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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2020/2021 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | CHIM/10 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Secondo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | MARIATERESA RUSSO |
| Obiettivi | Il corso è strutturato in modo tale da fornire allo studente, alla luce delle previsioni normative dell'Unione Europea in materia di sicurezza alimentare e nel rispetto delle richieste del consumatore, un’adeguata preparazione sui contaminanti alimentari, i principali rischi, le tecniche analitiche per il controllo. In particolare è focalizzato sulle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta, presenti negli alimenti, sui contaminanti emergenti oggetto di apposite allerte da parte dell’EFSA e sulle tematiche relative al rapporto tra sicurezza alimentare e frodi. Il corso presenterà le più innovative tecniche analitico-strumentali e le conoscenze teoriche saranno consolidate attraverso esercitazioni pratiche. Queste, ove disponibili idonei laboratori didattici di Dipartimento e presso la piattaforma analitica Saf@med-Food safety del Focuss Lab dotata di avanzate strumentazioni ad alta risoluzione, sono progettate con l’obiettivo di favorire l’acquisizione di conoscenze relativamente all’attualità della ricerca scientifica nell’ambito di riferimento. I contenuti del corso intendono, in conclusione, supportare la formazione di una figura dotata di conoscenze e capacità tecnico-scientifiche approfondite, che la rendano in grado di sviluppare proficuamente la professionalità propria del tecnologo alimentare. D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE. Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguata conoscenza e capacità di interpretazione delle principali norme in campo di sicurezza alimentare e dei concetti e metodi della sicurezza nell’industria alimentare. Conoscenze per individuare le potenziali fonti di contaminazione degli alimenti e la capacità di valutare la pericolosità per la salute delle principali classi di contaminanti. Infine avrà appreso le metodologie utilizzabili per la valutazione della sicurezza e degli elementi necessari per compiere la scelta delle tecniche analitiche più appropriate, per la risoluzione di problemi specifici da affrontare per i vari processi produttivi. D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE. Al termine dell'attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la consapevolezza che l’alimento è anche veicolo di sostanze dannose, sia di origine naturale che indotta, che rappresentano un rischio potenziale e scientificamente dimostrato per la salute. La comprensione dell’importanza dei rischi legati alle contaminazioni alimentari rendono lo studente in grado di formulare, raccogliere informazioni nonché produrre documenti utili alla prevenzione ed al controllo e selezionare le tecniche analitiche più idonee, interpretare ed eseguire protocolli analitici, descrivendone con rigore i risultati nonché risolvere problemi in ambiti nuovi o non familiari anche inseriti in contesti più ampi e/o interdisciplinari. D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso ed essere in grado di valutare in modo appropriato le fonti d’informazione. Dovrà acquisire la capacità di analisi critica sui temi trattati che consente di Integrare le conoscenze, gestire la complessità e saper affrontare correttamente le problematiche di sicurezza alimentare, esistenti ed emergenti e raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio nella scelta delle migliori tecniche da applicare in casi specifici e interpretarne i risultati. D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE. Al termine di questa attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa e, utilizzando un linguaggio chiaro ed un'appropriata terminologia scientifica, argomentare sui temi relativi alla sicurezza e frodi alimentari nonché tecniche analitiche. L’acquisizione della padronanza di un adeguato linguaggio tecnico/specialistico consentirà di effettuare le valutazioni delle caratteristiche tossicologiche e le metodologie di analisi legate ai contaminanti e favorirà la capacità di comunicare a livello aziendale ed a terzi, specialisti e non specialisti, le scelte tecniche operate in merito ai livelli di sicurezza adottati nelle aziende agro-alimentari. D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO. La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la videoproiezione di diapositive power point e video specialistici e esercitazioni. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi, essere in grado di reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la sicurezza alimentare i contaminanti, e le tecniche analitiche anche consultando pubblicazioni scientifiche sia in lingua italiana che in lingua inglese. Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro nello studio auto-gestito o autonomo di problematiche della sicurezza nella filiera agro-alimentare. Modalità di valutazione Test domande a risposte multiple. |
| Programma | Tecniche analitiche: procedura analitica, Errori in analisi quantitativa. Parametri fondamentali delle procedura analitica (accuratezza, precisione, limite di rivelazione, sensibilità, ecc.). Criteri di prestazione dei metodi analitici. Procedure per la validazione dei metodi analitici. Analisi statistica e trattamento dei dati. Concetti statistici di base (popolazione e campione, serie statistiche, distribuzioni, intervalli di confidenza). Statistica descrittiva ed inferenziale (confronto delle medie, correlazione, regressione, outliers). Analisi statistica multivariata: Metodi descrittivi (unsupervised); Metodi predittivi (supervised). Requisiti di qualità ed accreditamento del laboratorio. Tecniche di campionamento e pretrattamento del campione. Aspetti statistici e legislativi sul campionamento. Tecniche di estrazione separazione e purificazione dei campioni reali. Tecniche spettroscopiche: principi teorici generali, proprietà della radiazione elettromagnetica interazione con la materia. Spettroscopia UV-Visibile, Spettroscopia di assorbimento atomico ed emissione atomica ed emissione atomica basata su sorgenti a plasma. Cenni sulla spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR). Strumentazione NMR. Trasformata di Fourier. Tecniche cromatografiche: principi generali della cromatografia. Il cromatogramma. Parametri che determinano le prestazioni cromatografiche. I componenti di un sistema cromatografico. Metodi di analisi cromatografia. Tipi di cromatografie: Cromatografia a scambio ionico, esclusione molecolare, affinità, interazione idrofobica e loro applicazioni. Cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), Gas cromatografia (GC). Criteri di scelta ed ottimizzazione del metodo cromatografico. Descrizione di apparati cromatografici per HPLC e GC. Rivelatori per HPLC e GC. Spettrometria di massa. Sorgenti di Ionizzazione: Impatto elettronico (EI), Chimica a pressione atmosferica (APCI), Fotoionizzazione a pressione costante (APPI), Termospray (TSI) ed Elettrospray (ESI), MALDI; Analizzatori di Massa: Quadrupolo, Trappola Ionica, Tempo di Volo, Risonanza Ciclotronica Ionica (ICR). Tecniche Accoppiate alla Spettrometria di Massa: Interfacce GC/MS; LC/MS; ICP/MS. Tecniche analitiche non distruttive per la rivelazione delle contaminazioni alimentari. Tecniche elettroforetiche: principi generali ed applicazioni. Classificazione dei metodi elettroforetici. Elettroforesi capillare. Elettroforesi su gel. Applicazioni elettroforetiche per proteomica e per il DNA/RNA fingerprinting. Tecniche sensoromiche: applicazione di sensori (nasi elettronici e lingue elettroniche) per lo studio metabolomico Metabolomica e proteomica. Proprietà strutturali, fisiche e chimiche delle principali biomolecole del metaboloma e del proteoma. Sicurezza alimentare. Il concetto di qualità e sicurezza alimentare. Cenni sul sistema multilivello delle fonti normative in tema di sicurezza alimentare. I requisiti di sicurezza degli alimenti. Aspetti dell’etichettatura legati alla sicurezza: l'indicazione di ingredienti, l'evidenziazione degli allergeni, le condizioni di conservazione/uso. Sicurezza e Frodi alimentari. Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Il sistema rapido di allerta (RASFF) e le misure di emergenza. Il sistema nazionale di tutela della sicurezza dei prodotti alimentari. Rete europea per la lotta alle frodi alimentari. Elementi di tossicologia. Tossicità e sicurezza: natura dell’effetto tossico, relazione dose-effetto (dose senza effetto, dose giornaliera, livello di tolleranza, margine di sicurezza) e Parametri tossicologici: NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), NOEL (No Observed Effect Level); LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level), LOEL (Lowest Observed Effect Level). Effetto cocktail, metodo per valutare le miscele di sostanze chimiche. Contaminanti ambientali: diossine, PCB (PoliCloroBifenili), IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici, agrofarmaci (insetticidi, fungicidi, diserbanti, anticrittogamici), anabolizzanti e farmaci veterinari, metalli pesanti, ( mercurio, cadmio, piombo, cromo, arsenico), radionuclidi, Contaminanti da processo: Monocloripropanndioli (MCPD) e glicidolo, Tossine naturali: Micotossine ed effetto cocktail. Tossine marine: tossine algali e TTX (Sindrome eurotossica da pesce palla), PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), ASP (Amnesic ShellfisPoisoning), DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), NSP(Neurotoxic Shellfish Poisoning), CFP o Ciguatera, Alcaloidi. Contaminanti emergenti: le sostanze perfluoroalchiliche: Perfluorottano Sulfonato (PFOS) e l’Acido Perfluorottanoico (PFOA). Nano/microplastiche e nanoparticelle. Contaminazione da contenitori: metalli, MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons), MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons), Plastiche e Plastificanti. Esercitazioni pratico-applicative. Ove possibile si terranno presso il laboratorio didattico o presso il laboratorio di ricerca Focuss Lab che dispone di un’apposita Piattaforma analitica dedicata Saf@Med-Food safety. Le attività riguarderanno: Tecniche di campionamento ed estrazione dei campioni. Analisi con di contaminanti di interesse alimentare. Analisi con tecniche biomimetiche (e-nose, e-tongue). |
| Testi docente | Testi di riferimento - P. Cappelli e V. Vannucchi - Chimica degli alimenti- Zanichelli Editore, Bologna - L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019) - P- Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014 - Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet - Marinella Melis, Additivi e Tossici negli Alimenti - Libreriauniversitaria.it, Padova 2014. Sitografia di riferimento - https://www.efsa.europa.eu - https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en - https://eur-lex.europa.eu - https://ec.europa.eu/food/safety/general_food_law_en Altro materiale didattico Si precisa che le slide utilizzate dal docente per l’erogazione delle lezioni non costituiscono materiale didattico. Il materiale didattico del presente corso, oltre ai testi consigliati, si compone di raccolte di fonti normative e pubblicazioni curate dal Ministero della Salute, dal Ministero delle Politiche Agricole ed Agroalimentari e dall’EFSA e in testi di approfondimento alcuni di seguito indicati a titolo indicativo e non esaustivo: - Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004 - G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove - Casarett & Doull's - Tossicologia - I fondamenti dell'azione delle sostanze tossiche; EMSI, Roma, nuova edizione - C.L. Galli – E. Corsini – M. Marinovich • Tossicologia – Piccin Editore 2016 - Dolara -Tossicologia generale e ambientale - Piccin |
| Erogazione tradizionale | No |
| Erogazione a distanza | Sì |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | Sì |
| Valutazione prova orale | No |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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