GESTIONE DEI PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

Per ciascun settore industriale, sono presentati i principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune:

Definizione di prodotto:

·      Definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali, attese del consumatore in termini di qualità).

Materie prime:

·      Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie).

Processo:

·      Flow-sheet ed esempi di lay-out

·      Descrizione fenomenologica delle diverse operazioni

·      Descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione

·      Descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative.

 Industria dei cereali e derivati

-      Caratteristiche tecnologiche del frumento;

-      Qualità delle farine;

-      Determinazione delle proprietà reologiche delle farine;

-      Ingredienti dell’impasto (caratteristiche dell’acqua - effetto dell’acqua sulla qualità dei prodotti da forno);

-      Le sostanze grasse (aspetti tecnologici – i grassi animali – l’olio di oliva – grassi idrogenati e margarina);

-      I miglioranti;

-      Agenti lievitanti;

-      Formazione degli impasti;

-      L’impasto continuo;

-      Laminazione e formazione degli impasti;

-      La fermentazione;

-      La cottura del pane;

-      Trasporto dei prodotti cotti;

-      La conservazione del pane;

-      Il freddo nella produzione del pane.

Industria dei grassi: tecnologia di produzione degli oli d’oliva

-      L’olivo e l’olio;

-      La maturazione dei frutti;

-      Caratteristiche degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive;

-      L’estrazione dell’olio dalle olive (defogliazione e lavaggio – frangitura – gramolazione – sistemi di estrazione – composizione dell’olio di oliva).

-      Processi di rettifica (demucillaginazione, disacidificazione, deodorazione, decolorazione, winterizzazione),

 Additivi alimentari

-      Definizione e classificazione degli additivi alimentari.

-      Cenni di legislazione.

-      Valutazione tossicologica degli additivi.

-      Criteri di purezza.

-      Categorie degli additivi alimentari: conservanti, antiossidanti, coloranti, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, addensanti, acidificanti, ecc.

-      Struttura e proprietà.

-      Metodi di analisi degli additivi alimentari.

Ultimo aggiornamento: 16-11-2023

·      L. Di Giovacchino – Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Edagricole

·      Cappelli/Vannucchi – Chimica degli alimenti: Conservazione e Trasformazione. Zanichelli

·      Gobetti/Corsetti – Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Ed. Ambrosiana

·      Quaglia- Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editori

·      Dispense: additivi alimentari

Ultimo aggiornamento: 16-11-2023

Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze relative ai processi di conservazione e trasformazione dei prodotti delle principali filiere agroalimentari destinati alla alimentazione umana, apprendendo le tecnologie dei relativi processi produttivi che dalle materie prime portano al prodotto.

Al termine del corso gli studenti avranno sviluppato le competenze necessarie per comprendere la relazione tra condizioni tecnologiche adottate per la produzione e caratteristiche qualitative del prodotto alimentare e saranno in grado di analizzare i processi della tecnologia alimentare per individuarne le criticità e le azioni di intervento per garantire la qualità dei prodotti finiti.

Ultimo aggiornamento: 16-11-2023

Nozioni di base di chimica e microbiologia.

Ultimo aggiornamento: 16-11-2023

Frequenza lezioni

Fortemente consigliata, ma non obbligatoria

L'insegnamento prevede 50/ ore (5 CFU) di lezioni frontali e 10/ ore (1 CFU) di esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. 

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al delegato di Dipartimento, prof. Carmelo Santonoceto.

Ultimo aggiornamento: 16-11-2023

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Ultimo aggiornamento: 16-11-2023

Un sistema agro-alimentare efficiente comporta tutta una serie di vantaggi:

previene i conflitti,

proteggere l'ambiente

garantisce la salute e mezzi di sussistenza a tutti

Ultimo aggiornamento: 16-11-2023

Obiettivo del corso di Tecnologia delle bevande alcoliche è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche delle diverse tecnologie di produzione di bevande fermentate e distillate. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici di questi prodotti a partire dalle materie prime sino al confezionamento. Dare una visione generale ed applicativa delle tecnologie di produzione e fornire un’approfondita conoscenza delle tecniche di distillazione tradizionali e di nuova concezione. Illustrare le nuove tendenze del settore dei distillati e dei liquori nazionale ed internazionale. apprendendo le basi tecniche dei relativi sistemi produttivi materie prime - processo – prodotto, in modo che le nozioni apprese possano essere utili a garantire una corretta conduzione e gestione dei processi produttivi.

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023

Appunti delle Lezioni

Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II

T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023

Obiettivo del corso di Tecnologia delle bevande alcoliche è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche delle diverse tecnologie di produzione di bevande fermentate e distillate. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici di questi prodotti a partire dalle materie prime sino al confezionamento. Dare una visione generale ed applicativa delle tecnologie di produzione e fornire un’approfondita conoscenza delle tecniche di distillazione tradizionali e di nuova concezione. Illustrare le nuove tendenze del settore dei distillati e dei liquori nazionale ed internazionale. apprendendo le basi tecniche dei relativi sistemi produttivi materie prime - processo – prodotto, in modo che le nozioni apprese possano essere utili a garantire una corretta conduzione e gestione dei processi produttivi.

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023

Conoscenza di principi di fisica, chimica e matematica

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023

Lezioni frontali

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023

PROGRAMMA DEL CORSO

Esplicitare i temi trattati nel Corso relazionandoli ai risultati attesi

Produzione e consumo bevande alcoliche.

Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione

Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine, glucoside, saccarine, lattosiche etc

Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi

Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione delle diverse sostanze alcoligene

Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento. La composizione dei vini e le tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità.

La birra, legislazione e classificazione. Le materie prime, preparazione del malto, preparazione della birra, diversi tipi di birre. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra.

La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua

Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc.

Produzione alcol: neutro e buongusto

Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta

Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti

I liquori e gli amari

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023

Esame orale

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023

Obiettivo del corso di Tecnologia delle bevande alcoliche è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche delle diverse tecnologie di produzione di bevande fermentate e distillate. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici di questi prodotti a partire dalle materie prime sino al confezionamento. Dare una visione generale ed applicativa delle tecnologie di produzione e fornire un’approfondita conoscenza delle tecniche di distillazione tradizionali e di nuova concezione. Illustrare le nuove tendenze del settore dei distillati e dei liquori nazionale ed internazionale. apprendendo le basi tecniche dei relativi sistemi produttivi materie prime - processo – prodotto, in modo che le nozioni apprese possano essere utili a garantire una corretta conduzione e gestione dei processi produttivi.

Ultimo aggiornamento: 13-09-2023