Dipartimento di Agraria - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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CHIMICA E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2022/2023

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

CHIM/10

Anno

Secondo anno

Unità temporale

Primo semestre

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

MARIATERESA RUSSO

Obiettivi

Il corso si propone di fornire gli elementi necessari alla comprensione dei principi di base della chimica degli alimenti, conoscenze sintetiche ma esaurienti sui temi dell’alimentazione e nutrizione in connessione con quelli della nutragenomica nonchè dei principi alimentari e della composizione chimica degli alimenti di riferimento della dieta mediterranea. Saranno fornite degli alimenti funzionali ed dei novel foods ed alle caratteristiche di qualità nutrizionale e sicurezza degli alimenti, con approfondimenti inerenti le acquisizioni scientifiche più recenti in materia e sulle frodi alimentari.
Lo studio dei componenti chimici degli alimenti comprende altresì, le sostanze di neoformazione a seguito dei processi di trasformazione e degradativi nonché lo studio dei contaminanti. Ulteriore obiettivo è quello di far acquisire agli studenti la capacità di applicare le conoscenze pregresse di chimica alla determinazione della composizione, qualità e sicurezza degli alimenti. Il corso prevede infatti esercitazioni pratiche volte a fornire un’esperienza diretta nella misurazione dei componenti alimentari la gestione dei dati, l'interpretazione e la presentazione. Al termine del corso gli studenti dovrebbero essere in grado di comprendere appieno l’importanza della qualità e sicurezza degli alimenti e le potenziali ricadute sulla salute.

D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE.
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguate conoscenze e comprensione relative alla struttura e proprietà chimiche delle principali molecole di interesse alimentare e del loro ruolo nella nutrizione, nelle caratteristiche organolettiche nonché conoscenze inerenti la composizione chimica e nutrizionale degli alimenti della Dieta Mediterranea ed i novel foods. Dovrà aver, altresì, acquisito conoscenze in merito alla sicurezza degli alimenti ed in particolare dovrà conoscere i contaminanti chimici di varia origine ed i contaminanti emergenti incluse le micro/nano plastiche e gli effetti sulla salute, le principali frodi alimentari nonché nozioni base sulle tecniche di valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti.

D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE. Al termine dell'attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacita di interpretare l'effetto di nutrienti/alimenti/diete sulla fisiologia, sul metabolismo e sulla salute, i concetti e le metodologie della chimica e sicurezza degli alimenti e dovrà saper illustrare e descrivere le proprietà di un alimento, e quelle che definiscono gli aspetti funzionali/nutraceutici affrontando criticamente e con un rigoroso approccio scientifico le problematiche relative all’applicazione dei claims salutistici, l’impiego di novel foods nella pratica alimentare, le frodi alimentari. Dovrà saper illustrare e descrivere i contaminanti degli alimenti, gli effetti sulla salute e le tecniche per il controllo della qualità e sicurezza degli alimenti.

D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso, sui temi di riferimento ed essere in grado di valutare in modo appropriato la qualità nutrizionale dei macro e micronutrienti e dei principali alimenti, con particolare riferimento alla valutazione della composizione chimica, all’analisi dell’etichetta. Similmente dovrà essere in grado di valutare in modo appropriato la sicurezza di un alimento e riconoscere le frodi alimentari.

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE. Al termine di questa attività formativa, dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa e, utilizzando un linguaggio chiaro ed un'appropriata terminologia scientifica, argomentare sui temi relativi alla dieta mediterranea, composizione chimica e nutrizionale degli alimenti, sugli effetti degli alimenti funzionali e sulla sicurezza e frodi alimentari.

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi, essere in grado di reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la chimica e sicurezza degli alimenti e dei prodotti nutraceutico-funzionali anche consultando pubblicazioni scientifiche sia in lingua italiana che in lingua inglese. Sarà, infine, in possesso delle conoscenze adeguate per poter proseguire la propria formazione in corsi di laurea magistrale.

Metodo di valutazione
Test domande a risposta multipla

Programma

N.D.

Testi docente

N.D.

Erogazione tradizionale

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Valutazione prova orale

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio