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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2021/2022 |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2021/2022 |
| Crediti | 3 |
| Settore Scientifico Disciplinare | CHIM/10 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 30 |
| Attività formativa | Attività formative affini ed integrative |
| Docente | MARIATERESA RUSSO |
| Obiettivi | Obiettivi formativi Il corso si articola in due moduli: 1) Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate e 2) Alimenti funzionali e Prodotti Dietetici. Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il laureato deve possedere per la gestione delle complesse relazioni tra alimenti e salute, il corso si propone di fornire agli studenti la conoscenza delle nozioni fondamentali relative alla nutrizione in condizioni fisiologiche e nelle patologie più comuni nonché sugli alimenti funzionali e i prodotti dietetici. Tali nozioni sono considerati elementi necessari per la formazione di tecnologi alimentari con specializzazione in gastronomia e ristorazione, per raggiungere un grado di conoscenze avanzate sulla relazione tra alimenti e benessere. Il modulo di Alimenti funzionali e Prodotti Dietetici ha l'obiettivo di fornire concetti fondamentali e alcune competenze specifiche indispensabili per un laureato in tecnologie alimentari con specializzazione in gastronomia e ristorazione - che opera sia a livello della produzione che nella ristorazione e nella ristorazione collettiva - per poter comprendere le basi scientifiche, il contesto normativo e le prospettive di sviluppo nell’ambito degli alimenti funzionali, alimenti arricchiti, integratori alimentari e prodotti dietetici destinati a soddisfare le esigenze nutrizionali e le diverse condizioni fisio-patologiche, nonché prodotti destinati a soggetti con disordini metabolici. Risultati di Apprendimento (Descrittori di Dublino) Il corso intende preparare il tecnologo specializzato in ristorazione e gastronomia ad affrontare il suo importante ruolo di professionista con le necessarie competenze nel campo dell'alimentazione, degli alimenti funzionali e dei prodotti dietetici. Conoscenza e capacità di comprensione Il corso intende fornire le conoscenze teorico-pratiche necessarie a comprendere gli aspetti principali delle scienze e tecniche dietetiche applicate e dei prodotti funzionali e dietetici. Attraverso lo studio di queste tematiche, lo studente sarà in grado di definire e comprendere i bisogni nutrizionali dei singoli individui e delle comunità, per soddisfare i fabbisogni energetici, in termini quali-quantitativi, e garantire il corretto apporto dei nutrienti per finalità salutistiche. Autonomia di giudizio Attraverso lo studio dei contenuti teorici e l’autoapprendimento conseguito nella frequenza alle attività di esercitazioni in laboratorio, lo studente conseguirà la necessaria capacità di valutazione critica nella valutazione dell’adeguatezza compositiva di alimenti funzionali e prodotti dietetici atti a soddisfare i bisogni dei diversi consumatori. Abilità comunicative L’acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguata consentiranno lo sviluppo di abilità comunicative, stimolate anche attraverso la discussione in classe, la partecipazione ad attività di laboratorio. Capacità di apprendimento La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso presentazioni audio-visive a supporto della didattica ex-chatedra e la discussione, finalizzata a verificare l’effettiva comprensione degli argomenti trattati. La capacità di apprendimento sarà anche stimolata ricorrendo a supporti didattici integrativi, quali l’esposizione di documenti ufficiali, linee guida, articoli scientifici, in modo da sviluppare le capacità applicative, allargando e attualizzando gli orizzonti conoscitivi. |
| Programma | INTRODUZIONE AL CORSO. ALIMENTI E NUTRIENTI. ALIMENTI FUNZIONALI E NUTRACEUTICI Alimenti funzionali: normativa europea di riferimento e il contesto europeo e internazionale (FOSHU in Giappone, dall’FDA negli USA). Gli alimenti funzionali e componenti bioattivi (sostanze nutraceutiche): definizione e classificazione. Claims e healths claims. Costituenti bioattivi degli alimenti: le vie biosintetiche dei metaboliti primari, dello shikimato e mevalonato. Bioaccessibilità, biodisponibilità, assorbimento dei nutraceutici. Probiotici, Prebiotici, Simbiontici, Psicobiotici, Postbiotici: definizione, classificazione gli alimenti funzionali come strategia di manipolazione del microbiota intestinale a favore della salute umana. Gli integratori alimentari: normativa, definizione e classificazione. Integratori alimentari con vitamine e minerali, con altre sostanze ad effetto nutritivo e/o fisiologico. PRODOTTI DIETETICI Prodotti dietetici: caratteristiche, definizioni, categorie. Prodotti destinati a un’alimentazione particolare (ADAP): Alimenti a fini medici speciali Prodotti per la riduzione del peso corporeo Sali iposodici e asodici Prodotti per soggetti con allergia alimentare: prodotti senza lattosio o a ridotto tenore di lattosio Prodotti per soggetti con malattia celiaca e sensibilità al glutine non celiaca ESERCITAZIONI |
| Testi docente | Testi di riferimento - L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019) - Evangelisti, Restani, Prodotti Dietetici - Edizione PICCIN Nuova Libraria - Debellis L. et al Alimentazione, Nutrizione e Salute - EdiSES, 2019 - Liguri G et. al. Nutrizione e dietologia: Aspetti clinici dell'alimentazione- Zanichelli,2015 Sitografia Linee guida specifiche su http://www.salute.gov.it/portale/documentazione |
| Erogazione tradizionale | No |
| Erogazione a distanza | Sì |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | Sì |
| Valutazione prova orale | No |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | Orientamento unico |
| Anno Accademico | 2021/2022 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | MED/49 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative affini ed integrative |
| Docente | CORRADO MAMMI' |
| Obiettivi | N.D. |
| Programma | N.D. |
| Testi docente | N.D. |
| Erogazione tradizionale | No |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | No |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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