Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2014/2015 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
Anno | Primo anno |
Unità temporale | Primo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | MARCO POIANA |
Obiettivi | N.D. |
Programma | 1. Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative. 2. Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker 3. Problemi di determinazione della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici, dipendenza della conservazione dalla temperatura, sistemi di stabilizzazione e calcolo dei principali parametri di processo per la loro applicazione 4. Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo) 5. Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Calcolo dei tempi di congelamento. Esempi di impianti. 6. Il confezionamento e le atmosfere modificate 7. Tecnologie mild ed innovative di conservazione. 8. Esercitazioni. Simulazioni di calcoli cinetici e di shelf life. |
Testi docente | Materiale didattico distribuito dal docente Per la consultazione C. Pompei Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana (2009) S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008) A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999). M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. 2012. |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | Sì |
Valutazione prova orale | Sì |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | No |
Prova pratica | No |
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