Per ciascun settore industriale, sono presentati i principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune:
Definizione di prodotto:
· Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità).
Materie prime:
· Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie).
Processo:
· Flow-sheet ed esempi di lay-out
· Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni
· Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione
· Descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative.
Industria dei cereali e derivati
- Caratteristiche tecnologiche del frumento;
- Qualità delle farine;
- Determinazione delle proprietà reologiche delle farine;
- Ingredienti dell’impasto (caratteristiche dell’acqua - effetto dell’acqua sulla qualità dei prodotti da forno);
- Le sostanze grasse (aspetti tecnologici – i grassi animali – l’olio di oliva – grassi idrogenati e margarina);
- I miglioranti;
- Agenti lievitanti;
- Formazione degli impasti;
- L’impasto continuo;
- Laminazione e formazione degli impasti;
- La fermentazione;
- La cottura del pane;
- Trasporto dei prodotti cotti;
- La conservazione del pane;
- Il freddo nella produzione del pane.
Industria dei grassi: tecnologia di produzione degli oli d’oliva
- L’olivo e l’olio;
- La maturazione dei frutti;
- Caratteristiche degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive;
- L’estrazione dell’olio dalle olive (defogliazione e lavaggio – frangitura – gramolazione – sistemi di estrazione – composizione dell’olio di oliva).
- Processi di rettifica (demucillaginazione, disacidificazione, deodorazione, decolorazione, winterizzazione),
Additivi alimentari
- Definizione e classificazione degli additivi alimentari.
- Cenni di legislazione.
- Valutazione tossicologica degli additivi.
- Criteri di purezza.
- Categorie degli additivi alimentari: conservanti, antiossidanti, coloranti, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, addensanti, acidificanti, ecc.
- Struttura e proprietà.
- Metodi di analisi degli additivi alimentari.
Ultimo aggiornamento: 16-11-2023
