STABILIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative.

Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker

Modelli di stima della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici. Dipendenza della conservazione dalla temperatura. Sistemi di stabilizzazione e calcolo dei principali parametri di processo per la loro applicazione.

Attività dell’acqua: principi, isoterme, modelli e influenza nella determinazione della shelf life.

Esercitazioni di calcolo della shelf life

Trasmissione del calore. Modelli quantitativi di calcolo

Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo). Impianti per il trattamento termico. . Esempi di trattamenti termici (latte, conserve vegetali)

Esercitazioni di calcolo della efficienza di un trattamento termico di risanamento.

Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Calcolo dei tempi di congelamento. Esempi di impianti.

Esercitazioni di calcolo dei tempi di congelamento

Stabilizzazione degli alimenti con le alte pressioni

Stabilizzazione e riscaldamento degli alimenti con sistemi di riscaldamento ohmico

Trattamento degli alimenti con le radiazioni ionizzanti

Trattamento degli alimenti con i campi elettrici pulasti

Ultimo aggiornamento: 18-09-2023

Materiale didattico distribuito dal docente .

Per la consultazione:

A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999).

S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008).

M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. (2012).

Ultimo aggiornamento: 18-09-2023

Gli obbiettivi formativi del corso sono l’acquisizione, da parte degli studenti, delle conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici. Attraverso questi modelli e queste conoscenze lo studente potrà analizzare i parametri e le cinetiche che definiscono la shelf life degli alimenti. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi. In particolare si definiranno le modalità di riduzione/eliminazione della popolazione microbica e la valutazione, attraverso l’utilizzo di modelli termodinamici e cinetici, dell’effetto di trattamenti di risanamento. 

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Nessuno

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Lezioni frontali.

Esercitazioni di calcolo numerico.

Attività di laboratorio.

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Colloquio orale

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