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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2022/2023 |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | GASTRONOMIA E RISTORAZIONE |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2022/2023 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Secondo anno |
| Unità temporale | Secondo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | VINCENZO SICARI |
| Obiettivi | Il corso si propone di fornire una descrizione dei principali fenomeni chimico-fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso dei processi della ristorazione. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito dei processi produttivi della ristorazione. In particolare saranno trattati bilanci di materia applicati ai principali processi produttivi, il trasporto del calore, le tecniche di cottura, la strutturazione di piatti pronti. Infine, saranno oggetto del corso i processi produttivi e le problematiche legate alle principali produzioni dell’area mediterranea. Il corso si prefigge di fornire agli studenti: le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità |
| Programma | PROGRAMMA DEL MODULO DI TECNOLOGIA DELLA RISTORAZIONE • Approvvigionamento materie prime • Operazioni unitarie tradizionali nella ristorazione • Operazioni unitarie innovative e mild technologies • Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti. • Bilanci di massa • Scambiatori di calore • Le tecniche di cottura degli alimenti (trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura. • Effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti • Sistemi di cottura. • Materiali a contatto con gli alimenti. • Attrezzature • Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo. |
| Testi docente | N.D. |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
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