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EDIFICI E IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2022/2023

Modulo: ATTREZZATURE ED IMPIANTI PER LE PRODUZIONI GASTRONOMICHE E LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2022/2023
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/09
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente BRUNO BERNARDI
Obiettivi Il corso si propone di fornire conoscenze teorico-pratiche sui principi costruttivi e di funzionamento delle apparecchiature impiegate nella gastronomia e nella ristorazione

Descrittori di Dublino

Conoscenza e Capacità di comprensione:
Il Corso intende fornire le conoscenze sul funzionamento delle macchine e degli impianti presenti nelle strutture ristorative ed i relativi criteri di dimensionamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Capacità di organizzare in autonomia i dati e le metodologie per la risoluzione di problemi applicativi di particolare rilevanza nel settore della gastronomia e della ristorazione.

Autonomia di giudizio:
Essere in grado di valutare le diverse soluzioni tecniche e di orientarsi nella scelta del tipo di macchina e di impianto, in relazione al settore produttivo di riferimento e nella soluzione di problemi gestionali nel rispetto delle implicazioni economiche.

Abilità comunicative:
Capacità di presentare i risultati delle applicazioni con adeguato linguaggio tecnico specialistico.

Capacità d’apprendimento:
Capacità di comprendere e seguire corsi di aggiornamento e pubblicazioni tecniche e scientifiche sulle innovazioni disponibili nel settore.

Programma 1. Nozioni di elettrotecnica, motori elettrici ed azionamenti delle attrezzature;
2. Sensoristica applicata alle attrezzature ristorazione;
3. Impiantistica per la conservazione degli alimenti: frigoriferi, abbattitori, congelatori, surgelatori, celle frigorifere. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;
4. Impiantistica e mezzi di trasporto per la logistica di materie prime e pasti in ristorazione;
5. Impiantistica per la ristorazione: piani cottura, piastre, griglie, brasieri, friggitrici, forni, vaporiere, attrezzature varie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;
6. Impiantistica per l’aspirazione dell’aria e lavaggio stoviglie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;
7. Esercitazioni d’aula;
8. Visite guidate.
Testi docente Chris Thomas, Edwin J. Norman, Costas Katsigris. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View, 3rd Edition. Publishing house WILEY

John C. Birchfield, John Birchfield Jr. Design and Layout of Foodservice Facilities. 3rd Edition Publishing house WILEY

Salvatore Ciappellano. Manuale della ristorazione: Management - Progettazione dei pasti - Nutrizione - Igiene - Merceologia - Tecnologia - Legislazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Antonio Montanari. Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti. Tecniche Nuove

Dario Friso. Ingegneria dell'industria agroalimentare. Volume 2 - Teoria, Applicazioni e Dimensionamento delle Macchine e Impianti per le Operazioni Unitarie. Casa editrice CLEUP

Guido Bergamini, Alberto Benda, Pier Giorgio Nasuti. Sistemi e automazione - Volumi 2-3. Casa editrice Hoepli

Cataldo V. Biffaro, Rosalba Labile, Raffaella Labile. Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi. Volumi 1 e 2. Casa editrice Hoepli


Bibliografia facoltativa:
Karl Breidenbach. Manuale del freddo. Gli impianti frigoriferi. Tecniche Nuove

Marenco Fabio. Il forno a legna e il barbecue in giardino. New Business Media

McFadden Christine. Mestoli, pentole & affini. New Business Media
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Bruno Bernardi
- Mercoledì dalle 11:00 alle 13:00
- Su richiesta degli studenti e da concordare scrivendo al docente: bruno.bernardi@unirc.it
Nessun avviso pubblicato
Codice insegnamento online non pubblicato

Modulo: GESTIONE QUALI-QUANTITATIVA DELLE ACQUE NELLA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2022/2023
Crediti 3
Settore Scientifico Disciplinare AGR/08
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 30
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente GIUSEPPE BOMBINO
Obiettivi N.D.
Programma N.D.
Testi docente N.D.
Erogazione tradizionale No
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento
Nessun avviso pubblicato
Codice insegnamento online non pubblicato

Modulo: EDIFICI E SPAZI PER LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI E LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2022/2023
Crediti 3
Settore Scientifico Disciplinare AGR/10
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 30
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente SALVATORE DI FAZIO
Obiettivi N.D.
Programma N.D.
Testi docente N.D.
Erogazione tradizionale No
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

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Nessun avviso pubblicato
Codice insegnamento online non pubblicato

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