QUALITA' MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Saggi e metodi chimici, fisici e biologici: Metodi di genetica molecolare; metodi di fingerprinting.

Protezione degli alimenti mediante sostanze chimiche e sistemi di biocontrollo: Acido benzoico e parabeni; acido sorbico; propionati; anidride solforosa e solfiti; nitriti e nitrati; sanitizzanti degli alimenti; NaCl e zuccheri; antimicrobici secondari; acido acetico e acido lattico; antibiotici; agenti antifungini per la frutta; ossidi di etilene e di propilene; agenti antimicrobici chimici; biocontrollo; endolisine; batteriofagi come agenti di biocontrollo; teoria degli ostacoli.

Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti: Alcuni indicatori di qualità di prodotto; indicatori di sicurezza degli alimenti; possibile sovraimpiego di indicatori di contaminazione fecale; microbiologia predittiva/modellazione microbica.

I sistemi HACCP e FSO per la sicurezza degli alimenti: Sistema HACCP; criteri microbiologici.

Malattie a trasmissione alimentare: Introduzione ai patogeni associati agli alimenti; gastroenterite stafilococcica; intossicazioni alimentari da batteri sporigeni Gram-positivi; listeriosi di origine alimentare; gastroenteriti di origine alimentare causate da Salmonella e Shigella; gastroenteriti di origine alimentare causate da Escherichia coli; gastroenteriti di origine alimentare causate da Vibrio, Yersinia e Campylobacter. Parassiti trasmessi dagli alimenti.

Ultimo aggiornamento: 24-09-2023

Testo consigliato

Jay J. M., Loessner M., Golden D. A. – Microbiologia degli alimenti. Edizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti. Springer-Verlag Italia (MI), 2009.

Testo di supporto

Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. - Microbiologia alimentare applicata. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2022.

Ultimo aggiornamento: 24-09-2023

Obiettivo del corso di qualità microbiologica degli alimenti è fornire nozioni riguardo a: microrganismi e loro prodotti metabolici considerati come indici di qualità e sicurezza degli alimenti; metodi e sistemi per la valutazione e la gestione del rischio di natura microbiologica nelle filiere alimentari; conoscenza dei microrganismi responsabili delle principali malattie di origine alimentare e metodi molecolari per il loro rilevamento negli alimenti.

Ultimo aggiornamento: 24-09-2023

Nozioni di microbiologia generale e degli alimenti.

Ultimo aggiornamento: 24-09-2023

Lezioni frontali ed esercitazioni in laboratorio.

Ultimo aggiornamento: 24-09-2023

Esame orale.

Ultimo aggiornamento: 24-09-2023