Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | comune |
Anno Accademico | 2023/2024 |
Anno | 3 |
Crediti | 12 |
Ore aula | 300 |
Crediti | 6 |
Ore aula | 150 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA |
Attività formativa | Caratterizzante |
Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
Responsabile | Andrea Domenico Maria F. A. CARIDI |
Crediti | 6 |
Semestre | Primo Ciclo Semestrale |
Sono riportati a lettere tutte maiuscole i contenuti del sesto CFU, che riguarda MICROBIOLOGIA GENERALE (6 CFU) e non FONDAMENTI DI MICROBIOLOGIA GENERALE (5 CFU).
Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate.
Il mondo dei microrganismi: i microrganismi; genetica microbica; metabolismo microbico ed ecologia; generalità su microrganismi e malattie. I batteri: morfologia delle cellule batteriche; il citoplasma; l’involucro cellulare; la superficie della cellula batterica; generalità sulla tassonomia batterica. I microrganismi eucariotici: la morfologia tipica delle cellule eucariotiche; la replicazione dei microrganismi eucariotici; l’origine delle cellule eucariotiche. Gli Archaea: generalità. I virus: generalità sui virus; coltivazione, purificazione e quantificazione dei virus; particelle simili ai virus. Coltivazione dei microrganismi: esigenze nutrizionali dei microrganismi; fattori che influiscono sulla crescita microbica; la coltivazione dei microrganismi in laboratorio; la misurazione della crescita della popolazione batterica; l’eliminazione dei batteri o la prevenzione della crescita. Replicazione del DNA ed espressione genica: il ruolo del DNA; generalità su replicazione, trascrizione e traduzione; gli effetti delle mutazioni. Strategie di replicazione virale: riconoscimento delle cellule ospiti; ingresso e spoliazione virale; replicazione virale; assemblaggio e uscita virale. Analisi genetica nei batteri: i batteri come soggetti nella ricerca genetica; ceppi, mutanti e mutazioni; generalità su enzimi di restrizione, vettori e clonaggio; ricombinazione e trasferimento del DNA. Regolazione dell’espressione genica: espressione genica differenziale; l’operone. Cicli biogeochimici: cicli guidati dal metabolismo del carbonio; cicli guidati dal metabolismo dell’azoto. ECOSISTEMI MICROBICI: I MICRORGANISMI NELL'AMBIENTE; STRUTTURA DELLE COMUNITA' MICROBICHE; ECOSISTEMI TERRESTRI. SIMBIONTI MICROBICI: LE TIPOLOGIE D'INTERAZIONE MICRORGANISMO-OSPITE; I SIMBIONTI DELLE PIANTE; LICHENI; I SIMBIONTI DEI VERTEBRATI: LA FERMENTAZIONE RUMINALE. Microscopia: principi di microscopia; microscopi ottici; microscopia a contrasto di fase; microscopia elettronica.
Esercitazioni - Asepsi e antisepsi: metodologie per l’utilizzazione di ago, ansa, becco bunsen e altri materiali comuni in microbiologia; utilizzo del microscopio ottico: determinazione della distanza interpupillare, utilizzo della correzione dell’oculare per occhio miope, regolazione di diaframma, potenziometro e condensatore, tecnica per la messa a fuoco dei vetrini in microbiologia. Tecnica per il prelievo asettico di biomasse batteriche da colonie coltivate in piastra Petri. Tecnica per la preparazione dei vetrini per l’osservazione a fresco di colture pure di batteri e lieviti; riconoscimento delle principali differenze strutturali tra procarioti ed eucarioti. Tecnica per la preparazione del vetrino per la colorazione di Gram: prelievo, dispersione, asciugamento e fissaggio, cristalvioletto, liquido di Lugol, acqua, soluzione decolorante, acqua, safranina, acqua; tecnica di osservazione con obiettivo 100x e olio per immersione dei preparati colorati. Tecnica per la realizzazione di preparati microscopici mediante vetrino di Kock per l’osservazione della mobilità cellulare di colture pure batteriche. Operazioni standard di pulizia, taratura e manutenzione ordinaria dei microscopi ottici.
Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del ciclo di lezioni e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse.
Ultimo aggiornamento: 03-12-2023
Wessner D.R., Dupont C., Charles T.C. - Microbiologia. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2015.
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
Il modulo di Microbiologia generale/Fondamenti di microbiologia generale ha il compito di fornire specifiche conoscenze di base sul mondo dei microrganismi, sotto l’aspetto dell’organizzazione cellulare, metabolica e genetica. Gli studenti apprenderanno, inoltre, alcuni aspetti applicativi della microbiologia generale, tra cui il riconoscimento dei microrganismi - mediante osservazione microscopica e colorazione di Gram - e la loro corretta manipolazione. Sarà data adeguata enfasi alle strategie da adottare per operare in laboratorio in condizioni di massima sicurezza.
Ultimo aggiornamento: 10-10-2023
Chimica; Genetica (modulo di Microbiologia Generale)
Genetica (modulo di Fondamenti di Microbiologia Generale)
Ultimo aggiornamento: 10-10-2023
Lezioni frontali e esercitazioni in laboratorio.
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
Modulo di Microbiologia Generale
L'esame verterà su 3 delle 90 domande in cui è suddiviso il programma del modulo. Tutte le domande sono tratte dal libro di testo e sono di seguito elencate. I contenuti delle esercitazioni non sono inclusi nelle 90 domande
1.Caratteristiche fondamentali degli esseri viventi e macromolecole in essi presenti.
2.Criteri di ripartizione in tre domini degli esseri viventi
3.Spiega perché i microbi sono utili come sistemi modello per la ricerca e forniscine qualche esempio
4.Evoluzione prebiotica e brodo primordiale
5.Ribozimi
6.Descrivi come DNA, mRNA, tRNA, rRNA sono coinvolti nel flusso d’informazioni nelle cellule
7.Confronta autotrofia ed eterotrofia, fermentazione e respirazione
8.Spiega il ruolo esclusivo dei batteri nel ciclo dell’azoto
9.Cos’era la teoria della generazione spontanea e come è stata smentita?
10.Descrivi le forme batteriche più comuni
11.Confronta il nucleoide dei procarioti con il nucleo degli eucarioti
12.Corpi d’inclusione, carbossisomi, magnetosomi
13.Quali sono le componenti fondamentali della membrana plasmatica batterica e le sue funzioni?
14.Lisozima, antibiotici ?-lattamici e ?-lattamasi
15.Confronta la parete cellulare dei batteri Gram + e quella dei batteri Gram -
16.Descrivi come i chemiocettori e i flagelli sono coinvolti nella chemiotassi
17.Descrivi le funzioni dei pili
18.Quali vantaggi potenziali ha per i batteri la capacità di formare biofilm?
19.Principali livelli tassonomici nella classificazione dei batteri
20.Sequenze segnale e via secretoria delle proteine negli eucarioti
21.Mitocondri, cloroplasti e chemiosmosi
22.Parete cellulare degli eucarioti, cellulosa e chitina
23.Ruolo del citoscheletro negli eucarioti
24.Confronta meccanismo e scopo di mitosi e meiosi
25.Il ciclo vitale dei lieviti
26.Teoria endosimbiotica e origine di mitocondri e cloroplasti
27.Quali evidenze sperimentali supportano la proposta di Woese del dominio Archea?
28.Quali tecniche possono essere usate per quantificare i virus?
29.Confronta la simmetria elicoidale, icosaedrica e complessa/binaria dei virus
30.Viroidi
31.Prioni
32.Macronutrienti e micronutrienti
33.Che differenza c’è tra microrganismi autotrofi e microrganismi auxotrofi?
34.Vantaggi e svantaggi della crescita in ambienti ricchi di ossigeno
35.Confronta terreni complessi, definiti, selettivi e differenziali
36.Spiega come fare per ottenere una coltura pura microbica
37.Come è possibile caratterizzare i microrganismi non coltivabili?
38.In che modo si possono contare le cellule vitali?
39.Curva di crescita, tasso di crescita e loro determinazione
40.Colture continue
41.Descrivi come la temperatura può eliminare i microrganismi o controllarne la crescita
42.Spiega cosa definisce il coefficiente fenolico
43.Spiega cos’è il tempo di riduzione decimale
44.Confronta l’organizzazione del DNA nei batteri, negli archea e negli eucarioti
45.Descrivi le strategie utilizzate dalle cellule batteriche per raggomitolare il loro cromosoma
46.Trascrizione
47.Traduzione
48.Tra le mutazioni per sostituzione differenzia tra missenso, silenti e non-senso
49.Spiega perché l’inserzione di due nucleotidi ha effetti diversi da quella di tre nucleotidi
50.Mutageni
51.Relazione tra proteine di adsorbimento virale, recettori della cellula ospite e specificità
52.Come fanno gli anticorpi a impedire il legame tra virus e cellula ospite?
53.Descrivi le differenti modalità d’ingresso dei virus nella cellula ospite
54.Descrivi la spoliazione virale e spiega perché non si verifica per i virus dei batteri
55.La classificazione di Baltimore suddivide i virus in sette classi: indicane i criteri
56.Confronta la strategia di replicazione dei virus a RNA a polarità positiva o negativa
57.Retrovirus
58.Confronta il ciclo litico e il ciclo lisogeno di replicazione dei batteriofagi
59.Confronta l’uscita di nuove particelle virali tra virus con o senza pericapside
60.Mutanti nutrizionali o auxotrofi e ceppi wild type
61.Incompatibilità tra plasmidi
62.Confronta selezione diretta e indiretta di mutanti
63.Tecnica del replica plating
64.Enzimi di restrizione e vettori di clonaggio
65.Differenze fra trasferimento genetico orizzontale e verticale
66.Ricombinazione omologa
67.Ricombinazione non omologa
68.Trasformazione
69.Coniugazione
70.Trasposoni e trasposizione
71.Trasduzione
72.Geni inducibili e geni costitutivi
73.Espressione inducibile: l’operone lac
74.Espressione reprimibile: l’operone trp
75.Ciclo del carbonio
76.Ciclo dell’azoto
77.Differenzia produttore primario, consumatore e decompositore
78.Analisi delle comunità microbiche mediante tecniche coltivazione-dipendenti
79.Analisi delle comunità microbiche mediante tecniche coltivazione-indipendenti
80.Differenze tra specie e OTU (Unità Tassonomica Operativa)
81.Rizosfera
82.Xenobiotici e biorisanamento
83.Definisci il termine simbiosi e distingui tra endosimbiosi ed ectosimbiosi
84.Mutualismo
85.Commensalismo e parassitismo
86.Batteri azoto-fissatori, noduli radicali e leghemoglobina
87.Licheni
88.Fermentazione ruminale
89.Microscopia a contrasto di fase e differenze tra contrasto e risoluzione
90.Microscopia elettronica: differenze tra trasmissione (TEM) e scansione (SEM)
Ultimo aggiornamento: 02-12-2023
Esame orale in lingua italiana o inglese.
Modulo di Fondamenti di Microbiologia Generale
L'esame verterà su 3 delle 90 domande in cui è suddiviso il programma del modulo. Tutte le domande sono tratte dal libro di testo e sono di seguito elencate. I contenuti delle esercitazioni non sono inclusi nelle 90 domande.
1.Caratteristiche fondamentali degli esseri viventi
2.Macromolecole presenti negli esseri viventi
3.Criteri di ripartizione in tre domini degli esseri viventi
4.Spiega perché i microbi sono utili come sistemi modello per la ricerca e forniscine qualche esempio
5.Evoluzione prebiotica e brodo primordiale
6.Ribozimi
7.Descrivi come DNA, mRNA, tRNA, rRNA sono coinvolti nel flusso d’informazioni nelle cellule
8.Microrganismi eterotrofi e autotrofi
9.Confronta fermentazione e respirazione nella produzione di energia nei ambienti diversi
10.Spiega il ruolo esclusivo dei batteri nel ciclo dell’azoto
11.Cos’era la teoria della generazione spontanea e come è stata smentita?
12.Descrivi le forme batteriche più comuni
13.Confronta il nucleoide dei procarioti con il nucleo degli eucarioti
14.Corpi d’inclusione e magnetosomi
15.Carbossisomi
16.Quali sono le componenti fondamentali della membrana plasmatica batterica e le sue funzioni?
17.Lisozima, antibiotici ?-lattamici e ?-lattamasi
18.Confronta la parete cellulare dei batteri Gram + e quella dei batteri Gram -
19.Descrivi come i chemiocettori e i flagelli sono coinvolti nella chemiotassi
20.Descrivi le funzioni dei pili
21.Quali vantaggi potenziali ha per i batteri la capacità di formare biofilm?
22.Principali livelli tassonomici nella classificazione dei batteri
23.Sequenze segnale e via secretoria delle proteine negli eucarioti
24.Mitocondri, cloroplasti e chemiosmosi
25.Parete cellulare degli eucarioti, cellulosa e chitina
26.Ruolo del citoscheletro negli eucarioti
27.Confronta meccanismo e scopo di mitosi e meiosi
28.Il ciclo vitale dei lieviti
29.Teoria endosimbiotica e origine di mitocondri e cloroplasti
30.Quali evidenze sperimentali supportano la proposta di Woese del dominio Archea?
31.Quali tecniche possono essere usate per quantificare i virus?
32.Confronta la simmetria elicoidale, icosaedrica e complessa/binaria dei virus
33.Viroidi
34.Prioni
35.Macronutrienti e micronutrienti
36.Che differenza c’è tra microrganismi autotrofi e microrganismi auxotrofi?
37.Vantaggi e svantaggi della crescita in ambienti ricchi di ossigeno
38.Confronta terreni complessi e terreni definiti
39.Confronta terreni selettivi e differenziali
40.Spiega come fare per ottenere una coltura pura microbica
41.Come è possibile caratterizzare i microrganismi non coltivabili?
42.In che modo si possono contare le cellule vitali?
43.Curva di crescita
44.Tasso di crescita e sua determinazione
45.Colture continue
46.Descrivi come la temperatura può eliminare i microrganismi o controllarne la crescita
47.Spiega cosa definisce il coefficiente fenolico
48.Spiega cos’è il tempo di riduzione decimale
49.Confronta l’organizzazione del DNA nei batteri, negli archea e negli eucarioti
50.Descrivi le strategie utilizzate dalle cellule batteriche per raggomitolare il loro cromosoma
51.Perché la replicazione del DNA è semi-conservativa?
52.Confronta DNA e RNA
53.Elenca i diversi tipi di RNA e descrivine la funzione
54.Trascrizione
55.Traduzione
56.Tra le mutazioni per sostituzione differenzia tra missenso, silenti e non-senso
57.Spiega perché l’inserzione di due nucleotidi ha effetti diversi da quella di tre nucleotidi
58.Mutageni
59.Relazione tra proteine di adsorbimento virale, recettori della cellula ospite e specificità
60.Come fanno gli anticorpi a impedire il legame tra virus e cellula ospite?
61.Descrivi le differenti modalità d’ingresso dei virus nella cellula ospite
62.Descrivi la spoliazione virale e spiega perché non si verifica per i virus dei batteri
63.La classificazione di Baltimore suddivide i virus in sette classi: indicane i criteri
64.Confronta la strategia di replicazione dei virus a RNA a polarità positiva o negativa
65.Retrovirus
66.Ciclo litico di replicazione dei batteriofagi
67.Ciclo lisogeno di replicazione dei batteriofagi
68.Confronta l’uscita di nuove particelle virali tra virus con o senza pericapside
69.Mutanti nutrizionali o auxotrofi
70.Incompatibilità tra plasmidi
71.In genetica cos’è un ceppo selvatico o wild type?
72.Confronta selezione diretta e indiretta di mutanti
73.Tecnica del replica plating
74.Enzimi di restrizione
75.Vettori di clonaggio
76.Differenze fra trasferimento genetico orizzontale e verticale
77.Ricombinazione omologa
78.Ricombinazione non omologa
79.Trasformazione
80.Coniugazione di ceppi F+ e F-
81.Coniugazione di ceppi hfr
82.Trasposoni e trasposizione
83.Trasduzione
84.Geni inducibili e geni costitutivi
85.Espressione inducibile: l’operone lac
86.Espressione reprimibile: l’operone trp
87.Ciclo del carbonio
88.Ciclo dell’azoto
89.Microscopia a contrasto di fase e differenze tra contrasto e risoluzione
90.Microscopia elettronica: differenze tra trasmissione (TEM) e scansione (SEM)
Ultimo aggiornamento: 02-12-2023
-
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
Crediti | 6 |
Ore aula | 150 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA |
Attività formativa | Caratterizzante |
Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
Responsabile | Andrea Domenico Maria F. A. CARIDI |
Crediti | 6 |
Semestre | Primo Ciclo Semestrale |
Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate.
Il ruolo dei microrganismi negli alimenti: fonti della contaminazione microbica; momenti della contaminazione microbica; microrganismi virtuosi, alteranti e patogeni. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti. La determinazione dei microrganismi negli alimenti: l’identificazione microbica. I cocchi coagulasi negativi: generalità su tassonomia e caratteristiche generali; ecologia; fisiologia; applicazioni biotecnologiche. Batteri lattici: generalità sulla tassonomia dei batteri lattici applicata agli alimenti e sul metabolismo dei batteri lattici negli alimenti. Batteri acetici: generalità sulla tassonomia dei batteri acetici e sui prodotti del metabolismo ossidativo; isolamento e coltivazione dei batteri acetici; la conservazione dei batteri acetici. I batteri sporigeni: struttura delle endospore e loro resistenza; il meccanismo di sporulazione; la germinazione; generalità su spore “superdormant” e rischi nel settore alimentare e sul metabolismo energetico dei produttori di endospora d’interesse alimentare; sporigeni agenti di alterazioni negli alimenti. Gli enterobatteri: proprietà comuni degli enterobatteri; generalità su caratteristiche tassonomiche e aspetti metabolici; enterobatteri e patogenicità; il ruolo degli enterobatteri negli alimenti. I lieviti: caratteristiche morfologiche; caratteristiche metaboliche; fattori che influenzano lo sviluppo dei lieviti; generalità sulla tassonomia; il ruolo dei lieviti negli alimenti. I funghi filamentosi: introduzione; generalità sull’inquadramento sistematico; caratteristiche morfologiche; metabolismo; parametri ambientali; modalità riproduttive; funghi contaminanti di cibi e bevande; i funghi filamentosi nella produzione alimentare. Acqua e ghiaccio alimentare: la potabilità delle acque. Gli starter microbici: evoluzione delle produzioni fermentate e starter microbici; classificazione delle colture starter; biodiversità microbica, criteri di selezione e approcci di miglioramento. Yogurt e bevande fermentate a base latte: generalità sulla microbiologia dello yogurt e delle bevande fermentate a base latte; caratteristiche dello yogurt e delle principali bevande fermentate a base latte. Formaggi e burro: il formaggio; il burro. Salami crudi fermentati: materia prima e ingredienti; aspetti fondamentali del processo di produzione; microrganismi coinvolti nei processi di trasformazione; impiego di colture starter. Pane e altri prodotti lievitati da forno: agenti lievitanti - il lievito di birra e il lievito naturale; descrizione dei lieviti e dei batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione; fisiologia e biochimica dei lieviti e dei batteri lattici; la contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno; aspetti nutrizionali. Prodotti fermentati di origine vegetale: le olive da mensa; i crauti. Il cacao e il caffè. Il vino: il microbiota delle uve; il microbiota della cantina; la fermentazione spontanea; i principali lieviti non-Saccharomyces; la fermentazione guidata; le fermentazioni miste; i batteri lattici nel vino; malattie del vino. La birra: le materie prime; il processo di produzione della birra; i lieviti convenzionali nel processo di birrificazione; i lieviti non-convenzionali nel processo di birrificazione; definizione e classificazioni dei diversi stili brassicoli e birre innovative. L’aceto: generalità sugli aceti - dalle definizioni alle tipologie; i processi di fermentazione; le colture starter per la produzione di aceto - aspetti consolidati ed emergenti; le alterazioni dell’aceto di natura microbiologica. Bioprocessi e ingredienti di origine microbica.
Esercitazioni - Tecnica per il conteggio delle cellule totali e delle cellule vive in sospensioni acquose di microrganismi mediante camera contaglobuli. Osservazione microscopica a fresco di colture dei seguenti lieviti di origine alimentare: Candida pulcherrima, Hanseniaspora osmophila, Kluyveromyces marxianus, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Yarrowia lipolytica, Zigosaccharomyces bailii, finalizzata ad acquisire la capacità di riconoscerne le rispettive peculiarità. Giudizio di qualità su campioni di yogurt del commercio mediante osservazione microscopica e valutazione del rapporto cocchi/bacilli, lunghezza delle catenelle, presenza/assenza di organismi eucarioti.
Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del ciclo di lezioni frontali e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse.
Ultimo aggiornamento: 03-12-2023
Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. - Microbiologia alimentare applicata. Prima edizione. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2022.
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
Il modulo di Microbiologia delle fermentazioni ha il compito di fornire specifiche conoscenze di (a) microbiologia degli alimenti fermentati, con approfondimenti sulla selezione di starter microbici per uso alimentare e di (b) microbiologia industriale e metabolismo microbico. Gli studenti apprenderanno, inoltre, alcuni aspetti applicativi della microbiologia delle fermentazioni; particolare attenzione sarà data alle tecniche di selezione clonale dei microrganismi per l’ottenimento di ceppi utilizzabili come starter nella trasformazione degli alimenti fermentati. Sarà data adeguata enfasi alle strategie da adottare per operare in laboratorio in condizioni di massima sicurezza.
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
Chimica
Genetica
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
Lezioni frontali e esercitazioni in laboratorio.
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
L'esame verterà su 3 delle 90 domande in cui è suddiviso il programma del modulo. Tutte le domande sono tratte dal libro di testo e sono di seguito elencate. I contenuti delle esercitazioni non sono inclusi nelle 90 domande.
1.Fonti della contaminazione microbica degli alimenti
2.Momenti della contaminazione microbica degli alimenti
3.Confronta microrganismi virtuosi, alteranti e patogeni
4.Fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti
5.Fattori estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti
6.Fattori di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti
7.Confronta fosforilazione ossidativa e fosforilazione a livello di substrato
8.Glicolisi
9.Quorum sensing
10.Biofilm
11.Identificazione microbica su base fenotipica
12.Identificazione microbica su base molecolare
13.I cocchi coagulasi negativi
14.Ecologia dei cocchi coagulasi negativi
15.Confronta respirazione aerobica e respirazione anaerobica nei cocchi coagulasi negativi
16.Applicazioni biotecnologiche dei cocchi coagulasi negativi
17.I batteri lattici
18.Batteriocine
19.I batteri acetici
20.Isolamento, coltivazione e conservazione dei batteri acetici
21.La struttura delle endospore e la loro resistenza
22.Il meccanismo della sporulazione
23.La strategia “germinazione-inattivazione” delle endospore batteriche
24.I batteri sporigeni agenti di alterazioni negli alimenti
25.Gli enterobatteri
26.Principali tipologie di enterobatteri in base ai fattori di tossicità/virulenza
27.Gli enterobatteri come indicatori di qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
28.Caratteristiche morfologiche dei lieviti
29.Il ciclo di Krebs
30.Effetto Pasteur nei lieviti
31.Effetto Crabtree nei lieviti
32.Fattori che influenzano lo sviluppo dei lieviti
33.Ruolo dei lieviti negli alimenti
34.Confronta bio-risanamento e bio-deterioramento fungino
35.Caratteristiche morfologiche dei funghi filamentosi
36.Metabolismo dei funghi filamentosi
37.Parametri ambientali che influenzano la crescita dei funghi filamentosi
38.Modalità riproduttive dei funghi filamentosi
39.Micotossine
40.Principali impieghi dei funghi filamentosi nella produzione alimentare
41.Controllo microbiologico dell’acqua potabile
42.Vantaggi degli alimenti fermentati e benefici apportati dall’impiego di starter microbici
43.Criteri di classificazione delle colture starter
44.I principali metodi di miglioramento dei ceppi destinati all’impiego come starter microbici
45.Yogurt
46.Kefir
47.Kumiss
48.Confronta siero-innesto e latto-innesto nel processo di caseificazione
49.Maturazione dei formaggi
50.Formaggi erborinati e Gorgonzola
51.Formaggi a crosta fiorita e Camembert
52.Formaggi a crosta attiva e Taleggio
53.Difetti di origine microbiologica nei formaggi
54.Aspetti microbiologici del burro
55.Materia prima e ingredienti per la produzione dei salami
56.Le fasi del processo di produzione dei salami
57.Principali gruppi microbici coinvolti nel processo di trasformazione dei salami
58.Effetti sulla qualità e sulla sicurezza dei salami dati dall’impiego delle colture starter
59.Confronta lievito di birra e lievito naturale per i prodotti lievitati da forno
60.Lieviti e batteri lattici coinvolti nei prodotti lievitati da forno
61.Contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno
62.Indice glicemico del pane a lievitazione naturale
63.Olive da mensa
64.Le diverse opzioni per l’idrolisi dell’oleuropeina, tra cui quella svolta dagli starter lattici nel metodo naturale di trattamento delle olive verdi o invaiate
65.Crauti
66.Cacao
67.Caffè
68.Il microbiota delle uve e principali fattori che ne influenzano la composizione
69.Il microbiota della cantina
70.Fermentazione spontanea del mosto d’uva
71.Caratteristiche enologiche dei principali lieviti non-Saccharomyces
72.Caratteristiche dei lieviti selezionati per uso enologico
73.Differenzia co-inoculo e inoculo sequenziale in enologia
74.Fermentazione malo-lattica in enologia
75.Malattie del vino e microrganismi a esse correlati
76.Maltazione
77.Lieviti convenzionali e non convenzionali utilizzati per la produzione della birra
78.Birre Lager, birre Ale e “birre speciali”
79.Fermentazione in sommerso per la produzione di aceto
80.Fermentazione in sistema statico superficiale per la produzione di aceto
81.Colture starter per la produzione di aceto
82.Alterazioni di natura microbiologica dell’aceto
83.Confronta metaboliti primari e secondari
84.Bioreattori per fermentazione in stato liquido
85.Bioreattori per fermentazione in stato solido
86.Immobilizzazione di cellule ed enzimi
87.Le operazioni di downstream in biotecnologia
88.Le principali categorie di composti prodotti mediante le biotecnologie
89.Scarti alimentari e fermentazioni industriali
90.La gestione dei reflui dell’industria alimentare
Ultimo aggiornamento: 02-12-2023
Esame orale in lingua italiana o inglese.
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
-
Ultimo aggiornamento: 16-09-2023
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