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| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2014/2015 |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2014/2015 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | VINCENZO SICARI |
| Obiettivi | N.D. |
| Programma | Lo schema didattico prevede una parte introduttiva ed una seconda parte riguardante alcuni settori industriali. Sono previsti salvo inconvenienti visite ad impianti industriali. Definizione di prodotto: (CFU 1) - definizione delle caratteristiche di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e funzionali); Materie prime: (CFU 1) - specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, ecc.); Processo: (CFU 2) - flow-sheet ed esempi di lay-out; - descrizione fenomenologia delle diverse operazioni; - descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati ad ogni operazione; - descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative. Settori industriali considerati: (CFU 5) - Filiera olio – i principali parametri di valutazione delle sostanze grasse , componenti dei grassi naturali. Il processo di estrazione dell’olio dalle olive: maturazione, raccolta, estrazione, caratteristiche chimico -fisiche e classificazione degli oli, difetti e alterazioni. Gli oli vegetali: i principali semi oleosi, le fasi del processo di estrazione e composizione. Processi di rettifica dell’olio di oliva. - Filiera latte e derivati – costituzione e proprietà del latte: la composizione e i fattori di variazione, il fenomeno della coagulazione, caratteri fisico -chimici e valutazione della qualità. I trattamenti tecnologici ed effetti sui costituenti del latte. Le fasi di processo e diagramma di flusso delle principali linee di prodotto. - Filiera vino – definizione e classificazione delle materie prime. Tecnologia di produzione dei vini bianchi, rossi e rosati. Illimpidimento, stabilizzazione ed invecchiamento. Vinificazione e rimontagli programmati, vinificazione per macerazione carbonica. Alterazioni e malattie dei vini. - Filiera dei prodotti da forno - Panificazione |
| Testi docente | Testi di riferimento e supporti didattici Zanoni Bruno - "Tecnologia Alimentare" -Libreria Universitaria Ed. V. Sciancalepore “Industrie Agrarie” UTET Cappelli, Vannucchi “Conservazione e Trasformazione degli Alimenti” Zanichelli Bologna S. Del Prado “Trattato di Tecnica Casearia” Ed agricole Cheftel “Biochimica e Tecnologia degli Alimenti” Vol. I e II Ed agricole |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
| Curriculum | Curriculum unico |
| Orientamento | UNICO |
| Anno Accademico | 2014/2015 |
| Crediti | 6 |
| Settore Scientifico Disciplinare | AGR/15 |
| Anno | Primo anno |
| Unità temporale | Primo semestre |
| Ore aula | 60 |
| Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
| Docente | SALVATORE FUDA |
| Obiettivi | N.D. |
| Programma | ARGOMENTO DELLE LEZIONI Produzione e consumo bevande alcoliche 3 ore Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione 3 ore Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine, glucoside, saccarine, lattosiche etc. 6 ore Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi 3 ore Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione delle diverse sostanze alcoligene 6 ore Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento. La composizione dei vini e le tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità. 6 ore La birra, legislazione e classificazione. Le materie prime, preparazione del malto, preparazione della birra, diversi tipi di birre. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. 6 ore La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua 3 ore Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc. 3 ore Produzione alcol: neutro e buongusto 3 ore Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta 3 ore Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti 3 ore I liquori e gli amari 3 ore I vini passiti 3 ore ESERCITAZIONI Tecniche distillazione 2 ore Determinazione grado alcolico 2 ore Produzione della birra 2 ore TOTALE 60 Ore |
| Testi docente | Appunti delle Lezioni Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna |
| Erogazione tradizionale | Sì |
| Erogazione a distanza | No |
| Frequenza obbligatoria | No |
| Valutazione prova scritta | No |
| Valutazione prova orale | Sì |
| Valutazione test attitudinale | No |
| Valutazione progetto | No |
| Valutazione tirocinio | No |
| Valutazione in itinere | No |
| Prova pratica | No |
| Descrizione | Descrizione |
|---|---|
| Programma (programma) | 
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