Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2016/2017 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
Anno | Primo anno |
Unità temporale | Primo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | MARCO POIANA |
Obiettivi | Gli obbiettivi sono l'acquisizione da parte degli studenti delle conoscenze riguardanti i processi di degradazione degli alimenti studiando ed applicando modelli fenomenologici descrittivi e matematici che ne illustrino la cinetica. Inoltre, si fornirà allo studente le conoscenze necessarie al fine di salvaguardare la qualità degli alimenti durante la conservazione degli stessi e i principi di base per permettere la formulazione di modelli predittivi della shelf life. Le moifiche indotte, dai principali processi applicati agli alimenti, verranno altresì studiate. |
Programma | Descrizione della cinetica fenomenologica. Modelli descrittivi degli ordini di reazione. Esercizi di determinazione dell’ordine di reazione e dei principali parametri correlati con le variazioni quantitative. Cinetiche chimiche di degradazione degli alimenti applicate a molecole marker Modelli di determinazione della shelf-life degli alimenti mediante modelli chimico-fisici e matematici, dipendenza della conservazione dalla temperatura, sistemi di stabilizzazione e calcolo dei principali parametri di processo per la loro applicazione Esercitazioni di calcolo della shelf life Trasmissione del calore. Modelli quantitativi di calcolo Stabilizzazione termica. Principi teorici. Definizione parametri D, Z e F. Esempi di calcolo dell'effetto sterilizzante equivalente. Sterilizzazione e pastorizzazione (principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo) Esercitazioni di calcolo della efficienza di un trattamento termico di risanamento Conservazione mediante le basse temperature. Refrigerazione. Surgelazione. Calcolo dei tempi di congelamento. Esempi di impianti. Esercitazioni di calcolo dei tempi di congelamento Principi di cottura degli alimenti |
Testi docente | Materiale didattico distribuito dal docente . Per la consultazione: A. Porretta e S. Porretta. L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore (1999). S. Porretta. Shelf-life degli alimenti. Casa editrice Chiriotti (2008). M. C. Nicoli. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press. (2012). |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | No |
Valutazione prova orale | Sì |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | No |
Prova pratica | No |
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