Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2014/2015 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/16 |
Anno | Secondo anno |
Unità temporale | Primo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | ROSSANA SIDARI |
Obiettivi | N.D. |
Programma | Lezione introduttiva: presentazione dei contenuti del programma, del testo di riferimento suggerito e delle modalità di valutazione adottate. Saggi e metodi chimici, fisici e biologici: metodi di genetica molecolare, metodi di fingerprinting. Protezione degli alimenti mediante sostanze chimiche e sistemi di biocontrollo: acido benzoico e parabeni, acido sorbico, propionati, anidride solforosa e solfiti, nitriti e nitrati, sanitizzanti degli alimenti, NaCl e zuccheri, antimicrobici secondari. Acido acetico e acido lattico, antibiotici, agenti antifungini per la frutta, ossidi di etilene e di propilene, agenti antimicrobici chimici. Biocontrollo. Endolisine e batteriofagi come agenti di biocontrollo, teoria degli ostacoli. Indicatori di qualità microbiologica e di sicurezza degli alimenti: alcuni indicatori di tipicità e qualità di prodotto. Indicatori di sicurezza degli alimenti, possibile sovraimpiegodi indicatori di contaminazione fecale, microbiologia predittiva/modellazione microbica. I sistemi HACCP e FSO per la sicurezza degli alimenti: sistema HACCP, criteri microbiologici. Malattie a trasmissione alimentare: introduzione ai patogeni associati agli alimenti. Gastroenterite stafilococcica, intossicazioni alimentari da batteri sporigeni Gram positivi, listeriosi di origine alimentare, gastroenteriti di origine alimentare causate da Salmonella e Shigella, gastroenteriti di origine alimentare causate da Escherichia coli, gastroenteriti di origine alimentare causate da Vibrio, Yersinia e Campylobacter. Lezione conclusiva: verifica dell’efficacia didattica del corso e dibattito su tematiche di ampio respiro connesse. Esercitazioni: valutazione dell’effetto di diverse concentrazioni di oli essenziali su lieviti e batteri. Tecnica in piastra per valutare la produzione da parte di batteri lattici di sostanze ad azione antimicrobica. Esercitazioni: osservazione microscopica di lieviti e batteri tipici dei mosti e dei vini, di batteri acetici tipici degli aceti, di batteri lattici tipici di formaggi e yogurt, di muffe tipiche di formaggi e salami; colorazione di Gram per differenziare i batteri riscontrabili negli alimenti. Uso del micromanipolatore per l’ottenimento di colture monosporali capaci di conferire qualità agli alimenti. Esercitazioni: osservazione microscopica di lieviti capaci di produrre biofilm e tecnica per valutare la produzione di biofilm. |
Testi docente | JayJ. M., Loessner M., Golden D. A. - Microbiologia degli alimenti. Edizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti. Springer-Verlag Italia (MI), 2009. |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | No |
Valutazione prova orale | Sì |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | No |
Prova pratica | No |
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