MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Sono riportati a lettere tutte maiuscole i contenuti del sesto CFU, che riguarda MICROBIOLOGIA GENERALE (6 CFU) e non FONDAMENTI DI MICROBIOLOGIA GENERALE (5 CFU).

Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate.

Il mondo dei microrganismi: i microrganismi; genetica microbica; metabolismo microbico ed ecologia; generalità su microrganismi e malattie. I batteri: morfologia delle cellule batteriche; il citoplasma; l’involucro cellulare; la superficie della cellula batterica; generalità sulla tassonomia batterica. I microrganismi eucariotici: la morfologia tipica delle cellule eucariotiche; la replicazione dei microrganismi eucariotici; l’origine delle cellule eucariotiche. Gli Archaea: generalità. I virus: generalità sui virus; coltivazione, purificazione e quantificazione dei virus; particelle simili ai virus. Coltivazione dei microrganismi: esigenze nutrizionali dei microrganismi; fattori che influiscono sulla crescita microbica; la coltivazione dei microrganismi in laboratorio; la misurazione della crescita della popolazione batterica; l’eliminazione dei batteri o la prevenzione della crescita. Replicazione del DNA ed espressione genica: il ruolo del DNA; generalità su replicazione, trascrizione e traduzione; gli effetti delle mutazioni. Strategie di replicazione virale: riconoscimento delle cellule ospiti; ingresso e spoliazione virale; replicazione virale; assemblaggio e uscita virale. Analisi genetica nei batteri: i batteri come soggetti nella ricerca genetica; ceppi, mutanti e mutazioni; generalità su enzimi di restrizione, vettori e clonaggio; ricombinazione e trasferimento del DNA. Regolazione dell’espressione genica: espressione genica differenziale; l’operone. Cicli biogeochimici: cicli guidati dal metabolismo del carbonio; cicli guidati dal metabolismo dell’azoto. ECOSISTEMI MICROBICI: I MICRORGANISMI NELL'AMBIENTE; STRUTTURA DELLE COMUNITA' MICROBICHE; ECOSISTEMI TERRESTRI. SIMBIONTI MICROBICI: LE TIPOLOGIE D'INTERAZIONE MICRORGANISMO-OSPITE; I SIMBIONTI DELLE PIANTE; LICHENI; I SIMBIONTI DEI VERTEBRATI: LA FERMENTAZIONE RUMINALE. Microscopia: principi di microscopia; microscopi ottici; microscopia a contrasto di fase; microscopia elettronica.

Esercitazioni - Asepsi e antisepsi: metodologie per l’utilizzazione di ago, ansa, becco bunsen e altri materiali comuni in microbiologia; utilizzo del microscopio ottico: determinazione della distanza interpupillare, utilizzo della correzione dell’oculare per occhio miope, regolazione di diaframma, potenziometro e condensatore, tecnica per la messa a fuoco dei vetrini in microbiologia. Tecnica per il prelievo asettico di biomasse batteriche da colonie coltivate in piastra Petri. Tecnica per la preparazione dei vetrini per l’osservazione a fresco di colture pure di batteri e lieviti; riconoscimento delle principali differenze strutturali tra procarioti ed eucarioti. Tecnica per la preparazione del vetrino per la colorazione di Gram: prelievo, dispersione, asciugamento e fissaggio, cristalvioletto, liquido di Lugol, acqua, soluzione decolorante, acqua, safranina, acqua; tecnica di osservazione con obiettivo 100x e olio per immersione dei preparati colorati. Tecnica per la realizzazione di preparati microscopici mediante vetrino di Kock per l’osservazione della mobilità cellulare di colture pure batteriche. Operazioni standard di pulizia, taratura e manutenzione ordinaria dei microscopi ottici.

Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del ciclo di lezioni e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse.

Ultimo aggiornamento: 03-12-2023

Wessner D.R., Dupont C., Charles T.C. - Microbiologia. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2015.

Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

Il modulo di Microbiologia generale/Fondamenti di microbiologia generale ha il compito di fornire specifiche conoscenze di base sul mondo dei microrganismi, sotto l’aspetto dell’organizzazione cellulare, metabolica e genetica. Gli studenti apprenderanno, inoltre, alcuni aspetti applicativi della microbiologia generale, tra cui il riconoscimento dei microrganismi - mediante osservazione microscopica e colorazione di Gram - e la loro corretta manipolazione. Sarà data adeguata enfasi alle strategie da adottare per operare in laboratorio in condizioni di massima sicurezza.

Ultimo aggiornamento: 10-10-2023

Chimica; Genetica (modulo di Microbiologia Generale)

Genetica (modulo di Fondamenti di Microbiologia Generale)

Ultimo aggiornamento: 10-10-2023

Lezioni frontali e esercitazioni in laboratorio.

Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

Modulo di Microbiologia Generale

L'esame verterà su 3 delle 90 domande in cui è suddiviso il programma del modulo. Tutte le domande sono tratte dal libro di testo e sono di seguito elencate. I contenuti delle esercitazioni non sono inclusi nelle 90 domande

1.Caratteristiche fondamentali degli esseri viventi e macromolecole in essi presenti.

2.Criteri di ripartizione in tre domini degli esseri viventi

3.Spiega perché i microbi sono utili come sistemi modello per la ricerca e forniscine qualche esempio

4.Evoluzione prebiotica e brodo primordiale

5.Ribozimi

6.Descrivi come DNA, mRNA, tRNA, rRNA sono coinvolti nel flusso d’informazioni nelle cellule

7.Confronta autotrofia ed eterotrofia, fermentazione e respirazione

8.Spiega il ruolo esclusivo dei batteri nel ciclo dell’azoto

9.Cos’era la teoria della generazione spontanea e come è stata smentita?

10.Descrivi le forme batteriche più comuni

11.Confronta il nucleoide dei procarioti con il nucleo degli eucarioti

12.Corpi d’inclusione, carbossisomi, magnetosomi

13.Quali sono le componenti fondamentali della membrana plasmatica batterica e le sue funzioni?

14.Lisozima, antibiotici ?-lattamici e ?-lattamasi

15.Confronta la parete cellulare dei batteri Gram + e quella dei batteri Gram -

16.Descrivi come i chemiocettori e i flagelli sono coinvolti nella chemiotassi

17.Descrivi le funzioni dei pili

18.Quali vantaggi potenziali ha per i batteri la capacità di formare biofilm?

19.Principali livelli tassonomici nella classificazione dei batteri

20.Sequenze segnale e via secretoria delle proteine negli eucarioti

21.Mitocondri, cloroplasti e chemiosmosi

22.Parete cellulare degli eucarioti, cellulosa e chitina

23.Ruolo del citoscheletro negli eucarioti

24.Confronta meccanismo e scopo di mitosi e meiosi

25.Il ciclo vitale dei lieviti

26.Teoria endosimbiotica e origine di mitocondri e cloroplasti

27.Quali evidenze sperimentali supportano la proposta di Woese del dominio Archea?

28.Quali tecniche possono essere usate per quantificare i virus?

29.Confronta la simmetria elicoidale, icosaedrica e complessa/binaria dei virus

30.Viroidi

31.Prioni

32.Macronutrienti e micronutrienti

33.Che differenza c’è tra microrganismi autotrofi e microrganismi auxotrofi?

34.Vantaggi e svantaggi della crescita in ambienti ricchi di ossigeno

35.Confronta terreni complessi, definiti, selettivi e differenziali

36.Spiega come fare per ottenere una coltura pura microbica

37.Come è possibile caratterizzare i microrganismi non coltivabili?

38.In che modo si possono contare le cellule vitali?

39.Curva di crescita, tasso di crescita e loro determinazione

40.Colture continue

41.Descrivi come la temperatura può eliminare i microrganismi o controllarne la crescita

42.Spiega cosa definisce il coefficiente fenolico

43.Spiega cos’è il tempo di riduzione decimale

44.Confronta l’organizzazione del DNA nei batteri, negli archea e negli eucarioti

45.Descrivi le strategie utilizzate dalle cellule batteriche per raggomitolare il loro cromosoma

46.Trascrizione

47.Traduzione

48.Tra le mutazioni per sostituzione differenzia tra missenso, silenti e non-senso

49.Spiega perché l’inserzione di due nucleotidi ha effetti diversi da quella di tre nucleotidi

50.Mutageni

51.Relazione tra proteine di adsorbimento virale, recettori della cellula ospite e specificità

52.Come fanno gli anticorpi a impedire il legame tra virus e cellula ospite?

53.Descrivi le differenti modalità d’ingresso dei virus nella cellula ospite

54.Descrivi la spoliazione virale e spiega perché non si verifica per i virus dei batteri

55.La classificazione di Baltimore suddivide i virus in sette classi: indicane i criteri

56.Confronta la strategia di replicazione dei virus a RNA a polarità positiva o negativa

57.Retrovirus

58.Confronta il ciclo litico e il ciclo lisogeno di replicazione dei batteriofagi

59.Confronta l’uscita di nuove particelle virali tra virus con o senza pericapside

60.Mutanti nutrizionali o auxotrofi e ceppi wild type

61.Incompatibilità tra plasmidi

62.Confronta selezione diretta e indiretta di mutanti

63.Tecnica del replica plating

64.Enzimi di restrizione e vettori di clonaggio

65.Differenze fra trasferimento genetico orizzontale e verticale

66.Ricombinazione omologa

67.Ricombinazione non omologa

68.Trasformazione

69.Coniugazione

70.Trasposoni e trasposizione

71.Trasduzione

72.Geni inducibili e geni costitutivi

73.Espressione inducibile: l’operone lac

74.Espressione reprimibile: l’operone trp

75.Ciclo del carbonio

76.Ciclo dell’azoto

77.Differenzia produttore primario, consumatore e decompositore

78.Analisi delle comunità microbiche mediante tecniche coltivazione-dipendenti

79.Analisi delle comunità microbiche mediante tecniche coltivazione-indipendenti

80.Differenze tra specie e OTU (Unità Tassonomica Operativa)

81.Rizosfera

82.Xenobiotici e biorisanamento

83.Definisci il termine simbiosi e distingui tra endosimbiosi ed ectosimbiosi

84.Mutualismo

85.Commensalismo e parassitismo

86.Batteri azoto-fissatori, noduli radicali e leghemoglobina

87.Licheni

88.Fermentazione ruminale

89.Microscopia a contrasto di fase e differenze tra contrasto e risoluzione

90.Microscopia elettronica: differenze tra trasmissione (TEM) e scansione (SEM)

Ultimo aggiornamento: 02-12-2023

Esame orale in lingua italiana o inglese.

Modulo di Fondamenti di Microbiologia Generale

L'esame verterà su 3 delle 90 domande in cui è suddiviso il programma del modulo. Tutte le domande sono tratte dal libro di testo e sono di seguito elencate. I contenuti delle esercitazioni non sono inclusi nelle 90 domande.

1.Caratteristiche fondamentali degli esseri viventi

2.Macromolecole presenti negli esseri viventi

3.Criteri di ripartizione in tre domini degli esseri viventi

4.Spiega perché i microbi sono utili come sistemi modello per la ricerca e forniscine qualche esempio

5.Evoluzione prebiotica e brodo primordiale

6.Ribozimi

7.Descrivi come DNA, mRNA, tRNA, rRNA sono coinvolti nel flusso d’informazioni nelle cellule

8.Microrganismi eterotrofi e autotrofi

9.Confronta fermentazione e respirazione nella produzione di energia nei ambienti diversi

10.Spiega il ruolo esclusivo dei batteri nel ciclo dell’azoto

11.Cos’era la teoria della generazione spontanea e come è stata smentita?

12.Descrivi le forme batteriche più comuni

13.Confronta il nucleoide dei procarioti con il nucleo degli eucarioti

14.Corpi d’inclusione e magnetosomi

15.Carbossisomi

16.Quali sono le componenti fondamentali della membrana plasmatica batterica e le sue funzioni?

17.Lisozima, antibiotici ?-lattamici e ?-lattamasi

18.Confronta la parete cellulare dei batteri Gram + e quella dei batteri Gram -

19.Descrivi come i chemiocettori e i flagelli sono coinvolti nella chemiotassi

20.Descrivi le funzioni dei pili

21.Quali vantaggi potenziali ha per i batteri la capacità di formare biofilm?

22.Principali livelli tassonomici nella classificazione dei batteri

23.Sequenze segnale e via secretoria delle proteine negli eucarioti

24.Mitocondri, cloroplasti e chemiosmosi

25.Parete cellulare degli eucarioti, cellulosa e chitina

26.Ruolo del citoscheletro negli eucarioti

27.Confronta meccanismo e scopo di mitosi e meiosi

28.Il ciclo vitale dei lieviti

29.Teoria endosimbiotica e origine di mitocondri e cloroplasti

30.Quali evidenze sperimentali supportano la proposta di Woese del dominio Archea?

31.Quali tecniche possono essere usate per quantificare i virus?

32.Confronta la simmetria elicoidale, icosaedrica e complessa/binaria dei virus

33.Viroidi

34.Prioni

35.Macronutrienti e micronutrienti

36.Che differenza c’è tra microrganismi autotrofi e microrganismi auxotrofi?

37.Vantaggi e svantaggi della crescita in ambienti ricchi di ossigeno

38.Confronta terreni complessi e terreni definiti

39.Confronta terreni selettivi e differenziali

40.Spiega come fare per ottenere una coltura pura microbica

41.Come è possibile caratterizzare i microrganismi non coltivabili?

42.In che modo si possono contare le cellule vitali?

43.Curva di crescita

44.Tasso di crescita e sua determinazione

45.Colture continue

46.Descrivi come la temperatura può eliminare i microrganismi o controllarne la crescita

47.Spiega cosa definisce il coefficiente fenolico

48.Spiega cos’è il tempo di riduzione decimale

49.Confronta l’organizzazione del DNA nei batteri, negli archea e negli eucarioti

50.Descrivi le strategie utilizzate dalle cellule batteriche per raggomitolare il loro cromosoma

51.Perché la replicazione del DNA è semi-conservativa?

52.Confronta DNA e RNA

53.Elenca i diversi tipi di RNA e descrivine la funzione

54.Trascrizione

55.Traduzione

56.Tra le mutazioni per sostituzione differenzia tra missenso, silenti e non-senso

57.Spiega perché l’inserzione di due nucleotidi ha effetti diversi da quella di tre nucleotidi

58.Mutageni

59.Relazione tra proteine di adsorbimento virale, recettori della cellula ospite e specificità

60.Come fanno gli anticorpi a impedire il legame tra virus e cellula ospite?

61.Descrivi le differenti modalità d’ingresso dei virus nella cellula ospite

62.Descrivi la spoliazione virale e spiega perché non si verifica per i virus dei batteri

63.La classificazione di Baltimore suddivide i virus in sette classi: indicane i criteri

64.Confronta la strategia di replicazione dei virus a RNA a polarità positiva o negativa

65.Retrovirus

66.Ciclo litico di replicazione dei batteriofagi

67.Ciclo lisogeno di replicazione dei batteriofagi

68.Confronta l’uscita di nuove particelle virali tra virus con o senza pericapside

69.Mutanti nutrizionali o auxotrofi

70.Incompatibilità tra plasmidi

71.In genetica cos’è un ceppo selvatico o wild type?

72.Confronta selezione diretta e indiretta di mutanti

73.Tecnica del replica plating

74.Enzimi di restrizione

75.Vettori di clonaggio

76.Differenze fra trasferimento genetico orizzontale e verticale

77.Ricombinazione omologa

78.Ricombinazione non omologa

79.Trasformazione

80.Coniugazione di ceppi F+ e F-

81.Coniugazione di ceppi hfr

82.Trasposoni e trasposizione

83.Trasduzione

84.Geni inducibili e geni costitutivi

85.Espressione inducibile: l’operone lac

86.Espressione reprimibile: l’operone trp

87.Ciclo del carbonio

88.Ciclo dell’azoto

89.Microscopia a contrasto di fase e differenze tra contrasto e risoluzione

90.Microscopia elettronica: differenze tra trasmissione (TEM) e scansione (SEM)

Ultimo aggiornamento: 02-12-2023

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Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate.

Il ruolo dei microrganismi negli alimenti: fonti della contaminazione microbica; momenti della contaminazione microbica; microrganismi virtuosi, alteranti e patogeni. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti. La determinazione dei microrganismi negli alimenti: l’identificazione microbica. I cocchi coagulasi negativi: generalità su tassonomia e caratteristiche generali; ecologia; fisiologia; applicazioni biotecnologiche. Batteri lattici: generalità sulla tassonomia dei batteri lattici applicata agli alimenti e sul metabolismo dei batteri lattici negli alimenti. Batteri acetici: generalità sulla tassonomia dei batteri acetici e sui prodotti del metabolismo ossidativo; isolamento e coltivazione dei batteri acetici; la conservazione dei batteri acetici. I batteri sporigeni: struttura delle endospore e loro resistenza; il meccanismo di sporulazione; la germinazione; generalità su spore “superdormant” e rischi nel settore alimentare e sul metabolismo energetico dei produttori di endospora d’interesse alimentare; sporigeni agenti di alterazioni negli alimenti. Gli enterobatteri: proprietà comuni degli enterobatteri; generalità su caratteristiche tassonomiche e aspetti metabolici; enterobatteri e patogenicità; il ruolo degli enterobatteri negli alimenti. I lieviti: caratteristiche morfologiche; caratteristiche metaboliche; fattori che influenzano lo sviluppo dei lieviti; generalità sulla tassonomia; il ruolo dei lieviti negli alimenti. I funghi filamentosi: introduzione; generalità sull’inquadramento sistematico; caratteristiche morfologiche; metabolismo; parametri ambientali; modalità riproduttive; funghi contaminanti di cibi e bevande; i funghi filamentosi nella produzione alimentare. Acqua e ghiaccio alimentare: la potabilità delle acque. Gli starter microbici: evoluzione delle produzioni fermentate e starter microbici; classificazione delle colture starter; biodiversità microbica, criteri di selezione e approcci di miglioramento. Yogurt e bevande fermentate a base latte: generalità sulla microbiologia dello yogurt e delle bevande fermentate a base latte; caratteristiche dello yogurt e delle principali bevande fermentate a base latte. Formaggi e burro: il formaggio; il burro. Salami crudi fermentati: materia prima e ingredienti; aspetti fondamentali del processo di produzione; microrganismi coinvolti nei processi di trasformazione; impiego di colture starter. Pane e altri prodotti lievitati da forno: agenti lievitanti - il lievito di birra e il lievito naturale; descrizione dei lieviti e dei batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione; fisiologia e biochimica dei lieviti e dei batteri lattici; la contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno; aspetti nutrizionali. Prodotti fermentati di origine vegetale: le olive da mensa; i crauti. Il cacao e il caffè. Il vino: il microbiota delle uve; il microbiota della cantina; la fermentazione spontanea; i principali lieviti non-Saccharomyces; la fermentazione guidata; le fermentazioni miste; i batteri lattici nel vino; malattie del vino. La birra: le materie prime; il processo di produzione della birra; i lieviti convenzionali nel processo di birrificazione; i lieviti non-convenzionali nel processo di birrificazione; definizione e classificazioni dei diversi stili brassicoli e birre innovative. L’aceto: generalità sugli aceti - dalle definizioni alle tipologie; i processi di fermentazione; le colture starter per la produzione di aceto - aspetti consolidati ed emergenti; le alterazioni dell’aceto di natura microbiologica. Bioprocessi e ingredienti di origine microbica.

Esercitazioni - Tecnica per il conteggio delle cellule totali e delle cellule vive in sospensioni acquose di microrganismi mediante camera contaglobuli. Osservazione microscopica a fresco di colture dei seguenti lieviti di origine alimentare: Candida pulcherrima, Hanseniaspora osmophila, Kluyveromyces marxianus, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Yarrowia lipolytica, Zigosaccharomyces bailii, finalizzata ad acquisire la capacità di riconoscerne le rispettive peculiarità. Giudizio di qualità su campioni di yogurt del commercio mediante osservazione microscopica e valutazione del rapporto cocchi/bacilli, lunghezza delle catenelle, presenza/assenza di organismi eucarioti.

Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del ciclo di lezioni frontali e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse.

Ultimo aggiornamento: 03-12-2023

Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. - Microbiologia alimentare applicata. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2022.

Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

Il modulo di Microbiologia delle fermentazioni ha il compito di fornire specifiche conoscenze di (a) microbiologia degli alimenti fermentati, con approfondimenti sulla selezione di starter microbici per uso alimentare e di (b) microbiologia industriale e metabolismo microbico. Gli studenti apprenderanno, inoltre, alcuni aspetti applicativi della microbiologia delle fermentazioni; particolare attenzione sarà data alle tecniche di selezione clonale dei microrganismi per l’ottenimento di ceppi utilizzabili come starter nella trasformazione degli alimenti fermentati. Sarà data adeguata enfasi alle strategie da adottare per operare in laboratorio in condizioni di massima sicurezza.

Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

Chimica

Genetica

Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

Lezioni frontali e esercitazioni in laboratorio.

Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

L'esame verterà su 3 delle 90 domande in cui è suddiviso il programma del modulo. Tutte le domande sono tratte dal libro di testo e sono di seguito elencate. I contenuti delle esercitazioni non sono inclusi nelle 90 domande.

1.Fonti della contaminazione microbica degli alimenti

2.Momenti della contaminazione microbica degli alimenti

3.Confronta microrganismi virtuosi, alteranti e patogeni

4.Fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti

5.Fattori estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti

6.Fattori di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti

7.Confronta fosforilazione ossidativa e fosforilazione a livello di substrato

8.Glicolisi

9.Quorum sensing

10.Biofilm

11.Identificazione microbica su base fenotipica

12.Identificazione microbica su base molecolare

13.I cocchi coagulasi negativi

14.Ecologia dei cocchi coagulasi negativi

15.Confronta respirazione aerobica e respirazione anaerobica nei cocchi coagulasi negativi

16.Applicazioni biotecnologiche dei cocchi coagulasi negativi

17.I batteri lattici

18.Batteriocine

19.I batteri acetici

20.Isolamento, coltivazione e conservazione dei batteri acetici

21.La struttura delle endospore e la loro resistenza

22.Il meccanismo della sporulazione

23.La strategia “germinazione-inattivazione” delle endospore batteriche

24.I batteri sporigeni agenti di alterazioni negli alimenti

25.Gli enterobatteri

26.Principali tipologie di enterobatteri in base ai fattori di tossicità/virulenza

27.Gli enterobatteri come indicatori di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti

28.Caratteristiche morfologiche dei lieviti

29.Il ciclo di Krebs

30.Effetto Pasteur nei lieviti

31.Effetto Crabtree nei lieviti

32.Fattori che influenzano lo sviluppo dei lieviti

33.Ruolo dei lieviti negli alimenti

34.Confronta bio-risanamento e bio-deterioramento fungino

35.Caratteristiche morfologiche dei funghi filamentosi

36.Metabolismo dei funghi filamentosi

37.Parametri ambientali che influenzano la crescita dei funghi filamentosi

38.Modalità riproduttive dei funghi filamentosi

39.Micotossine

40.Principali impieghi dei funghi filamentosi nella produzione alimentare

41.Controllo microbiologico dell’acqua potabile

42.Vantaggi degli alimenti fermentati e benefici apportati dall’impiego di starter microbici

43.Criteri di classificazione delle colture starter

44.I principali metodi di miglioramento dei ceppi destinati all’impiego come starter microbici

45.Yogurt

46.Kefir

47.Kumiss

48.Confronta siero-innesto e latto-innesto nel processo di caseificazione

49.Maturazione dei formaggi

50.Formaggi erborinati e Gorgonzola

51.Formaggi a crosta fiorita e Camembert

52.Formaggi a crosta attiva e Taleggio

53.Difetti di origine microbiologica nei formaggi

54.Aspetti microbiologici del burro

55.Materia prima e ingredienti per la produzione dei salami

56.Le fasi del processo di produzione dei salami

57.Principali gruppi microbici coinvolti nel processo di trasformazione dei salami

58.Effetti sulla qualità e sulla sicurezza dei salami dati dall’impiego delle colture starter

59.Confronta lievito di birra e lievito naturale per i prodotti lievitati da forno

60.Lieviti e batteri lattici coinvolti nei prodotti lievitati da forno

61.Contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno

62.Indice glicemico del pane a lievitazione naturale

63.Olive da mensa

64.Le diverse opzioni per l’idrolisi dell’oleuropeina, tra cui quella svolta dagli starter lattici nel metodo naturale di trattamento delle olive verdi o invaiate

65.Crauti

66.Cacao

67.Caffè

68.Il microbiota delle uve e principali fattori che ne influenzano la composizione

69.Il microbiota della cantina

70.Fermentazione spontanea del mosto d’uva

71.Caratteristiche enologiche dei principali lieviti non-Saccharomyces

72.Caratteristiche dei lieviti selezionati per uso enologico

73.Differenzia co-inoculo e inoculo sequenziale in enologia

74.Fermentazione malo-lattica in enologia

75.Malattie del vino e microrganismi a esse correlati

76.Maltazione

77.Lieviti convenzionali e non convenzionali utilizzati per la produzione della birra

78.Birre Lager, birre Ale e “birre speciali”

79.Fermentazione in sommerso per la produzione di aceto

80.Fermentazione in sistema statico superficiale per la produzione di aceto

81.Colture starter per la produzione di aceto

82.Alterazioni di natura microbiologica dell’aceto

83.Confronta metaboliti primari e secondari

84.Bioreattori per fermentazione in stato liquido

85.Bioreattori per fermentazione in stato solido

86.Immobilizzazione di cellule ed enzimi

87.Le operazioni di downstream in biotecnologia

88.Le principali categorie di composti prodotti mediante le biotecnologie

89.Scarti alimentari e fermentazioni industriali

90.La gestione dei reflui dell’industria alimentare

Ultimo aggiornamento: 02-12-2023

Esame orale in lingua italiana o inglese.

Ultimo aggiornamento: 16-09-2023

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Ultimo aggiornamento: 16-09-2023