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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2021/2022 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | MARCO POIANA |
| Obiettivi | Gli obbiettivi voglio portare agli studenti la capacità di acquisire le conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi |
| Programma | Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative. Modelli di stima della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici. Dipendenza della conservazione dalla temperatura. Sistemi di stabilizzazione e calcolo dei principali parametri di processo per la loro applicazione. Attività dell’acqua: principi, isoterme, modelli e influenza nella determinazione della shelf life. Esercitazioni di calcolo della shelf life Trasmissione del calore. Modelli quantitativi di calcolo Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo). Impianti per il trattamento termico. . Esempi di trattamenti termici (latte, conserve vegetali). Esercitazioni di calcolo della efficienza di un trattamento termico di risanamento Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Calcolo dei tempi di congelamento. Esempi di impianti. Esercitazioni di calcolo dei tempi di congelamento Stabilizzazione degli alimenti con le alte pressioni Stabilizzazione e riscaldamento degli alimenti con sistemi di riscaldamento ohmico Trattamento degli alimenti con le radiazioni ionizzanti Trattamento degli alimenti con i campi elettrici pulsati |
| Testi docente | Materiale didattico distribuito dal docente . Per la consultazione: A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999). S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008). M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. (2012). |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | Sì |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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