Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2016/2017 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | CHIM/10 |
Anno | Primo anno |
Unità temporale | Secondo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | MARIATERESA RUSSO |
Obiettivi | Il corso si propone di focalizzare l’attenzione sulle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta, che rappresentano un rischio potenziale o scientificamente dimostrato per la salute del consumatore. Si propone altresì di fornire nozioni sulle tecniche analitiche-strumentali più innovative applicate all’analisi degli alimenti e dei contaminanti ed esercitare lo studente alla pianificazione e all’esecuzione di un’analisi di laboratorio, all’elaborazione e all’interpretazione del dato analitico. In particolare lo studente sarà in grado di: - conoscere i contaminati alimentari - conoscere, interpretare, applicare una procedura sperimentale per la determinazione dei contaminanti alimentari e per la valutazione degli alimenti - conoscere le reazioni coinvolte nelle metodiche analitiche proposte e valutare le interferenze. |
Programma | CHIMICA DEI PRINCIPI ALIMENTARI (Glucidi , Lipidi , Protidi , Vitamine e sostanze minerali) SICUREZZA ALIMENTARE Definizioni e normativa Caratteristiche chimiche degli xenobiotici ed effetti tossici derivanti dal trasporto nella catena alimentare Cenni di tossicologia Alterazione degli alimenti: putrefazioni, denaturazioni, imbrunimenti, inacidimenti, irrancidimenti Residui e additivi: pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari, contaminanti emergenti Sostanze tossiche di origine naturale: micotossine Sostanze tossiche provenienti dai processi tecnologici Tecniche analitiche per l’analisi dei contaminanti e la valutazione alimentare Tecniche di estrazione e separazione degli analiti. Principali tecniche analitiche cromatografiche. Spettrometria di massa: principi teorici generali, accoppiamento alla cromatografia Tecniche non distruttive Acquisizione ed elaborazione statistica dei dati sperimentali ESERCITAZIONI IN LABORATORIO : campionamento, preparazione del campione, esecuzione dell'analisi; Tecniche di preparazione del campione; Determinazioni analitiche di base (umidità, zuccheri, sostanze grasse, sostanze minerali). Principali tecniche strumentali. |
Testi docente | Testi di riferimento - G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove - Paolo Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014 - Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004 Testi per approfondimenti - Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet - Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti- Conservazione e trasformazioni - Zanichelli Editore, Bologna - T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli - Autori vari: Alimentazione e nutrizione. Idelson – Gnocchi II edizione – Vol. I-II-III - H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005) - O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA) - Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK). |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | Sì |
Valutazione prova orale | No |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | No |
Prova pratica | No |
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