VALUTAZIONE E GESTIONE DELLA QUALITA' IN GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

 LA QUALITA’ DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

• La gastronomia e la ristorazione di qualità in Italia
• Caratteristiche e tipologie di ristorazione

VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

• Descrizione del processo di produzione e distribuzione dei pasti
• Scelta e valutazione qualità materie prime; caratteristiche e gestione
• Tecniche di cottura degli alimenti: tipologie tradizionali e innovative; effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti ottenuti)
• I legami: Tipologie; effetti sulla qualità del cibo e sull’organizzazione aziendale
• Rigenerazione/somministrazione dei preparati alimentari: tipologie ed effetti sulle matrici e sulla qualità dei prodotti alimentari
• Confezionamento e trasporto dei preparati: modalità ed effetti sulla qualità dei prodotti alimentari
• Rilevamento della soddisfazione degli utenti della ristorazione

ATTIVITA’ LABORATORIALI

• Conduzione prove di cottura e analisi sulle principali modificazioni chimiche/fisiche e sensoriali del prodotto ottenuto.
• Valutazioni (brainstorming) su sicurezza, accettabilità e gestione del/i prodotto/i ottenuto/i nelle fasi successive la preparazione (somministrazione o conservazione)

GESTIONE DELLA QUALITA’ NELLA GASTRONOMIA E RISTORAZIONE

• Autocontrollo dell’igiene nella gastronomia e ristorazione: richiamo alle norme relative agli operatori alimentari e alla manipolazione igienica degli alimenti.
• Esempi dell’analisi dei rischi nella preparazione di diversi alimenti e applicazione del sistema di controllo nella ristorazione (preparazioni alimentari complesse e menu)
• La certificazione ISO 9000 per la ristorazione
• Norma ISO 22000:2018 sulla gestione della sicurezza alimentare,
• Norma ISO 45001:2018 sulla gestione della sicurezza dei lavoratori definizione e struttura. 

Ultimo aggiornamento: 19-09-2023

MANUALE DELLA RISTORAZIONE. S. CIAPPELLANO. CASA EDITRICE AMBROSIANA, 2009.

FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice. P. Fellows, CRC Press

Materiale fornito dal docente

Ultimo aggiornamento: 19-09-2023

Obiettivi del corso sono la conoscenza delle caratteristiche di qualità delle produzioni gastronomiche, dei loro processi di produzione e somministrazione in ambito ristorativo. Saranno approfondite inoltre le modalità di gestione del sistema, relativamente alla qualità dei processi di produzione e dei requisiti di sicurezza. Lo studente acquisirà competenze circa l’individuazione dei processi che mantengano la qualità delle preparazioni e la loro migliore gestione in ambito della ristorazione

Ultimo aggiornamento: 19-09-2023

nessuno

Ultimo aggiornamento: 19-09-2023

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio

Ultimo aggiornamento: 19-09-2023

Esame orale

Ultimo aggiornamento: 19-09-2023