EDIFICI E IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE

1. Nozioni di elettrotecnica, motori elettrici ed azionamenti delle attrezzature;

2. Sensoristica applicata alle attrezzature ristorazione;

3. Impiantistica per la conservazione degli alimenti: frigoriferi, abbattitori, congelatori, surgelatori, celle frigorifere. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

4. Impiantistica e mezzi di trasporto per la logistica di materie prime e pasti in ristorazione;

5. Impiantistica per la ristorazione: piani cottura, piastre, griglie, brasieri, friggitrici, forni, vaporiere, attrezzature varie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

6. Impiantistica per l’aspirazione dell’aria e lavaggio stoviglie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;

7. Esercitazioni d’aula;

8. Visite guidate.

Ultimo aggiornamento: 20-09-2023

Chris Thomas, Edwin J. Norman, Costas Katsigris. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View, 3rd Edition. Publishing house WILEY

John C. Birchfield, John Birchfield Jr. Design and Layout of Foodservice Facilities. 3rd Edition Publishing house WILEY

Salvatore Ciappellano. Manuale della ristorazione: Management - Progettazione dei pasti - Nutrizione - Igiene - Merceologia - Tecnologia - Legislazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Antonio Montanari. Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti. Tecniche Nuove

Dario Friso. Ingegneria dell'industria agroalimentare. Volume 2 - Teoria, Applicazioni e Dimensionamento delle Macchine e Impianti per le Operazioni Unitarie. Casa editrice CLEUP

Guido Bergamini, Alberto Benda, Pier Giorgio Nasuti. Sistemi e automazione - Volumi 2-3. Casa editrice Hoepli

Cataldo V. Biffaro, Rosalba Labile, Raffaella Labile. Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi. Volumi 1 e 2. Casa editrice Hoepli

Bibliografia facoltativa:

Karl Breidenbach. Manuale del freddo. Gli impianti frigoriferi. Tecniche Nuove

Marenco Fabio. Il forno a legna e il barbecue in giardino. New Business Media

McFadden Christine. Mestoli, pentole & affini. New Business Media

Ultimo aggiornamento: 20-09-2023

Il corso si propone di fornire conoscenze teorico-pratiche sui principi costruttivi e di funzionamento delle apparecchiature impiegate nella gastronomia e nella ristorazione

Descrittori di Dublino

Conoscenza e Capacità di comprensione:

Il Corso intende fornire le conoscenze sul funzionamento delle macchine e degli impianti presenti nelle strutture ristorative ed i relativi criteri di dimensionamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Capacità di organizzare in autonomia i dati e le metodologie per la risoluzione di problemi applicativi di particolare rilevanza nel settore della gastronomia e della ristorazione.

Autonomia di giudizio:

Essere in grado di valutare le diverse soluzioni tecniche e di orientarsi nella scelta del tipo di macchina e di impianto, in relazione al settore produttivo di riferimento e nella soluzione di problemi gestionali nel rispetto delle implicazioni economiche.

Abilità comunicative:

Capacità di presentare i risultati delle applicazioni con adeguato linguaggio tecnico specialistico.

Capacità d’apprendimento:

Capacità di comprendere e seguire corsi di aggiornamento e pubblicazioni tecniche e scientifiche sulle innovazioni disponibili nel settore.

Ultimo aggiornamento: 20-09-2023

Ultimo aggiornamento: 20-09-2023

Lezioni in aula ed esercitazioni

Ultimo aggiornamento: 20-09-2023

Valutazione in itinere;

Esame orale.

Ultimo aggiornamento: 20-09-2023

1. Introduzione al corso. Obiettivi e contenuti. Uso degli strumenti di apprendimento, bibliografia e sitografia di riferimento. Articolazione del programma (lezioni ed esercitazioni). Inquadramento rispetto agli altri insegnamenti impartiti nel CdS. Nozioni propedeutiche. Modalità di acquisizione dei crediti e di svolgimento dell’esame (ore 1)

2. Introduzione alla progettazione delle costruzioni per la ristorazione: esigenze edilizie e rapporto con il contesto. L’organismo edilizio: dialettica permanenza-cambiamento; l’edificio e le sue parti; l’analisi dei cicli di rinnovo dei sottosistemi edilizi e loro diversa influenza sull’organismo edilizio. Interazione e complementarietà tra gli aspetti: funzionali-utilitari, strutturali e tecnico-costruttivi, formali-compositivi. Il rapporto edificio-contesto: il contesto territoriale-ambientale e socio-culturale. Vincoli e opportunità nel rapporto con il sito, il paesaggio, la comunità; il sistema normativo e la regolamentazione dell’attività edilizia. (ore 2)

3. La rappresentazione degli edifici. Cenni di disegno tecnico per l’architettura. Metodi di rappresentazione, convenzioni e norme di riferimento. Planimetrie, prospetti, sezioni, dettagli costruttivi. Scale metriche nel disegno. (ore 3)

4. La nozione di “spazio” in architettura. Il tema funzionale e l’analisi dello spazio architettonico in vista della sua utilizzazione. Condizioni di fruizione dello spazio architettonico e benessere ambientale dei soggetti fruitori. L’analisi esigenziale-prestazionale. Espressione delle esigenze ambientali e definizione dei requisiti edilizi: un percorso metodologico. Le variabili ambientali nella progettazione dei fabbricati per la ristorazione: aspetti dimensionali, microclimatici, sensoriali, igienico sanitari e sociali. (ore 3)

5. Approfondimenti tematici / Approfondimento 1: l’approccio dello “universal design” per spazi pubblici inclusivi –esempio: spazi per la ristorazione / Approfondimento 2: Il problema igienico sanitario nella progettazione degli spazi per la produzione, la trasformazione, la preparazione e il consumo degli alimenti. Aspetti normativi e strategie progettuali. Esempio applicativo: strategie progettuali, soluzioni edilizie, componenti e materiali per la difesa dagli animali indesiderabili (ore 4)

6. Tradizione tipologica e metaprogettazione in edilizia. Analisi e definizione delle esigenze spaziali delle attività. Definizione degli spazi funzionali. Analisi del sistema delle relazioni funzionali tra gli spazi. Definizione del sistema di circolazione. Costruzione di diagrammi funzionali-relazionali per l’analisi e la definizione del progetto (ore 1).

7. Il sistema strutturale e tecnico-costruttivo. Il sistema formale e compositivo. Criteri di sostenibilità nella progettazione e nella gestione edilizia. Sostenibilità e scelte localizzative, funzionali e tecnico costruttive. la considerazione della dimensione temporale nel progetto e nella gestione degli edifici. Analisi prestazionale edilizia (ore 3)

8. Fondamenti di tecnologia delle costruzioni. Il problema strutturale negli edifici per la ristorazione. Funzione e significato della struttura. Mutue influenze tra il sistema strutturale e gli aspetti funzionali e compositivi in edilizia. Principali azioni e carichi gravanti sugli edifici. Prestazioni richieste alle strutture. Relazione tra struttura ed involucro esterno. Sistemi strutturali continui e discontinui. Tecniche e materiali costruttivi nella definizione della struttura e dell'involucro edilizio. Il sistema fondazionale. Il sistema di chiusura. La suddivisione degli spazi interni. Il sistema di copertura e di pavimentazione (ore 2)

9. Impieghi del legno nelle costruzioni. Il legno come materiale da costruzione. Caratteristiche chimico-fisiche, prestazioni meccaniche, validità e limiti di impiego nelle costruzioni. Il legno lamellare incollato, tecnologia e prestazioni. Principali applicazioni nelle costruzioni agroindustriali. Soluzioni di copertura. Innovazione tecnica e prospettive. Sistemi strutturali e componenti edilizi in legno. I difetti del legname. Attualità della prefabbricazione in legno Sistemi murari in pietra e in laterizio. I materiali lapidei. Caratteristiche meccaniche delle principali pietre impiegate nelle costruzioni. Murature in pietra. La pietra come materiale da rivestimento, di copertura e di pavimentazione. I laterizi: caratteristiche chimico-fisiche e meccaniche. Impieghi dei laterizi nelle costruzioni. Le murature in laterizio: tipologie e tecniche costruttive. Le malte e i leganti. Tipi di murature. (ore 3)

10. Il conglomerato cementizio armato e precompresso: principali impieghi nelle costruzioni. I conglomerati cementizi, composizione e caratteristiche chimico-fisiche e meccaniche. Il ruolo dell’armatura metallica nel cls.a.o. Componenti, comportamento statico e modalità realizzative di strutture in calcestruzzo armato. Il c.a.p. con armatura pre-tesa e post-tesa. La prefabbricazione in calcestruzzo armato nelle costruzioni. Sistemi prefabbricati negli edifici per la ristorazione: modulazione e coordinazione dimensionale del progetto (ore 2)

11. L'acciaio nelle costruzioni. Caratteristiche chimico-fisiche e meccaniche. Gli impieghi dell'acciaio nelle strutture edilizie. Profilati e sistemi di unione. Coperture in acciaio. La copertura di grandi luci libere: scelta tra sistemi strutturali. (ore 1)

12. Test di verifica intermedio (ore 3)

Aspetti esemplificativi ed applicativi / Tipi edilizi specifici

13. I fabbricati per la ristorazione. Principali reparti funzionali e loro caratterizzazione. Locali, attrezzature e impianti per la preparazione e la conservazione degli alimenti. layout funzionali. caratteristiche tecniche degli elementi costruttivi. Aspetti formali e compositivi. Analisi di esempi e casi-studio specifici. (ore 6)

Ultimo aggiornamento: 30-09-2023

Per lo studio individuale si potrà fare riferimento ai materiali del corso messi a disposizione dal docente nell'ambito delle specifiche cartelle di condivisione inserite nel TEAM della disciplina (accesso con codice, pubblicato nel website istituzionale - accesso in area riservata) creato sulla piattaforma Teams di Microsoft: presentazioni delle lezioni, dispense del docente, articoli scientifici e materiali bibliografici relativi ai singoli temi di approfondimento, quesiti riepilogativi per l'autoverifica e la preparazione del colloquio finale

Ultimo aggiornamento: 30-09-2023

Il corso offre elementi di base per la progettazione e la gestione tecnica degli spazi e degli edifici per la preparazione degli alimenti e la ristorazione.

Vengono affrontati aspetti metodologici della progettazione considerando l’organismo edilizio e i suoi sottosistemi in relazione alle specificità socioeconomiche e ambientali, in vista degli obiettivi di sostenibilità.

Vengono definiti gli elementi essenziali per analizzare il contributo dell’edificio e degli spazi di attività per le preparazioni alimentari e la ristorazione verso il raggiungimento degli obiettivi produttivi e di servizio.

Inoltre si presta attenzione alla valorizzazione del patrimonio storico–tradizionale e identitario

L'adeguamento di spazi ed edifici esistensi e la progettazione di nuovi spazi e fabbricati vengono trattati anche mediante casi-studio ed esempi applicativi.

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

- Conoscenza e capacità di comprensione: Acquisizione di strumenti per la comprensione dell’organismo edilizio e dei suoi sottosistemi in relazione al contesto aziendale e al paesaggio.

- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di applicare i contenuti teorici all’analisi e alla progettazione di specifici fabbricati agroindustriali e di spazi per le preparazioni alimentari e la ristorazione (produttivi o a supporto di attività aziendali integrative) secondo criteri di sostenibilità e integrazione paesaggistica. Capacità di seguire proficuamente, utilizzando le conoscenze acquisite, specifiche discipline dello stesso ambito disciplinare in corsi di laurea magistrale o di livello superiore (dottorato di ricerca, master, ecc.).

- Autonomia di giudizio: Capacità di comprendere vantaggi e limiti di applicabilità delle diverse soluzioni tecniche; discernimento di quelle maggiormente sostenibili in termini di compatibilità con il tema dato e le specificità delle esigenze aziendali e del contesto territoriale.

- Abilità comunicative: Capacità di organizzare in testi ed elaborati tecnici i risultati delle applicazioni; presentare in pubblico gli esiti ottenuti; lavorare in gruppo.

- Capacità d’apprendimento: Capacità di affrontare a livello professionale tematiche progettuali complesse ed altresì aggiornare autonomamente le competenze specifiche.

Ultimo aggiornamento: 30-09-2023

Il corso non richiede specifiche propedeuticità. La conoscenza della lingua inglese (capacità di comprensione dei testi scientifici, in particolare) è utile per alcuni argomenti in cui ci si riferisce a bibliografia internazionale. E' utile corroborare le proprie conoscenze di fisica, in particolare per gli aspetti riguardanti la statica e la trasmissione del calore.

Ultimo aggiornamento: 30-09-2023

Erogazione del corso:

Il corso attribuisce rilevanza sia agli aspetti teorici e agli aspetti applicativi, anche con l'analisi di specifici casi studio, ricercando l'integrazione con i contenuti svolti negli altro moduli del corso integrato. La didattica valorizza l'interazione con gli studenti, offrendo loro anche dei percorsi liberi e diversificati di approfondimento. La frequenza non è obbligatoria, ma viene ritenuta importante per affrontare lo studio individuale.

Metodo di valutazione:

Valutazione di esercitazioni in itinere e finali, sotto forma di relazioni ed elaborati tecnici di analisi, rilievo e rappresentazione di edifici spazi di attività. Test di esonero (intermedio e finale). Colloquio finale.

Lavoro autonomo dello studente:

Il lavoro autonomo richiesto allo studente si articola nelle seguenti attività: studio individuale dei libri di testo e dei materiali didattici indicati dal docente; lavoro libero su testi di approfondimento a scelta; svolgimento delle esercitazioni assegnate dal docente, mediante la redazione individuale o in piccoli gruppi di lavoro di relazioni tematiche e di elaborati tecnici. 

Ultimo aggiornamento: 30-09-2023

All'insegnamento è associato uno specifico TEAM nell'ambito della piattaforma Teams Microsoft. Gli studenti possono avervi accesso con un codice pubblicato nel website istituzionale (in area riservata). Nel TEAM sono presenti varie cartelle di condivisione relative ai materiali didattici (Presentazioni delle lezioni, dispense del docente, articoli scientifici e testi di approfondimento, risultati dei test di autoverifica, quesiti riepilogativi, bibliografia dettagliata relativa ai singoli temi trattati)

Ultimo aggiornamento: 30-09-2023

La verifica dell'apprendimento avviene in itinere attraverso test intermedi e di approfondimento dei contenuti applicativi, analisi di casi studio. L'esame finale consiste in una prova orale, nel corso della quale potranno essere discusse le prove e gli elaborati svolti in itinere. L'autoverifica dell'apprendimento da parte dello studente è agevolata da quesiti riepilogativi dei contenuti del corso predisposti dal docente.

Ultimo aggiornamento: 30-09-2023

1. Qualità delle acque in ingresso all’impianto di ristorazione

• Mineralizzazione delle acque

• Sostanze presenti nell’acqua

• Significato e importanza dei parametri di qualità

• Controllo di qualità

2. Cenni sulla normativa delle acque utilizzate nella ristorazione

• Regolamento (CE) n. 852/2004.

• Regolamento (UE) n. 1169/2011

• Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31

• Decreto Legislativo 7 febbraio 2012, n.25

• Decreto Ministeriale 6 Aprile 2004, n.174

3. Potabilizzazione addolcimento e sanitizzazione delle acque in ingresso

• Criteri di scelta dei trattamenti di potabilizzazione,

• Caratteristiche dell’acqua grezza

• Requisiti dell’acqua trattata ed efficienza del trattamento

• Soluzioni per la potabilizzazione

Trattamenti Fisici:

Trattamenti chimico-fisici

Trattamenti chimici

Trattamenti biologici

Controllo di parametri specifici

• Materiali e prodotti utilizzabili negli impianti idrici

3.Aspetti impiantistici per l’approvvigionamento e la distribuzione dell’acqua

• Principi di idraulica degli impianti

Principi di Idrostatica

Equazione di continuità per le correnti

Teorema di Bernoulli

Teorema di Bernoulli per le correnti lineari

Il moto in condotta dei liquidi perfetti - applicazioni:

Cadente e cadente piezometrica

Sforzo tangenziale e perdita di carico

Formule pratiche di moto uniforme

Formule per il moto laminare

Formule per il moto turbolento

Le lunghe condotte

Pompe ed impianti di sollevamento

• Descrizione dell’impianto e dei processi

Descrizione dell’impianto di trattamento

4.Trattamenti preliminari allo scarico delle acque in fognatura

• Generalità

• Depurazione intensiva

• Trattamenti meccanici

• Trattamenti naturali

Lagunaggio

Fitodepurazione

Ultimo aggiornamento: 18-10-2023

• Materiale didattico fornito dal docente sotto forma di dispense e/o di pubblicazioni.
• Collivignarelli C. Sorlini S. Potabilizzazione delle acque. processi e tecnologie. Flaccovio editore.
• Manuale di corretta prassi igienica per gli impianti di trattamento dell'acqua potabile nei pubblici esercizi Associazione Italiana Acqua di Qualità.
• Bonomo L. Trattamenti delle acque reflue McGraw-Hill.
• Ferro V. Idraulica e idrologia McGraw-Hill.

Ultimo aggiornamento: 18-10-2023

L'approvvigionamento e lo smaltimento delle acque negli impianti di ristorazione presentano problemi di carattere tecnico e normativo.

L'approvvigionamento deve garantire opportuni requisiti di qualità delle acque in ingresso ai sistemi di utilizzo in conformità ai limiti normativi ed alle esigenze dei processi produttivi; pertanto, sono spesso necessari trattamenti preliminari di potabilizzazione, addolcimento e sanitizzazione. Inoltre, la fase di approvvigionamento deve assicurare continuità della fornitura idrica all'azienda, che richiede regolazione della portata e della pressione con sistemi che devono essere progettati in relazione alla specifica azienda.

Lo smaltimento delle acque residuali richiede l'analisi dei parametri qualitativi e, in caso di non conformità degli stessi ai limiti di accettazione allo scarico in fognatura, opportuni trattamenti depurativi, la cui progettazione e gestione dipendono dalla tipologia delle acque di processo.

Vengono forniti gli elementi generali per la comprensione dei sistemi di utilizzo delle acque nel settore della ristorazione e della industria alimentare per assicurare una appropriata gestione delle acqua con particolare riferimento a: approvvigionamento idrico, trasporto, regolazione e trattamenti (di potabilizzazione e depurazione), prima dell’immissione nella rete di smaltimento.

Ultimo aggiornamento: 18-10-2023

È richiesta una conoscenza di base dei contenuti dei corsi di matematica e fisica, idraulica.

Ultimo aggiornamento: 18-10-2023

Il corso attribuisce rilevanza sia agli aspetti teorici sia agli aspetti applicativi.

Durante il Corso saranno analizzati e discussi casi studio specificamente individuati. La didattica valorizza l'interazione con gli studenti e la formazione di gruppi di lavoro di approfondimento delle tematiche più caratterizzanti.

La frequenza non è obbligatoria, ma viene ritenuta importante. Il lavoro autonomo richiesto allo studente, si articola nelle seguenti attività: (i) studio individuale dei libri di testo e dei materiali didattici indicati dal docente; (ii) lavoro libero su testi di approfondimento a scelta tra quelli suggeriti dal docente; (iii) studio ed approfondimenti di casi studio con l'assistenza del Docente.

Ultimo aggiornamento: 18-10-2023

Il Docente riceve il mercoledì dalle 11:00 alle 13:00 presso il proprio Ufficio (Dipartimento di AGRARIA - 3 piano, lato monte).

Ultimo aggiornamento: 18-10-2023

Verifica delle conoscenze attraverso prova orale.

Ultimo aggiornamento: 18-10-2023