Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2017/2018 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
Anno | Terzo anno |
Unità temporale | Primo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | ANTONIO MINCIONE |
Obiettivi | L’obiettivo del corso è di fornire conoscenze sull’industria olearia, enologica e lattiero-casearia, relativamente alle materie prime utilizzate ed ai sistemi di estrazione dell’olio, di vinificazione e di caseificazione. Inoltre, vengono introdotti i concetti fondamentali dei sistemi di gestione della qualità attuati mediante norme e procedure internazionali cogenti e volontarie. Le nozioni apprese conferiscono allo studente uno strumento integrato di verifica e di intervento per le specifiche filiere di produzione. Le attività di lezione frontale sono integrate da esercitazioni pratico-applicative su temi rilevanti per la preparazione professionale dell’allievo. RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI: Conoscenza e capacità di comprensione - Acquisizione delle conoscenze di base inerenti le materie prime dell’industria agraria e degli strumenti di gestione della qualità alimentare. Capacità di applicare conoscenza e comprensione - Capacità di attuare autonomamente valutazioni e dimensionamenti nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e di stabilire termini e condizioni per la gestione della qualità alimentare. Autonomia di giudizio - Valutare autonomamente modalità e tempi relativi alla trasformazione delle materie prime dell’industria agraria, essere in grado di identificare criticità nella qualità alimentare. Abilità comunicative - Capacità di tradurre piani di trasformazione di materie prime in processi operativi, di esporre i risultati di applicazioni gestionali e relazionarsi con figure tecniche specialistiche del settore. Capacità d’apprendimento - Capacità di apprendere, attraverso le conoscenze acquisite nel corso, argomenti specialistici relativi all’industria alimentare ed ai sistemi di gestione della qualità alimentare. |
Programma | 1. Lezione introduttiva. Presentazione del corso, dei suoi contenuti, dei testi di riferimento suggeriti e delle modalità di valutazione adottate. 2. La materia prima dell'industria olearia e composizione dell’olio di oliva: maturazione, raccolta, trasporto e conservazione delle olive. Costituenti principali dell’olio di oliva: acidi grassi, trigliceridi, componenti minori saponificabili ed insaponificabili. 3. Cenni di industria di estrazione dell'olio dalle olive. Lavaggio, cernita e molitura delle olive; gramolatura, spremitura e centrifugazione dell'olio. 4. Difetti, alterazioni, trattamenti e tutela dell’olio di oliva. Difetti, irrancidimento idrolitico, irrancidimento ossidativo, depurazione, rettificazione. Classificazione merceologica degli oli di oliva. 5. Sottoprodotti dell’industria olearia. Sansa, estrazione dell’olio dalla sansa. Acque di vegetazione: composizione e smaltimento. 6. Cenni di industria degli oli di semi. Tecnologia di estrazione, principali caratteristiche di alcuni oli di semi. 7. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dell'olio. 8. La materia prima dell'industria enologica. Costituzione dell'uva. Maturazione e raccolta dell'uva. Cenni sul ruolo tecnologico dei componenti dell'uva. 9. La vinificazione. La fermentazione alcolica, chimismo e prodotti principali della fermentazione alcolica. Tecnica e controllo della fermentazione alcolica. 10. Cenni di industria enologica. Vinificazione in rosso, in bianco e con macerazione carbonica. Altre fermentazioni: f. malolattica, f. maloalcolica. 11. Cure, gestione, difetti ed alterazioni dei vini. Svinatura, colmature e travasi. Ruolo dell'anidride solforosa in enologia. Difetti ed alterazioni dei vini. Imbottigliamento ed invecchiamento dei vini. 12. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità del vino. 13. La materia prima dell'industria lattiero-casearia. Caratteristiche chimico-fisiche del latte. Glucidi, lipidi e protidi del latte. Componenti minori del latte. Gestione e trattamento del latte alimentare. 14. La coagulazione del latte. Coagulazione termica, acida e presamica. 15. Cenni di industria casearia. Classificazione dei formaggi. Formaggi a pasta molle, a pasta dura ed a pasta filata. Maturazione e stagionatura dei formaggi. Difetti ed alterazioni dei formaggi. 16. Cenni sui derivati del latte. Ricotta, crema, mascarpone e burro. 17. Esercitazione. Principi metodologici e comuni procedure di base per il controllo di qualità dei prodotti caseari. 18. La qualità alimentare. Definizione di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Evoluzione del concetto di qualità e delle modalità di controllo. 19. Normazione ed accreditamento, organismi comunitari di controllo e certificazione. 20. La funzione di “Assicurazione Qualità”. Sistemi di accreditamento e di certificazione volontaria di sistema e di prodotto. Tracciabilità e rintracciabilità di filiera. Ruolo dell’EFSA e degli Organismi di controllo ufficiale. 21. Cenni di sistemi di gestione per la qualità. Le norme della serie ISO 9000 (UNI EN ISO 9000:2005, UNI EN ISO 9001:2008 ed UNI EN ISO 9004:2009): definizioni, principi ispiratori e struttura. 22. Cenni di sistemi di gestione delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica. Disciplina delle denominazioni protette e dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica, dei Novel Food e degli alimenti derivanti da OGM. 23. Cenni di gestione del controllo e della verifica di processo e di prodotto. Controllo statistico di processo. Carte di controllo per variabili ed attributi. QFD, diagramma di Pareto e diagrammi causa-effetto. Strategia sei-sigma. 24. Esercitazioni. Simulazioni di certificazione e controllo applicate ad un processo aziendale e ad una filiera alimentare. |
Testi docente | Materiale didattico reso disponibile dal docente durante il corso e sulla pagina personale del sito istituzionale. Testi di riferimento e di consultazione: • Sciancalepore V. (1998)- Industrie Agrarie - olearia, enologica, lattiero-casearia. UTET, Torino • Salvadori del Prato O. (2009) - I minicaseifici aziendali. Edagricole, Bologna • C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani (2004) - Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, Milano |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | Sì |
Valutazione prova orale | Sì |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | Sì |
Prova pratica | No |
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