Dipartimento di Agraria - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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CHIMICA E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

Curriculum unico

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2019/2020

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

CHIM/10

Anno

Secondo anno

Unità temporale

Secondo semestre

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

MARIATERESA RUSSO

Obiettivi

Programma

ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE, NUTRIGENOMICA
Alimenti, nutrienti e composti funzionali/nutraceutici. I gruppi alimentari. La Dieta Mediterranea e la dieta mediterranea di riferimento di Nicotera. Le Piramidi alimentari la piramide della Dieta Mediterranea. Contenuto energetico e fabbisogno alimentare. Linee guida la sana alimentazione e Livelli di assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN). Qualità nutrizionale. Claims ed etichettatura. Concetti base di nutrizione, nutrigenetica e nutragenomica.
PRINCIPI NUTRITIVI ED ALIMENTI
a) Principi nutritivi che apportano energia
Carboidrati – classificazione, struttura e proprietà dei principali glucidi di interesse alimentare. Polisaccaridi di interesse alimentare. Fibra alimentare: definizione e composizione chimica, importanza nell’alimentazione, Amido resistente, inulina, pectine, alginati e carrigenine. Effetto dei glucidi alimentari sulla salute. Potere docificante, Potere calorico, edulcoranti.
Alimenti a matrice glucidica: aspetti compositivi, nutrizionali e funzionali (o nutraceutici). Cereali (frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, grano saraceno, miglio) e derivati (farine, semole, pane, pasta e prodotti da forno). Miele, Frutta e ortaggi.
Lipidi - classificazione, struttura chimica e funzioni biologiche. Gli acidi grassi e acidi grassi essenziali. Serie omega-3 e omega-6. Lipidi saponificabili e insaponificabili. Aspetti biologico-nutrizionali dei lipidi di interesse alimentare.
Alimenti a matrice lipidica: Olio di oliva (aspetti compositivi ed effetti sulla salute). Confronto fra i diversi oli vegetali. Focus su olio di palma.
Protidi – Struttura, classificazione, principali caratteristiche chimiche e funzionali. Proteine di interesse alimentare. Amminoacidi essenziali e fabbisogno proteico. Peptidi bioattivi. Aspetti nutrizionali ed effetto dei protidi alimentari sulla salute.
Alimenti proteici: latte e derivati lattiero-caseari, uova e oviprodotti, Carni e derivati carnei, prodotti ittici, legumi.
b) Principi nutritivi che non apportano energia
Vitamine: Funzioni, classificazione loro distribuzione negli alimenti. Effetti sulla salute.
Sostanze minerali: Funzioni, classificazione loro distribuzione negli alimenti. Effetti sulla salute. Acqua. Caratteristiche e composizione.
Acqua. Acque destinate al consumo umano. Interazioni dell'acqua con altri componenti degli alimenti.
Sostanze derivate dalle trasformazioni dei principi nutritivi
Modifiche a carico dei lipidi, Modifiche a carico dei carboidrati, Modifiche a carico delle proteine, Modifiche a carico delle vitami9ne e Sali minerali. Imbrunimenti ed effetti della cottura sull’inattivazione di composti indesiderati.
Bevande Alcoliche: Vino, Birra. Loro composizione chimica, componenti bioattivi ed effetti fisiologici.
Alimenti Nervini: caffè, cacao e cioccolato. Loro composizione chimica, componenti bioattivi ed effetti fisiologici.
Alimenti Funzionali, Arricchiti e Fortificati: definizioni e concetti. Fcus sulle sostanze con effetto funzionale o nutraceutico.
Alimenti non Convenzionali: Novel Foods (es. insetti e prodotti a base di insetti e alghe e nuovi ingredienti), Canapa.
Sostanze responsabili dei Caratteri Organolettici degli Alimenti. Colore, Flavour.
SICUREZZA ALIMENTARE
Definizioni e Normativa di riferimento. Fonti di contaminazione e fattori di rischio. Frodi alimentari.
Contaminanti Chimici: agrofarmaci, metalli pesanti, tossine naturali (micotossine e tossine marine). Plastiche e plastificanti, nano/microplastiche e nanoparticelle. Additivi alimentari.
Contaminanti da Processo: Acrilammide.
ESERCITAZIONI DI LABORATORIO: campionamento, tecniche di preparazione del campione. Principali tecniche strumentali per lo studio chimico compositivo e dei contaminanti alimentari.

Testi docente

Testi di riferimento
- L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019)
- P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore (2004)
- P. Cappelli e V. Vannucchi - Chimica degli alimenti- Zanichelli Editore, Bologna
- G. Liguri – Nutrizione e dietologia – Zanichelli (2019)
- S. Moret, G. Purcaro, L.S. Conte – Il Campione per l’analisi chimica. Springer-Verlag Italia srl (2014)

Erogazione tradizionale

Sì

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Sì

Valutazione prova orale

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio

Valutazione in itinere

Prova pratica