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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2022/2023 |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2022/2023 |
| Crediti | 5 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/16 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 50 |
| Attività formativa | Attività formative affini ed integrative |
| Erogazione | 72L05 MICROBIOLOGIA GENERALE in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI L-26 CARIDI ANDREA DOMENICO |
| Docente | Andrea Domenico Maria F. A. CARIDI |
| Obiettivi | OBIETTIVI FORMATIVI Il modulo di Microbiologia generale ha il compito di fornire specifiche conoscenze di base sul mondo dei microrganismi, sotto l’aspetto dell’organizzazione cellulare, metabolica e genetica. Gli studenti apprenderanno, inoltre, alcuni aspetti applicativi della microbiologia generale, tra cui il riconoscimento dei microrganismi mediante osservazione microscopica e colorazione di Gram, la loro corretta manipolazione e la preparazione dei substrati di crescita. Sarà data adeguata enfasi alle strategie da adottare per operare in laboratorio in condizioni di massima sicurezza. RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI -Conoscenza e capacità di comprensione: acquisizione di specifiche competenze teoriche e operative. -Capacità di applicare conoscenza e comprensione: acquisizione di specifiche competenze applicative. -Autonomia di giudizio: valutazione e interpretazione dei dati sperimentali microbiologici; capacità di operare in sicurezza in laboratorio. -Abilità comunicative: comunicazione verbale e informatica; trasmissione e divulgazione dell'informazione su temi propri del settore scientifico-disciplinare coinvolto. -Capacità d’apprendimento: capacità di sviluppare e approfondire ulteriori specifiche competenze, con riferimento a: consultazione di materiale bibliografico, consultazione di banche dati e altre informazioni in rete, capacità di apprendere come programmare e realizzare specifici progetti di ricerca su temi propri del settore scientifico-disciplinare coinvolto. MODALITA' DI ESAME Esame orale in lingua italiana o inglese. |
| Programma | Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate. Il mondo dei microrganismi: i microrganismi; genetica microbica; metabolismo microbico ed ecologia; generalità su microrganismi e malattie. I batteri: morfologia delle cellule batteriche; il citoplasma; l’involucro cellulare; la superficie della cellula batterica; generalità sulla tassonomia batterica. I microrganismi eucariotici: la morfologia tipica delle cellule eucariotiche; la replicazione dei microrganismi eucariotici; l’origine delle cellule eucariotiche. Gli Archaea: generalità. I virus: generalità sui virus; coltivazione, purificazione e quantificazione dei virus; particelle simili ai virus. Coltivazione dei microrganismi: esigenze nutrizionali dei microrganismi; fattori che influiscono sulla crescita microbica; la coltivazione dei microrganismi in laboratorio; la misurazione della crescita della popolazione batterica; l’eliminazione dei batteri o la prevenzione della crescita. Replicazione del DNA ed espressione genica: il ruolo del DNA; generalità su replicazione, trascrizione e traduzione; gli effetti delle mutazioni. Strategie di replicazione virale: riconoscimento delle cellule ospiti; ingresso e spoliazione virale; replicazione virale; assemblaggio e uscita virale. Analisi genetica nei batteri: i batteri come soggetti nella ricerca genetica; ceppi, mutanti e mutazioni; generalità su enzimi di restrizione, vettori e clonaggio; ricombinazione e trasferimento del DNA. Regolazione dell’espressione genica: espressione genica differenziale; l’operone. Cicli biogeochimici: cicli guidati dal metabolismo del carbonio; cicli guidati dal metabolismo dell’azoto. Ecosistemi microbici: i microrganismi nell’ambiente; struttura delle comunità microbiche; ecosistemi terrestri. Simbionti microbici: le tipologie d’interazione microrganismo-ospite; i simbionti delle piante; licheni; i simbionti dei vertebrati: la fermentazione ruminale. Microscopia: principi di microscopia; microscopi ottici; microscopia a contrasto di fase; microscopia elettronica. Esercitazioni - Asepsi e antisepsi: metodologie per l’utilizzazione corretta di ago, ansa, becco bunsen e altri materiali comuni in microbiologia; utilizzo del microscopio ottico: determinazione della distanza interpupillare, utilizzo della correzione dell’oculare per occhio miope, regolazione di diaframma, potenziometro e condensatore, tecnica di messa a fuoco del preparato in microbiologia. Tecnica per la preparazione di vetrini per l’osservazione a fresco di colture pure di batteri e lieviti; principali differenze strutturali tra procarioti ed eucarioti. Tecnica della filtrazione mediante membrane di acetato di cellulosa di campioni di acqua potabile e semina in terreno solido (VRB) per l’accertamento della presenza di coliformi, ai fini del giudizio di potabilità (DL 31/2001). Metodologia per il conteggio delle colonie significative sviluppate in terreno solido (VRB) e per la loro osservazione microscopica così da pervenire all'esito della colimetria per l'acqua potabile. Tecnica per il prelievo asettico di biomasse batteriche da colonie coltivate in piastra Petri. Tecnica della realizzazione di preparati microscopici mediante vetrino di Kock per l’osservazione della mobilità cellulare di colture pure batteriche. Tecnica di preparazione del vetrino per la colorazione di Gram: prelievo, dispersione, asciugamento e fissaggio, cristalvioletto, liquido di Lugol, acqua, soluzione decolorante, acqua, safranina, acqua; tecnica di osservazione con obiettivo 100x e olio per immersione dei preparati colorati. Ciclo completo di sterilizzazione di terreni di coltura e differenziali: pesatura degli ingredienti e loro solubilizzazione, confezionamento, sterilizzazione in autoclave, preparazione delle piastre Petri dei substrati solidi. Tecnica delle diluizioni scalari e tecnica della semina delle diverse diluizioni in piastre Petri. Tecnica del conteggio mediante camera contaglobuli di sospensioni acquose di microrganismi. Operazioni standard di pulizia, taratura e manutenzione ordinaria dei microscopi ottici. Tecnica di preparazione dell’omogenato di un alimento solido mediante lo Stomacher. Tecnica delle diluizioni scalari e semina in piastra dell’omogenato dell’alimento solido per la conta della microflora d’interesse. Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del ciclo di lezioni e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse. |
| Testi docente | Wessner D.R., Dupont C., Charles T.C. - Microbiologia. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2015 |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Descrizione | Descrizione |
|---|---|
| T-STA_programma di Fondamenti di Microbiologia Generale (Inglese) (programma) | 
|
| T-STA_programma di Fondamenti di Microbiologia Generale (Italiano) (programma) |
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| T-STA_elenco delle 90 domande_Fond Micr Gen (test) |
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| Descrizione | Avviso | |
|---|---|---|
| Ricevimenti di: Andrea Domenico Maria F. A. Caridi | ||
| Nel primo semestre - a partire da lunedì 18 settembre 2023 - il docente effettuerà il ricevimento degli studenti a Feo di Vito in aula al termine di ogni lezione di Fondamenti di Microbiologia Generale, di Microbiologia Generale e di Microbiologia delle Fermentazioni. Negli altri periodi dell’anno - a partire da lunedì 8 gennaio 2024 - il docente effettuerà il ricevimento degli studenti presso il proprio studio (Torre 3, IV piano - Cittadella Universitaria). Lo studente deve prenotarsi due giorni prima con una e-mail all'indirizzo del docente (acaridi@unirc.it) proponendo egli stesso il giorno e l'orario (mattutino) per l'incontro; in tal modo riceverà, entro 24 ore, una e-mail di conferma o modifica dell’appuntamento. |
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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2022/2023 |
| Crediti | 4 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 40 |
| Attività formativa | Attività formative affini ed integrative |
| Erogazione | 72L09 FONDAMENTI DI INDUSTRIE AGRARIE E GESTIONE DELLA QUALITA' ALIMENTARE in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI L-26 MINCIONE ANTONIO |
| Docente | Antonio MINCIONE |
| Obiettivi | L’obiettivo del corso è di fornire conoscenze sull’industria olearia, enologica e lattiero-casearia, relativamente alle materie prime utilizzate ed ai sistemi di estrazione dell’olio, di vinificazione e di caseificazione. Inoltre, vengono introdotti i concetti fondamentali dei sistemi di gestione della qualità attuati mediante norme e procedure internazionali cogenti e volontarie. Le nozioni apprese conferiscono allo studente uno strumento integrato di verifica e di intervento per le specifiche filiere di produzione. Le attività di lezione frontale sono integrate da esercitazioni pratico-applicative su temi rilevanti per la preparazione professionale dell’allievo. RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI: Conoscenza e capacità di comprensione - Acquisizione delle conoscenze di base inerenti le materie prime dell’industria agraria e degli strumenti di gestione della qualità alimentare. Capacità di applicare conoscenza e comprensione - Capacità di attuare autonomamente valutazioni e dimensionamenti nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e di stabilire termini e condizioni per la gestione della qualità alimentare. Autonomia di giudizio - Valutare autonomamente modalità e tempi relativi alla trasformazione delle materie prime dell’industria agraria, essere in grado di identificare criticità nella qualità alimentare. Abilità comunicative - Capacità di tradurre piani di trasformazione di materie prime in processi operativi, di esporre i risultati di applicazioni gestionali e relazionarsi con figure tecniche specialistiche del settore. Capacità d’apprendimento - Capacità di apprendere, attraverso le conoscenze acquisite nel corso, argomenti specialistici relativi all’industria alimentare ed ai sistemi di gestione della qualità alimentare. L-26 20-21 |
| Programma | 1. Lezione introduttiva. Presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate (1 ora). 2. La materia prima dell'industria olearia e composizione dell’olio di oliva: maturazione, raccolta, trasporto e conservazione delle olive. Costituenti principali dell’olio di oliva: acidi grassi, trigliceridi, componenti minori saponificabili ed insaponificabili. (2 ore) 3. Cenni di industria di estrazione dell'olio dalle olive. Lavaggio, cernita e molitura delle olive; gramolatura, spremitura e centrifugazione dell'olio. (4 ore) 4. Difetti, alterazioni, trattamenti e tutela dell’olio di oliva. Difetti, irrancidimento idrolitico, irrancidimento ossidativo, depurazione, rettificazione. Classificazione merceologica degli oli di oliva. (2 ore) 5. Sottoprodotti dell’industria olearia. Sansa, estrazione dell’olio dalla sansa. Acque di vegetazione: composizione e smaltimento. (2 ore) 6. Cenni di industria degli oli di semi. Tecnologia di estrazione, principali caratteristiche di alcuni oli di semi. (2 ore) 7. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dell'olio. (2 ore) 8. La materia prima dell'industria enologica. Costituzione dell'uva. Maturazione e raccolta dell'uva. Cenni sul ruolo tecnologico dei componenti dell'uva. (2 ore) 9. La vinificazione. La fermentazione alcolica, chimismo e prodotti principali della fermentazione alcolica. Tecnica e controllo della fermentazione alcolica. (4 ore) 10. Cenni di industria enologica. Vinificazione in rosso, in bianco e con macerazione carbonica. Altre fermentazioni: f. malolattica, f. maloalcolica. (2 ore) 11. Cure, gestione, difetti ed alterazioni dei vini. Svinatura, colmature e travasi. Ruolo dell'anidride solforosa in enologia. Difetti ed alterazioni dei vini. Imbottigliamento ed invecchiamento dei vini. (2 ore) 12. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità del vino. (2 ore) 13. La materia prima dell'industria lattiero-casearia. Caratteristiche chimico-fisiche del latte. Glucidi, lipidi e protidi del latte. Componenti minori del latte. Gestione e trattamento del latte alimentare. (2 ore) 14. La coagulazione del latte. Coagulazione termica, acida e presamica. (3 ore) 15. Cenni di industria casearia. Classificazione dei formaggi. Formaggi a pasta molle, a pasta dura ed a pasta filata. Maturazione e stagionatura dei formaggi. Difetti ed alterazioni dei formaggi. (4 ore) 16. Cenni sui derivati del latte. Ricotta, crema, mascarpone e burro. (2 ore) 17. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dei prodotti caseari. (2 ore) 18. La qualità alimentare. Definizione di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Evoluzione del concetto di qualità e delle modalità di controllo. (2 ore) 19. Normazione ed accreditamento, organismi comunitari di controllo e certificazione. (2 ore) 20. La funzione di “Assicurazione Qualità”. Sistemi di accreditamento e di certificazione volontaria di sistema e di prodotto. Tracciabilità e rintracciabilità di filiera. Ruolo dell’EFSA e degli Organismi di controllo ufficiale. (2 ore) 21. Cenni di sistemi di gestione per la qualità. Le norme della serie ISO 9000 (UNI EN ISO 9000:2005, UNI EN ISO 9001:2008 ed UNI EN ISO 9004:2009): definizioni, principi ispiratori e struttura. (4 ore) 22. Cenni di sistemi di gestione delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica. Disciplina delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica, dei Novel Food e degli alimenti derivanti da OGM. (2 ore) 23. Cenni di gestione del controllo e della verifica di processo e di prodotto. Controllo statistico di processo. Carte di controllo per variabili ed attributi. QFD, diagramma di Pareto e diagrammi causa-effetto. Strategia sei-sigma. (4 ore) 24. Esercitazioni. Simulazioni di certificazione e controllo applicate ad un processo aziendale e ad una filiera alimentare. (4 ore) L-26 21-22 |
| Testi docente | Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale. Testi di riferimento e di consultazione: • V.Sciancalepore (1998) - Industrie Agrarie - olearia, enologica, lattiero-casearia. UTET, Torino • G.Mucchetti, E.Neviani (2022) - Tecnologia casearia: dall'empirismo all'industria. Casa editrice Ambrosiana (Zanichelli) • C.Peri, V.Lavelli, A.Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | Sì |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | Sì |
| Prova pratica | No |
| Descrizione | Descrizione |
|---|---|
| Avviso disponibilità materiale didattico del corso (dispensa) |
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| Descrizione | Avviso | |
|---|---|---|
| Ricevimenti di: Antonio Mincione | ||
| Il docente riceve il giovedì dalle ore 10.00 alle 11.30 presso il proprio studio (Cittadella Universitaria - Torre 3 - 4°piano), a seguito di preavviso via messaggio chat sulla piattaforma Teams oppure mediante invio di e-mail con almeno 1 giorno di anticipo. |
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