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CHIMICA E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum Curriculum unico
Orientamento UNICO
Anno Accademico 2020/2021
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare CHIM/10
Anno Secondo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente MARIATERESA RUSSO
Obiettivi Il corso si propone di fornire gli elementi necessari alla comprensione dei principi di base della chimica degli alimenti, conoscenze sintetiche ma esaurienti sui temi dell’alimentazione e nutrizione in connessione con quelli della nutragenomica nonchè dei principi alimentari e della composizione chimica degli alimenti di riferimento della dieta mediterranea. Saranno fornite degli alimenti funzionali ed dei novel foods ed alle caratteristiche di qualità nutrizionale e sicurezza degli alimenti, con approfondimenti inerenti le acquisizioni scientifiche più recenti in materia e sulle frodi alimentari.
Lo studio dei componenti chimici degli alimenti comprende altresì, le sostanze di neoformazione a seguito dei processi di trasformazione e degradativi nonché lo studio dei contaminanti. Ulteriore obiettivo è quello di far acquisire agli studenti la capacità di applicare le conoscenze pregresse di chimica alla determinazione della composizione, qualità e sicurezza degli alimenti. Il corso prevede infatti esercitazioni pratiche volte a fornire un’esperienza diretta nella misurazione dei componenti alimentari la gestione dei dati, l'interpretazione e la presentazione. Al termine del corso gli studenti dovrebbero essere in grado di comprendere appieno l’importanza della qualità e sicurezza degli alimenti e le potenziali ricadute sulla salute.

D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE.
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguate conoscenze e comprensione relative alla struttura e proprietà chimiche delle principali molecole di interesse alimentare e del loro ruolo nella nutrizione, nelle caratteristiche organolettiche nonché conoscenze inerenti la composizione chimica e nutrizionale degli alimenti della Dieta Mediterranea ed i novel foods. Dovrà aver, altresì, acquisito conoscenze in merito alla sicurezza degli alimenti ed in particolare dovrà conoscere i contaminanti chimici di varia origine ed i contaminanti emergenti incluse le micro/nano plastiche e gli effetti sulla salute, le principali frodi alimentari nonché nozioni base sulle tecniche di valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti.

D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE. Al termine dell'attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacita di interpretare l'effetto di nutrienti/alimenti/diete sulla fisiologia, sul metabolismo e sulla salute, i concetti e le metodologie della chimica e sicurezza degli alimenti e dovrà saper illustrare e descrivere le proprietà di un alimento, e quelle che definiscono gli aspetti funzionali/nutraceutici affrontando criticamente e con un rigoroso approccio scientifico le problematiche relative all’applicazione dei claims salutistici, l’impiego di novel foods nella pratica alimentare, le frodi alimentari. Dovrà saper illustrare e descrivere i contaminanti degli alimenti, gli effetti sulla salute e le tecniche per il controllo della qualità e sicurezza degli alimenti.

D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso, sui temi di riferimento ed essere in grado di valutare in modo appropriato la qualità nutrizionale dei macro e micronutrienti e dei principali alimenti, con particolare riferimento alla valutazione della composizione chimica, all’analisi dell’etichetta. Similmente dovrà essere in grado di valutare in modo appropriato la sicurezza di un alimento e riconoscere le frodi alimentari.

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE. Al termine di questa attività formativa, dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa e, utilizzando un linguaggio chiaro ed un'appropriata terminologia scientifica, argomentare sui temi relativi alla dieta mediterranea, composizione chimica e nutrizionale degli alimenti, sugli effetti degli alimenti funzionali e sulla sicurezza e frodi alimentari.

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi, essere in grado di reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la chimica e sicurezza degli alimenti e dei prodotti nutraceutico-funzionali anche consultando pubblicazioni scientifiche sia in lingua italiana che in lingua inglese. Sarà, infine, in possesso delle conoscenze adeguate per poter proseguire la propria formazione in corsi di laurea magistrale.

Metodo di valutazione
Test domande a risposta multipla
Programma ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE, NUTRIGENOMICA

Alimenti, nutrienti e composti funzionali/nutraceutici. I gruppi alimentari. La Dieta Mediterranea e la dieta mediterranea di riferimento di Nicotera. Le Piramidi alimentari la piramide della Dieta Mediterranea. Contenuto energetico e fabbisogno alimentare. Linee guida la sana alimentazione e Livelli di assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN). Qualità nutrizionale. Claims ed etichettatura. Concetti base di nutrizione, nutrigenetica e nutragenomica.

PRINCIPI NUTRITIVI ED ALIMENTI

Carboidrati – classificazione, struttura e proprietà dei principali glucidi di interesse alimentare. Polisaccaridi di interesse alimentare. Fibra alimentare: definizione e composizione chimica, importanza nell’alimentazione, Amido resistente, inulina, pectine, alginati e carrigenine. Effetto dei glucidi alimentari sulla salute. Potere docificante, Potere calorico, edulcoranti. Alimenti a matrice glucidica: aspetti compositivi, nutrizionali e funzionali (o nutraceutici). Cereali (frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, grano saraceno, miglio) e derivati (farine, semole, pane, pasta e prodotti da forno). Miele, Frutta e ortaggi.
Lipidi - classificazione, struttura chimica e funzioni biologiche. Gli acidi grassi e acidi grassi essenziali. Serie omega-3 e omega-6. Lipidi saponificabili e insaponificabili. Aspetti biologico-nutrizionali dei lipidi di interesse alimentare. Alimenti a matrice lipidica: Olio di oliva (aspetti compositivi ed effetti sulla salute). Confronto fra i diversi oli vegetali. Focus su olio di palma.
Protidi – Struttura, classificazione, principali caratteristiche chimiche e funzionali. Proteine di interesse alimentare. Amminoacidi essenziali e fabbisogno proteico. Peptidi bioattivi. Aspetti nutrizionali ed effetto dei protidi alimentari sulla salute. Alimenti proteici: latte e derivati lattiero-caseari, uova e oviprodotti, Carni e derivati carnei, prodotti ittici, legumi.
Vitamine: Funzioni, classificazione loro distribuzione negli alimenti. Effetti sulla salute.
Sostanze minerali: Funzioni, classificazione loro distribuzione negli alimenti. Effetti sulla salute. Acqua. Caratteristiche e composizione.
Acqua. Acque destinate al consumo umano. Interazioni dell'acqua con altri componenti degli alimenti.
Bevande Alcoliche: Vino, Birra. Loro composizione chimica, componenti bioattivi ed effetti fisiologici.
Alimenti Nervini: caffè, cacao e cioccolato. Loro composizione chimica, componenti bioattivi ed effetti fisiologici.
Alimenti Funzionali, Arricchiti e Fortificati: definizioni e concetti. Fcus sulle sostanze con effetto funzionale o nutraceutico.
Alimenti non Convenzionali: Novel Foods (es. insetti e prodotti a base di insetti e alghe e nuovi ingredienti), Canapa.

Sostanze responsabili dei Caratteri Organolettici degli Alimenti.

Sostanze derivate dalle trasformazioni dei principi nutritivi: Modifiche a carico dei lipidi, Modifiche a carico dei carboidrati, Modifiche a carico delle proteine, Modifiche a carico delle vitamine e Sali minerali. Imbrunimenti ed effetti della cottura sull’inattivazione di composti indesiderati.

SICUREZZA ALIMENTARE
Definizioni e Normativa di riferimento. Fonti di contaminazione e fattori di rischio. Frodi alimentari.
Contaminanti Chimici: agrofarmaci, metalli pesanti, tossine naturali (micotossine e tossine marine). Plastiche e plastificanti, nano/microplastiche e nanoparticelle. Additivi alimentari.
Contaminanti da Processo: Acrilammide.

ESERCITAZIONI DI LABORATORIO: campionamento, tecniche di preparazione del campione. Principali tecniche strumentali per lo studio chimico compositivo e dei contaminanti alimentari (in presenza ove consentito dalla vigenti norme di contrasto a COVID19)
Testi docente Testi di riferimento
- L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019)
- P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore (2004)
- P. Cappelli e V. Vannucchi - Chimica degli alimenti- Zanichelli Editore, Bologna
- G. Liguri – Nutrizione e dietologia – Zanichelli (2019)
- S. Moret, G. Purcaro, L.S. Conte – Il Campione per l’analisi chimica. Springer-Verlag Italia srl (2014)

Sitografia di riferimento
- https://eur-lex.europa.eu
- https://www.efsa.europa.eu/it
- https://ec.europa.eu/food/safety/general_food_law_en
- https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en
- https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/emerging-risks

Altro materiale didattico
Si precisa che le slide utilizzate dal docente per l’erogazione delle lezioni non costituiscono materiale didattico. Il materiale didattico del presente corso, oltre ai testi consigliati, si compone di raccolte di fonti normative e pubblicazioni curate dal Ministero della Salute, dal Ministero delle Politiche Agricole ed Agroalimentari e dall’EFSA e in testi di approfondimento alcuni di seguito indicati a titolo indicativo e non esaustivo:

- T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli
- Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet
- G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove
- H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005)
- O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA)
- Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK).
Erogazione tradizionale No
Erogazione a distanza
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

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