione e controllo applicate ad un processo aziendale e ad una filiera alimentare. |
| Testi docente | Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale. Testi di riferimento e di consultazione: • Sciancalepore V. (1998)- Industrie Agrarie - olearia, enologica, lattiero-casearia. UTET, Torino • Salvadori del Prato O. (2009) - I minicaseifici aziendali. Edagricole, Bologna • C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | Sì |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | Sì |
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