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SCIENZE E TECNOLOGIE DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2022/2023

Modulo: TECNOLOGIE DELLA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2022/2023
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/15
Anno Secondo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente VINCENZO SICARI
Obiettivi Il corso si propone di fornire una descrizione dei principali fenomeni chimico-fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso dei processi della ristorazione. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito dei processi produttivi della ristorazione. In particolare saranno trattati bilanci di materia applicati ai principali processi produttivi, il trasporto del calore, le tecniche di cottura, la strutturazione di piatti pronti. Infine, saranno oggetto del corso i processi produttivi e le problematiche legate alle principali produzioni dell’area mediterranea. Il corso si prefigge di fornire agli studenti: le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità
Programma PROGRAMMA DEL MODULO DI TECNOLOGIA DELLA RISTORAZIONE

• Approvvigionamento materie prime
• Operazioni unitarie tradizionali nella ristorazione
• Operazioni unitarie innovative e mild technologies
• Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti.
• Bilanci di massa
• Scambiatori di calore
• Le tecniche di cottura degli alimenti (trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura.
• Effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti
• Sistemi di cottura.
• Materiali a contatto con gli alimenti.
• Attrezzature
• Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo.
Testi docente N.D.
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

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