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EDIFICI ED IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022

Modulo: ATTREZZATURE ED IMPIANTI PER LE PRODUZIONI GASTRONOMICHE E LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare AGR/09
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente BRUNO BERNARDI
Obiettivi Il corso si propone di fornire conoscenze teorico-pratiche sui principi costruttivi e di funzionamento delle apparecchiature impiegate nella gastronomia e nella ristorazione

Descrittori di Dublino

Conoscenza e Capacità di comprensione:
Il Corso intende fornire le conoscenze sul funzionamento delle macchine e degli impianti presenti nelle strutture ristorative ed i relativi criteri di dimensionamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Capacità di organizzare in autonomia i dati e le metodologie per la risoluzione di problemi applicativi di particolare rilevanza nel settore della gastronomia e della ristorazione.

Autonomia di giudizio:
Essere in grado di valutare le diverse soluzioni tecniche e di orientarsi nella scelta del tipo di macchina e di impianto, in relazione al settore produttivo di riferimento e nella soluzione di problemi gestionali nel rispetto delle implicazioni economiche.

Abilità comunicative:
Capacità di presentare i risultati delle applicazioni con adeguato linguaggio tecnico specialistico.

Capacità d’apprendimento:
Capacità di comprendere e seguire corsi di aggiornamento e pubblicazioni tecniche e scientifiche sulle innovazioni disponibili nel settore.

Programma 1. Nozioni di elettrotecnica, motori elettrici ed azionamenti delle attrezzature;
2. Sensoristica applicata alle attrezzature ristorazione;
3. Impiantistica per la conservazione degli alimenti: frigoriferi, abbattitori, congelatori, surgelatori, celle frigorifere. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;
4. Impiantistica e mezzi di trasporto per la logistica di materie prime e pasti in ristorazione;
5. Impiantistica per la ristorazione: piani cottura, piastre, griglie, brasieri, friggitrici, forni, vaporiere, attrezzature varie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;
6. Impiantistica per l’aspirazione dell’aria e lavaggio stoviglie. Funzionamento, criteri di scelta e dimensionamento;
7. Esercitazioni d’aula;
8. Visite guidate.
Testi docente Chris Thomas, Edwin J. Norman, Costas Katsigris. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View, 3rd Edition. Publishing house WILEY

John C. Birchfield, John Birchfield Jr. Design and Layout of Foodservice Facilities. 3rd Edition Publishing house WILEY

Salvatore Ciappellano. Manuale della ristorazione: Management - Progettazione dei pasti - Nutrizione - Igiene - Merceologia - Tecnologia - Legislazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Antonio Montanari. Progettare la ristorazione professionale. Logiche, spazi, requisiti. Tecniche Nuove

Dario Friso. Ingegneria dell'industria agroalimentare. Volume 2 - Teoria, Applicazioni e Dimensionamento delle Macchine e Impianti per le Operazioni Unitarie. Casa editrice CLEUP

Guido Bergamini, Alberto Benda, Pier Giorgio Nasuti. Sistemi e automazione - Volumi 2-3. Casa editrice Hoepli

Cataldo V. Biffaro, Rosalba Labile, Raffaella Labile. Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi. Volumi 1 e 2. Casa editrice Hoepli


Bibliografia facoltativa:
Karl Breidenbach. Manuale del freddo. Gli impianti frigoriferi. Tecniche Nuove

Marenco Fabio. Il forno a legna e il barbecue in giardino. New Business Media

McFadden Christine. Mestoli, pentole & affini. New Business Media


Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Bruno Bernardi
- Mercoledì dalle 11:00 alle 13:00
- Su richiesta degli studenti e da concordare scrivendo al docente: bruno.bernardi@unirc.it
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Codice insegnamento online pubblicato. Per visualizzarlo, autenticarsi in area riservata.

Modulo: GESTIONE QUALI-QUANTITATIVA DELLE ACQUE NELLA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 3
Settore Scientifico Disciplinare AGR/08
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 30
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente GIUSEPPE BOMBINO
Obiettivi L'approvvigionamento e lo smaltimento delle acque negli impianti di ristorazione presentano problemi di carattere tecnico e normativo.
L'approvvigionamento deve garantire opportuni requisiti di qualità delle acque in ingresso ai sistemi di utilizzo in conformità ai limiti normativi ed alle esigenze dei processi produttivi; pertanto, sono spesso necessari trattamenti preliminari di potabilizzazione, addolcimento e sanitizzazione. Inoltre, la fase di approvvigionamento deve assicurare continuità della fornitura idrica all'azienda, che richiede regolazione della portata e della pressione con sistemi che devono essere progettati in relazione alla specifica azienda.
Lo smaltimento delle acque residuali richiede l'analisi dei parametri qualitativi e, in caso di non conformità degli stessi ai limiti di accettazione allo scarico in fognatura, opportuni trattamenti depurativi, la cui progettazione e gestione dipendono dalla tipologia delle acque di processo.
Vengono forniti gli elementi generali per la comprensione dei sistemi di utilizzo delle acque nel settore della ristorazione e della industria alimentare per assicurare una appropriata gestione delle acqua con particolare riferimento a: approvvigionamento idrico, trasporto, regolazione e trattamenti (di potabilizzazione e depurazione), prima dell’immissione nella rete di smaltimento.
Programma 1. Qualità delle acque in ingresso all’impianto di ristorazione
• Mineralizzazione delle acque
• Sostanze presenti nell’acqua
• Significato e importanza dei parametri di qualità
• Controllo di qualità

2. Cenni sulla normativa delle acque utilizzate nella ristorazione
• Regolamento (CE) n. 852/2004.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011
• Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31
• Decreto Legislativo 7 febbraio 2012, n.25
• Decreto Ministeriale 6 Aprile 2004, n.174

3. Potabilizzazione addolcimento e sanitizzazione delle acque in ingresso
• Criteri di scelta dei trattamenti di potabilizzazione,
• Caratteristiche dell’acqua grezza
• Requisiti dell’acqua trattata ed efficienza del trattamento
• Soluzioni per la potabilizzazione
Trattamenti Fisici:
Trattamenti chimico-fisici
Trattamenti chimici
Trattamenti biologici
Controllo di parametri specifici
• Materiali e prodotti utilizzabili negli impianti idrici

3.Aspetti impiantistici per l’approvvigionamento e la distribuzione dell’acqua
• Principi di idraulica degli impianti
Principi di Idrostatica
Equazione di continuità per le correnti
Teorema di Bernoulli
Teorema di Bernoulli per le correnti lineari
Il moto in condotta dei liquidi perfetti - applicazioni:
Cadente e cadente piezometrica
Sforzo tangenziale e perdita di carico
Formule pratiche di moto uniforme
Formule per il moto laminare
Formule per il moto turbolento
Le lunghe condotte
Pompe ed impianti di sollevamento
• Descrizione dell’impianto e dei processi
Descrizione dell’impianto di trattamento

4.Trattamenti preliminari allo scarico delle acque in fognatura
• Generalità
• Depurazione intensiva
• Trattamenti meccanici
• Trattamenti naturali
Lagunaggio
Fitodepurazione
Testi docente Materiale didattico fornito dal docente sotto forma di dispense e/o di pubblicazioni
• Collivignarelli C. Sorlini S. Potabilizzazione delle acque. processi e tecnologie. Flaccovio editore
• Manuale di corretta prassi igienica per gli impianti di trattamento dell'acqua potabile nei pubblici esercizi Associazione Italiana Acqua di Qualità
• Bonomo L. Trattamenti delle acque reflue McGraw-Hill
• Ferro V. Idraulica e idrologia McGraw-Hill
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

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Modulo: EDIFICI PER LA RISTORAZIONE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 3
Settore Scientifico Disciplinare AGR/10
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 30
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente SALVATORE DI FAZIO
Obiettivi L'approvvigionamento e lo smaltimento delle acque negli impianti di ristorazione presentano problemi di carattere tecnico e normativo. Esso deve garantire opportuni requisiti di qualità delle acque in ingresso ai sistemi di utilizzo in conformità ai limiti normativi ed alle esigenze dei processi produttivi; pertanto, sono spesso necessari trattamenti preliminari di potabilizzazione, addolcimento e sanitizzazione. Inoltre, la fase di approvvigionamento deve assicurare continuità della fornitura idrica all'azienda, che richiede regolazione della portata e della pressione con sistemi che devono essere progettati in relazione alla specifica azienda.
Lo smaltimento delle acque residuali richiede l'analisi dei parametri qualitativi e, in caso di non conformità degli stessi ai limiti di accettazione allo scarico in fognatura, opportuni trattamenti depurativi, la cui progettazione e gestione dipendono dalla tipologia delle acque di processo.
Vengono forniti gli elementi generali per la comprensione dei sistemi di utilizzo delle acque nel settore della ristorazione e della industria alimentare per assicurare una appropriata gestione delle acqua con particolare riferimento a: approvvigionamento idrico, trasporto, regolazione e trattamenti (di potabilizzazione e depurazione), prima dell’immissione nella rete di smaltimento.
Programma Aspetti generali
1. Introduzione al corso. Obiettivi e contenuti. Uso degli strumenti di apprendimento, bibliografia e sitografia di riferimento. Articolazione del programma (lezioni ed esercitazioni). Inquadramento rispetto agli altri insegnamenti impartiti nel CdS. Nozioni propedeutiche. Modalità di acquisizione dei crediti e di svolgimento dell’esame (ore 1)
2. Introduzione alla progettazione delle costruzioni per la ristorazione: esigenze edilizie e rapporto con il contesto. L’organismo edilizio: dialettica permanenza-cambiamento; l’edificio e le sue parti; l’analisi dei cicli di rinnovo dei sottosistemi edilizi e loro diversa influenza sull’organismo edilizio. Interazione e complementarietà tra gli aspetti: funzionali-utilitari, strutturali e tecnico-costruttivi, formali-compositivi. Il rapporto edificio-contesto: il contesto territoriale-ambientale e socio-culturale. Vincoli e opportunità nel rapporto con il sito, il paesaggio, la comunità; il sistema normativo e la regolamentazione dell’attività edilizia. (ore 2)
3. La rappresentazione degli edifici. Cenni di disegno tecnico per l’architettura. Metodi di rappresentazione, convenzioni e norme di riferimento. Planimetrie, prospetti, sezioni, dettagli costruttivi. Scale metriche nel disegno. (ore 3)
4. La nozione di “spazio” in architettura. Il tema funzionale e l’analisi dello spazio architettonico in vista della sua utilizzazione. Condizioni di fruizione dello spazio architettonico e benessere ambientale dei soggetti fruitori. L’analisi esigenziale-prestazionale. Espressione delle esigenze ambientali e definizione dei requisiti edilizi: un percorso metodologico. Le variabili ambientali nella progettazione dei fabbricati per la ristorazione: aspetti dimensionali, microclimatici, sensoriali, igienico sanitari e sociali. (ore 3)
5. Approfondimenti tematici / Approfondimento 1: l’approccio dello “universal design” per spazi pubblici inclusivi –esempio: spazi per la ristorazione / Approfondimento 2: Il problema igienico sanitario nella progettazione degli spazi per la produzione, la trasformazione, la preparazione e il consumo degli alimenti. Aspetti normativi e strategie progettuali. Esempio applicativo: strategie progettuali, soluzioni edilizie, componenti e materiali per la difesa dagli animali indesiderabili (ore 4)
6. Tradizione tipologica e metaprogettazione in edilizia. Analisi e definizione delle esigenze spaziali delle attività. Definizione degli spazi funzionali. Analisi del sistema delle relazioni funzionali tra gli spazi. Definizione del sistema di circolazione. Costruzione di diagrammi funzionali-relazionali per l’analisi e la definizione del progetto (ore 1).
7. Il sistema strutturale e tecnico-costruttivo. Il sistema formale e compositivo. Criteri di sostenibilità nella progettazione e nella gestione edilizia. Sostenibilità e scelte localizzative, funzionali e tecnico costruttive. la considerazione della dimensione temporale nel progetto e nella gestione degli edifici. Analisi prestazionale edilizia (ore 3)
8. Fondamenti di tecnologia delle costruzioni. Il problema strutturale negli edifici per la ristorazione. Funzione e significato della struttura. Mutue influenze tra il sistema strutturale e gli aspetti funzionali e compositivi in edilizia. Principali azioni e carichi gravanti sugli edifici. Prestazioni richieste alle strutture. Relazione tra struttura ed involucro esterno. Sistemi strutturali continui e discontinui. Tecniche e materiali costruttivi nella definizione della struttura e dell'involucro edilizio. Il sistema fondazionale. Il sistema di chiusura. La suddivisione degli spazi interni. Il sistema di copertura e di pavimentazione (ore 2)
9. Impieghi del legno nelle costruzioni. Il legno come materiale da costruzione. Caratteristiche chimico-fisiche, prestazioni meccaniche, validità e limiti di impiego nelle costruzioni. Il legno lamellare incollato, tecnologia e prestazioni. Principali applicazioni nelle costruzioni agroindustriali. Soluzioni di copertura. Innovazione tecnica e prospettive. Sistemi strutturali e componenti edilizi in legno. I difetti del legname. Attualità della prefabbricazione in legno Sistemi murari in pietra e in laterizio. I materiali lapidei. Caratteristiche meccaniche delle principali pietre impiegate nelle costruzioni. Murature in pietra. La pietra come materiale da rivestimento, di copertura e di pavimentazione. I laterizi: caratteristiche chimico-fisiche e meccaniche. Impieghi dei laterizi nelle costruzioni. Le murature in laterizio: tipologie e tecniche costruttive. Le malte e i leganti. Tipi di murature. (ore 3)
10. Il conglomerato cementizio armato e precompresso: principali impieghi nelle costruzioni. I conglomerati cementizi, composizione e caratteristiche chimico-fisiche e meccaniche. Il ruolo dell’armatura metallica nel cls.a.o. Componenti, comportamento statico e modalità realizzative di strutture in calcestruzzo armato. Il c.a.p. con armatura pre-tesa e post-tesa. La prefabbricazione in calcestruzzo armato nelle costruzioni. Sistemi prefabbricati negli edifici per la ristorazione: modulazione e coordinazione dimensionale del progetto (ore 2)
11. L'acciaio nelle costruzioni. Caratteristiche chimico-fisiche e meccaniche. Gli impieghi dell'acciaio nelle strutture edilizie. Profilati e sistemi di unione. Coperture in acciaio. La copertura di grandi luci libere: scelta tra sistemi strutturali. (ore 1)
12. Test di verifica intermedio (ore 3)
Aspetti esemplificativi ed applicativi / Tipi edilizi specifici
13. I fabbricati per la ristorazione. Principali reparti funzionali e loro caratterizzazione. Locali, attrezzature e impianti per la preparazione e la conservazione degli alimenti. layout funzionali. caratteristiche tecniche degli elementi costruttivi. Aspetti formali e compositivi. Analisi di esempi specifici. (ore 6)


Testi docente N.D.
Erogazione tradizionale No
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

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Elenco dei rievimenti:

Descrizione Avviso
Ricevimenti di: Salvatore Di Fazio
Martedi ore 13-14
Mercoledi ore 14-15
Giovedi ore 14 -15 (riservato ai tesisti)

Il ricevimento può avvenire in presenza o on-line. Il ricevimento in fasce orarie diverse può essere concordato con il docente via e-mail
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