| Docente |
MARIATERESA RUSSO |
| Obiettivi |
Il corso è strutturato in modo tale da fornire allo studente, alla luce delle previsioni normative dell'Unione Europea in materia di sicurezza alimentare e nel rispetto delle richieste del consumatore, un’adeguata preparazione sui contaminanti alimentari, i principali rischi, le tecniche analitiche per il controllo. In particolare è focalizzato sulle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta, presenti negli alimenti, sui contaminanti emergenti oggetto di apposite allerte da parte dell’EFSA e sulle tematiche relative al rapporto tra sicurezza alimentare e frodi. Il corso presenterà le più innovative tecniche analitico-strumentali e le conoscenze teoriche saranno consolidate attraverso esercitazioni pratiche. Queste, ove disponibili idonei laboratori didattici di Dipartimento e presso la piattaforma analitica Saf@med-Food safety del Focuss Lab dotata di avanzate strumentazioni ad alta risoluzione, sono progettate con l’obiettivo di favorire l’acquisizione di conoscenze relativamente all’attualità della ricerca scientifica nell’ambito di riferimento. I contenuti del corso intendono, in conclusione, supportare la formazione di una figura dotata di conoscenze e capacità tecnico-scientifiche approfondite, che la rendano in grado di sviluppare proficuamente la professionalità propria del tecnologo alimentare.
D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE.
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguata conoscenza e capacità di interpretazione delle principali norme in campo di sicurezza alimentare e dei concetti e metodi della sicurezza nell’industria alimentare. Conoscenze per individuare le potenziali fonti di contaminazione degli alimenti e la capacità di valutare la pericolosità per la salute delle principali classi di contaminanti. Infine avrà appreso le metodologie utilizzabili per la valutazione della sicurezza e degli elementi necessari per compiere la scelta delle tecniche analitiche più appropriate, per la risoluzione di problemi specifici da affrontare per i vari processi produttivi.
D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE.
Al termine dell'attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la consapevolezza che l’alimento è anche veicolo di sostanze dannose, sia di origine naturale che indotta, che rappresentano un rischio potenziale e scientificamente dimostrato per la salute. La comprensione dell’importanza dei rischi legati alle contaminazioni alimentari rendono lo studente in grado di formulare, raccogliere informazioni nonché produrre documenti utili alla prevenzione ed al controllo e selezionare le tecniche analitiche più idonee, interpretare ed eseguire protocolli analitici, descrivendone con rigore i risultati nonché risolvere problemi in ambiti nuovi o non familiari anche inseriti in contesti più ampi e/o interdisciplinari.
D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO.
Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso ed essere in grado di valutare in modo appropriato le fonti d’informazione. Dovrà acquisire la capacità di analisi critica sui temi trattati che consente di Integrare le conoscenze, gestire la complessità e saper affrontare correttamente le problematiche di sicurezza alimentare, esistenti ed emergenti e raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio nella scelta delle migliori tecniche da applicare in casi specifici e interpretarne i risultati.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE.
Al termine di questa attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa e, utilizzando un linguaggio chiaro ed un'appropriata terminologia scientifica, argomentare sui temi relativi alla sicurezza e frodi alimentari nonché tecniche analitiche. L’acquisizione della padronanza di un adeguato linguaggio tecnico/specialistico consentirà di effettuare le valutazioni delle caratteristiche tossicologiche e le metodologie di analisi legate ai contaminanti e favorirà la capacità di comunicare a livello aziendale ed a terzi, specialisti e non specialisti, le scelte tecniche operate in merito ai livelli di sicurezza adottati nelle aziende agro-alimentari.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO.
La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la videoproiezione di diapositive power point e video specialistici e esercitazioni. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi, essere in grado di reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la sicurezza alimentare i contaminanti, e le tecniche analitiche anche consultando pubblicazioni scientifiche sia in lingua italiana che in lingua inglese. Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro nello studio auto-gestito o autonomo di problematiche della sicurezza nella filiera agro-alimentare.
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| Programma |
SICUREZZA ALIMENTARE
Il concetto di qualità e sicurezza alimentare. Cenni sul sistema multilivello delle fonti normative: legislazione nazionale, europea ed internazionale in tema di sicurezza alimentare correlata alla presenza di sostanze chimiche indesiderate negli alimenti. I requisiti di sicurezza degli alimenti.
Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Il sistema rapido di allerta (RASFF) e le misure di emergenza.
Aspetti dell’etichettatura legati alla sicurezza: l'indicazione di ingredienti, l'evidenziazione degli allergeni, le condizioni di conservazione/uso.
Caratteristiche chimiche dei residui e degli xenobiotici ed effetti tossici derivanti dal trasporto lungo la catena alimentare.
Cenni di tossicologia alimentare: definizione di tossicità e classificazione generale degli effetti tossici, Meccanismi generali di tossicità e sinergia tossica.
Tossicità e sicurezza: natura dell’effetto tossico, relazione dose- effetto (dose senza effetto, dose giornaliera, livello di tolleranza, margine di sicurezza) e Parametri tossicologici: NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), NOEL (No Observed Effect Level); LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level), LOEL (Lowest Observed Effect Level)
Analisi, valutazione, del rischio tossicologico, gestione e comunicazione del rischio.
Contaminati degli alimenti:
- pesticidi, metalli pesanti,
- micotossine e tossine marine,
- contaminanti da processo e additivi e problemi tossicologici legati agli aromi utilizzati in campo alimentare.
- Contaminanti emergenti e focus su alcuni Interferenti endocrini: IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici come i benzopireni e i benzofluoranteni) PCB (PoliCloroBifenili), Diossine, Perfluorottano Sulfonato (PFOS) e l’Acido Perfluorottanoico sale ammonico (PFOA); Ftalati come il DEHP (Dietilesilftalato), Bisfenolo A (BPA).
- Contaminazione da alterazione degli alimenti
Sicurezza alimentare e Frodi.
TECNICHE ANALITICHE PER L’ANALISI DEI CONTAMINANTI DEGLI ALIMENTI
Introduzione all’analisi chimica degli alimenti. Norme comportamentali di laboratorio. Requisiti di qualità ed accreditamento del laboratorio per il controllo dei prodotti alimentari
Il processo analitico (campionamento, preparazione dei campioni, calibrazione, misure, errori casuali e sistematici in un’analisi chimica, trattamento statistico dei dati quantitativi).
- Tecniche di campionamento e pretrattamento del campione. Aspetti statistici e legislativi sul campionamento. Tecniche di estrazione separazione e purificazione dei campioni reali (Colonnine ad immunoaffinità, Estrazione in fase solida; Microestrazione in fase solida, QuEChERS, ecc.).
- Parametri fondamentali della procedura analitica e validazione di metodi analitici. Norme ufficiali di riferimento per la validazione dei metodi analitici. Criteri di prestazione dei metodi analitici: Specificità/Selettività; Linearità; Ripetibilità; Stabilità; Limite di Determinazione (LOD); Limite di Quantificazione (LOQ); Recupero e trueness; Riproducibilità intra- ed inter-laboratorio; Limite di Decisione (CC); Capacità di Rivelazione; Ruggedness e robustness; Incertezze di Misura.
- spettrofotometria UV/VIS
- Spettrofotometria di assorbimento atomico ed emissione atomica basata su sorgenti a plasma
- Introduzione ai metodi cromatografici. Teoria della cromatografia. Cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), Gas cromatografia (GC). Descrizione di apparati cromatografici per HPLC e GC. Criteri di scelta ed ottimizzazione del metodo cromatografico. Rivelatori per HPLC e GC.
- Cenni di spettrometria di massa: principi teorici generali. Sorgenti di Ionizzazione: Impatto elettronico (EI), Chimica a pressione atmosferica (APCI), Fotoionizzazione a pressione costante (APPI), Termospray (TSI) ed Elettrospray (ESI), MALDI; Analizzatori di Massa: Quadrupolo, Trappola Ionica, Tempo di Volo, Risonanza Ciclotronica Ionica (ICR). Tecniche Accoppiate alla Spettrometria di Massa: Interfacce GC/MS; LC/MS; ICP/MS.
- Tecniche non distruttive.
Esercitazioni in laboratorio didattico e approfondimenti (ove possibile) presso il laboratorio di ricerca Focuss Lab che dispone di un’apposita Piattaforma analitica dedicata Saf@Med-Food safety:
- Tecniche di campionamento e estrazione dei campioni- Laboratorio Didattico di Dipartimento
- Analisi con SPME /GS/MS ed LC/MS di contaminanti di interesse alimentare - presso il FOCUSS LAB – Piattaforma Saf@med- Food Safety.
- Analisi con analizzatore ad alta risoluzione a risonanza ionica ciclotronica a trasformata di Fourier (Solarix FT ICR MS) presso il FOCUSS LAB – Piattaforma Saf@med- Food Safety.
- Analisi con tecniche biomimetiche (e-nose, e-tongue) - presso il FOCUSS LAB.
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| Testi docente |
Bibliografia di riferimento (max 5 testi)
- Paolo Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014
- Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004
- Marinella Melis, Additivi e Tossici Negli Alimenti - Libreriauniversitaria.it, Padova 2014.
- G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove
- L.S. Conte, G.Purcaro, S. Moret - Il Campione per l'analisi chimica. - Springer
Sitografia di riferimento
- https://www.efsa.europa.eu
- https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en
- https://eur-lex.europa.eu
- https://ec.europa.eu/food/safety/general_food_law_en
Altro materiale didattico
Si precisa che le slide utilizzate dal docente per l’erogazione delle lezioni non costituiscono materiale didattico. Il materiale didattico del presente corso consiste nei testi di approfondimento di seguito indicati, a titolo non esaustivo :
- T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli
- Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet
- O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA)
- Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK).
nonché le raccolte di fonti normative e pubblicazioni curate dal Ministero della Salute, dal Ministero delle politiche agricole ed agroalimentari e dall’EFSA
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| Erogazione tradizionale |
Sì |
| Erogazione a distanza |
No |
| Frequenza obbligatoria |
No |
| Valutazione prova scritta |
Sì |
| Valutazione prova orale |
No |
| Valutazione test attitudinale |
No |
| Valutazione progetto |
No |
| Valutazione tirocinio |
No |
| Valutazione in itinere |
No |
| Prova pratica |
No |
